Ensalada de lombarda, manzana y endivias con piñones

Compré lombarda, no suelo hacerlo con frecuencia aunque de vez en cuando me apetece. Siempre la hago cocida, me quedó un cuarto en la nevera de otra elaboración y opté por una ensalada. sana, saludable, apetitosa, crujiente.. distinta.

Ingredientes para 6 personas: ¼   de col lombarda 1 endivia grande 1 manzana grannySmith unos piñones zumo de medio limón
Para la vinagreta: Vinagre de Jerez Aceite de oliva virgen extra sal 1 c/p de mostaza
Limpiar la col y cortarla en juliana fina, ponerla en un recipiente y añadir el zumo de limón. Remover bien y guardar en la nevera unos 30 minutos.
Mientras preparar la vinagreta: tres partes de aceite,una de vinagre,sal y la mostaza y emulsionar batiéndolo un poco con un tenedoro un unas varillas. Reservar.
Tostar los piñones en una sartén sin aceite. Cortar las endivias en juliana, lo mismo que la manzana pelada previamente.
Montar la ensalada en platos individuales: en el fondo un poco de lombarda, luego endivia, manzana y repetimos la operación. Poner los piñones por encima y salsear con un poco de la vinagreta.
NOTA: Es una ensalada diferentey resulta muy agradable.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten. Bajo en calorías: no pasarse con la vinagreta.