Ensalada Xató

En casa somos todos unos fanáticos de las ensaladas, nos gustan todas, y a mí me gusta experimentar contrastes y colores para llevar mis ensaladas a la mesa. Es más, cuando en casa me vieron empezar a experimentar con la repostería, sabiendo lo desastre que soy, me dijeron: “Porque no haces ensaladas, que en eso eres experta”.
Cuando vi esta receta publicada por Mikel López Iturriaga, inmediatamente sabía que tarde o temprano la iba a hacer, lo que no me imaginaba es que iba a ser tan tarde. La ensalada llevaba ñoras, producto que yo había visto repetidamente en los estantes del súper, y que no sabía como se utilizaban. Enseguida compré todos los ingredientes, que como veréis luego son bastante variados, pero como no la hice ese mismo día, estos fueron emigrando a otras recetas dispersas, y cuando me iba a poner a hacerla, siempre me faltaba alguno.
Yo no había oído hablar nunca del xató o xatonada, pero mi marido que la había tomado en uno de sus viajes de trabajo, me dijo que era muy típica de la zona de Gerona. La ensalada básicamente se compone de escarola, anchoas, mojama y bacalao desecado, sal y aceite, pero en este caso Mikel utilizaba solamente anchoas y le añadía unos rabanitos, prescindiendo de los otros dos pescados. Lo que ya tiene más miga (nunca mejor dicho) es la preparación del xató. No, no es que sea difícil, sólo hay que darle al almirez, pero mucho.
Para hacer el xató necesitamos: 3 tomates, ½ cabeza de ajos, 100gr. de almendras tostadas, 100 gr. de avellanas tostadas, 2 rebanadas de pan, 2 ñoras, ½ cucharadita de pimentón dulce, vinagre, aceite y sal.
Lo primero, mientras precalentamos el horno a 180º, ponemos las ñoras en remojo quitando primero las pepitas y el tronco. En una fuente ponemos los 3 tomates partidos en cuatro cada uno con la piel hacia abajo, los regamos con aceite de oliva y los metemos al horno. A los 10’ aproximadamente, incorporamos los dientes de ajo sin pelar y tenemos todo 15’ más. Se dejan enfriar y se reserva.
Freímos las rebanadas de pan y las ponemos sobre un papel absorbente para que se enfríen. Mientras con el almirez vamos majando las almendras y las avellanas con una pizca de sal hasta que quede una especie de pasta. A continuación incorporamos las carne de las ñoras (la obtenemos raspando con una cucharita) y seguimos majando. Nos damos cuenta que con el almirez que estamos utilizando no vamos a poder incorporar nada más, así que pasamos todo a un bol y seguimos majando. Los siguientes en incorporarse a esta amalgama que estamos haciendo son el pimentón y las rebanadas de pan y majamos, majamos, majamos. Ahora quitamos la piel a los tomates y los ajos asados y de cabeza al bol y majamos añadiendo a partir de ahora un chorrito fino de aceite de oliva poco a poco, sin dejar de majar, hasta que tengamos una salsa entre espesa y líquida.
Los ambidiestros juegan con ventaja al preparar esta salsa, pero lo que como yo sólo utilizamos la derecha, acabamos con unas pocas de agujetas, pero merece la pena.
Rematamos poniendo la escarola en una fuente y distribuyendo unos filetitos de anchoa y unas láminas de rabanitos, aliñándola levemente con sal y aceite. Servimos la ensalada poniendo una cucharada sopera de xató por persona encima de la misma. El resto del xató se deja en salsera aparte para aquellos que prefieran más cantidad.
Espero que os guste.