Ensalada de pollo en escabeche con granada

Seguimos empleado fruta de temporada, esta vez granada. La granada es una fruta con alto poder antioxidante, rica en vitaminas y con muchas propiedades medicinales.
De la granada se usan las semillas, las flores, la corteza, se puede consumir en zumos o combinarla con otros alimentos.
Para consumirlas frescas y enteras, basta con lavar la granada, partirla por la mitad y golpear la parte de la cáscara con ayuda de una cuchara para despegar poco poco las semillas. Luego gasta con añadirlas en el recipiente dónde la vayamos a consumir y comerla a cucharadas.
Si lo que queremos en consumirla en zumos, seguimos el paso anterior y las añadimos al vaso de una licuadora para licuarlas un poco.
Combinamos la granada con pollo en escabeche, dónde se utiliza un método de conservación tradicional.
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Ingredientes:
- Hojas de brotes
-1 granada
-Queso mascarpone
Para el escabeche:
-2 pechugas de pollo
-1 cebolla
-8 ajos enteros sin pelar
-200 ml de vino blanco
-60 ml. de vinagre de manzana
-200 ml. de agua o caldo
-Pimienta en grano
-1 hoja de laurel
-Sal

Elaboración:
Preparamos el pollo en escabeche, el cual podemos elaborar previamente y tener conservado. Para ello pondremos una olla al fuego con un poco de aceite. Pelamos la cebolla y cortamos en brunoisse. La rehogamos en el aceite caliente junto con los ajos. En esta misma aceite marcamos las pechugas de pollo, previamente salpimentadas. Le añadimos el vinagre y dejamos evaporar unos minutos, seguidamente le añadimos el  vinagre y el agua, le introducimos la pimienta en grano y la hoja de laurel, lo dejamos cocinar durante unos diez o quince minutos.
Disponemos las hojas de lechuga en un cuenco, troceamos en filetes la pechuga de pollo, las añadimos sobre los brotes, sacamos las semillas de la granada y las ponemos en la ensalada. Bañamos todos los ingredientes con un poco del escabeche y terminamos con unos puntos de mascarpone.