Entrevista: La nutrición a través de Doménico Demoro 1/2

Dentro de nada llega la primavera, y como todos sabemos y por que nos gusta vernos bien empezamos alguna dieta y cogemos la rutina del gimnasio. Ser conscientes de los límites o cómo responden los alimentos en el cuerpo de las personas que viven con diabetes es fundamental para no equivocarse y agredir a nuestro cuerpo. Por ello hoy cuento con la entrevista a Doménico Demoro, nutricionista en Alegra. 

Pregunta. ¿Cómo debe ser la dieta perfecta de un diabético? ¿Es diferente la dieta de un diabético tipo I a la de un tipo II?

Respuesta. Me parece oportuno empezar esta entrevista subrayando la etimología y el significado de la palabra Dieta, que derivando del latín “dieta”, significa régimen de vida o mejor dicho “manera de vivir” haciendo referencia a la manera de comer, beber y descansar; pero popularmente ese término se asocia erróneamente a la práctica de restricciones o limitaciones de las ingestas y nutrientes para conseguir o mantener un determinado peso corpóreo.Una dieta perfecta para una persona diabética no es ni compleja ni tampoco restrictiva, aunque teniendo que proveer un aporto calórico igual a una persona no diabética (obviamente en caso de sobrepeso y/o obesidad se opta por un régimen nutricional hipocalórico), en función de su constitución física, del sexo, edad, actividad física y laboral, gustos y otros factores como religiones, cultura, alergias, intolerancias etc.…

En general, el régimen nutricional de las personas diabéticas de tipo 1 y 2 es parecido, un régimen basado en la ingesta cotidiana, variada y equilibrada, en raciones, de los diferentes grupos de alimentos tales como farináceos, lácteos, proteicos, legumbres, verduras, grasas de condimentos, frutas frescas, secas y, una buena hidratación. Aunque una atención particular va reservada, a la hora de mantener un equilibrio entres los niveles de glucemia e insulina, a las ingestas diarias de las raciones de hidratos de carbono y al índice glucémico de los alimentos, es decir a la capacidad que tiene un glúcido de elevar la glucemia postprandial.

Por lo tanto, una correcta educación alimentaría y la instauración de nuevos y saludables hábitos de vida son indispensables para el tratamiento de la diabetes de tipo 1 y 2. Además de la consecución y el mantenimiento del peso corpóreo ideal y de los valores analíticos, juegan un papel muy importante tanto en la prevención como en el tratamiento de los principales factores de riesgo secundario (Nefropatía, Retinopatía, Neuropatía periférica de las extremidades inferiores y Cardiovascular) y el mantenimiento de un estado de bienestar tanto físico como psíquico.

Al padecer diabetes tipo 1(insulino-dependiente) es usual en las personas afectadas padezcan una considerable pérdida de peso acompañado de una marcada poliuria y polidipsia y por lo tanto, la terapia nutricional inicial tiene que ir encaminada a restablecer el balance hídrico, de las masas musculares, de los depósitos de glicógeno y de grasas; mientras que en el caso de las personas diabéticas de tipo 2, junto a la predisposición genética y a los factores ambientales, el sobrepeso y la obesidad (sobre todo de tipo abdominal) son las causas de la aparición de la enfermedad.

P. Hablamos de que los platos principales deben contener proteínas, hidratos de carbono y verduras entre otros ¿En qué proporción debemos tomar cada uno de estos nutrientes para hacer dieta equilibrada?

R. Químicamente los alimentos con los cuales nos nutrimos nos aportan hidratos de carbono, proteínas, grasas, agua, vitaminas y sales minerales. Diariamente, para lograr conseguir una dieta equilibrada y saludable, tenemos que introducir entre el 50-55 % de hidratos de carbono y fibra, el 15-20 % de proteínas y el 25-30% de grasas. Los hidratos de carbono y en particular la glucosa, representan el principal combustible celular del cuerpo humano y del celebro para obtener energía, nos aportan 4 Kcal/g y podemos distinguirlo por su estructura química, en simples y complejos.

Los primeros (no tienen que superar el 10-15% de las calorías diaria total) son los que marcan el sabor dulce a los alimentos y de fácil metabolización como la glucosa, sacarosa y la fructosa, componente principales de miel, frutas, golosinas, zumo de fruta, helados y bebidas azucaradas. Los segundos, al revés, de lenta metabolización por su estructura química. Se encuentran en cereales, legumbres y hortalizas; el más importante desde el punto de vista nutricional es el almidón. A este grupo pertenece también la fibra alimenticia, componente de los alimentos de origen vegetal, en los cuales, podemos distinguir una fracción soluble que modula la absorción de azúcar y grasas a nivel intestinal; y la fracción insoluble que su función principal es mejorar el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento.

Por lo tanto es aconsejable consumir diariamente unas 25-30 g/día de fibra, de la cual 2/3 de tipo soluble (legumbre, avena y varias frutas) y 1/3 de tipo insoluble (salvado de trigo y cereales).Las proteínas son de fundamental importancia para el cuerpo humano, están presente en casi todos los alimentos y sus estructura está formada por más de veinte aminoácidos diferentes, de los cuales, buena parte, nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y por lo tanto es muy importante integrarlos con la dieta (aminoácidos esenciales). En función de la naturaleza de los alimentos podemos distinguir proteínas de origen animal, con alto valor biológico y componente de aminoácidos, presentes principalmente en huevos, carnes, pescados, leche y sus derivados; y proteínas de origen vegetal, como medio valor biológico, presente sobretodo en soja, pasta, legumbres, cereales y pan. Las recomendaciones acerca del consumo de las proteínas es de 1/3 de origen animal y 2/3 de origen vegetal y se debe intentar combinar éstas últimas con arroz o cereales con el fin de equilibrar el aporte aminoacidico, creando así los denominados “Platos Único” de la Dieta Mediterránea.

Los lípidos o grasas, representan una fuente fundamental de energía para nuestro organismo, nos aportan 9 Kcal/g y son parte constituyente de diversos tejidos y membranas de nuestro cuerpo. Al igual que con las proteínas, su consumo tiene que ser: 2/3 de origen vegetal como aceite de oliva, semillas, frutos secos y alimentos vegetales, y 1/3 de origen animal como carne, huevos, mantequilla, manteca, queso etc. Químicamente son constituidos por ácidos grasos saturados o poliinsaturados, estos últimos denominados también como ω3, ω6 y ω9, presentan un efecto protector y de prevención de enfermedades cardiovasculares y de los elevados niveles de colesterol. La importancia del agua en nuestro organismo tendría el derecho de ser tratada en una entrevista a parte, considerando que participa en todos los procesos metabólicos y funcionales de nuestro organismo. Me limito a subrayar la importancia de una buena hidratación diaria (1.5/ 2.0 litros al día) Vitaminas y sales minerales aunque no aportan energía utilizable, su ingesta es importante para mantener el buen estado de nuestro organismo: tejidos, huesos, dientes, sistema inmune, regulación de la contracción muscular, distribución del agua corporal etc.

Debemos resaltar la importancia de equilibrar las ingesta de los alimentos en función de sus aportes nutricionales repartidos en 5-6 comidas diarias, que podemos resumir en general en 4-6 toma diaria de alimentos farináceos y cereales, 5 toma diarias de frutas verdura y hortalizas, 2 diaria de leche y lácteos y 2 tomas de carnes magras, pescado y frutos secos. Debemos evitar un consumo rutinario de carnes grasas, embutidos, bollería y otras calorías inoportunas como la de alcohol. Por último pero no menos importante, conseguir una buena hidratación corporal.

P. ¿Qué podemos hacer cuando comemos fuera de casa? Por ejemplo en el trabajo, donde se suele llevar tuppers.

R. Tener diabetes no debe suponer ninguna limitación para salir a comer fuera de casa con amigos, familiares, compañeros de trabajo o ir de vacaciones; todo esto forma parte de nuestra vida y por lo tanto no tenemos que privarnos de ello, sino que debemos aprender a comer de forma saludable en estos entorno, y por eso se necesita una buena educación nutricional hacia el tamaño de las porciones de los alimentos, sus equivalentes y los platos más idóneos para poder disfrutar de la ocasión si transgredir con la dieta.

Es muy importante programar las horas de las comidas y sus medicamentos, y por ello sería buena costumbre hacer reservas de mesas por adelantado, eligiendo lugares donde dispongan de una carta muy variada tanto en métodos de cocción, como en ingredientes (carnes, pescados, huevos y sobretodos vegetales) con la finalidad de tener la posibilidad de hacer mejores elecciones. De todas formas es aconsejable llevarse siempre un refrigerio como un zumo de frutas (cómodo de trasportar) para consumir en el caso de que la comida se retrase más de lo esperado y se puedan manifestar casos de hipoglucemia.

Los tupper son cada vez más habituales en el trabajo, en la universidad o en una escapada de pic nic. Esto se debe, por una parte al desembolso económico que conlleva acudir diariamente a un restaurante o un fast-food, y por otra parte a la sensibilidad siempre más marcada de nuestra sociedad hacia una alimentación saludable, práctica y menos monótona. Llevar tupper implica una mayor concienciación sobre la variabilidad y calidad de nuestra alimentación, en ingredientes, métodos de cocción y tamaños de las porciones.No encontramos en un sistema de vida cada vez más rápido y estresante, debido a ello estamos dejando de lado la importancia de una buena alimentación, a veces suplantada por almuerzos sin calidad nutricional, caros y que a medio-largo plazo resultan comprometedores en nuestra salud. De hecho, llevar tupper implica, ya desde la noche anterior, planificar la comida del día siguiente en ingredientes, pesos y métodos de cocción para comer como si estuviéramos en casa y por lo tanto cuidando los platos en preparación, grasas, sabores y sobretodo en aportes de hidratos de carbono por raciones. Gracias a la bolsa térmica reutilizables, podemos incluso mantener las comida a la temperatura ideal y sin que se deteriore hasta el momento de consumirla o calentarla en el microondas. Por tanto, debemos de fomentar más el uso de tupper, ya que éste nos brinda la posibilidad de variar las comidas según nos apetezca, desde un refrescante salmorejo o gazpacho en los días calurosos, a una caliente sopa de pescado o de verdura en los días más fríos; sin olvidar de meter en el “canasto” una pieza de fruta fresca y agua.

P. ¿Por qué es importante conocer el índice glucémico de los alimentos para los diabéticos?

R. El concepto de Índice Glucémico ha sido creado para ordenar y clasificar los alimentos que contienen prevalentemente hidratos de carbono según su capacidad para elevar los niveles de glucosa en sangre, comparando con un alimento de referencia, habitualmente sacarosa (azúcar común) o pan blanco. Pero este concepto va mas allá de una clasificación y muchas veces puede causar confusión entre las personas diabéticas. En cada comida nosotros introducimos mezclas de distintos nutrientes en proporciones muy variables que en conjunto nos pueden marcan tanto en bien como en mal los niveles de glucemia postprandial. Por lo tanto, resulta evidente que sería más oportuno extender el concepto de índice glucémico desde el singular alimento a los platos o a las comidas, valorando tanto la cantidad como la calidad de los hidratos de carbono, el estado físico de los alimentos, la cocción y la hidratación del amido, la prevalencia de amilosio o amilopectina, la presencia de fibras u otros nutrientes en la comida como grasas o proteínas (starch blockers) que interactúan con la velocidad de absorción intestinal de la glucosa.

P. ¿Por qué el grado de cocción de los alimentos, como la pasta, afectan a su índice glucémico? ¿Cuándo la recalentamos en el microondas pasa lo mismo?

R. En general la cocción de un alimento provoca en él, una modificación química-física y organoléptica, convirtiéndolo en digerible, higiénicamente seguro y cambiando su composición en agua.La cocción y la hidratación de los alimentos amiláceos como en el caso de la pasta, provoca, por la acción del calor y del agua, un proceso denominado “gelatinización del almidón”, con el cual los gránulos de almidón que están contenidos se hidratan e hinchán, y exponen sus componente tales como el amilosio y la amilopectina a la acción del los encimas digestivos, traduciendo todo esto en un rápida absorción de la glucosa contenida y de los niveles de glucemia postprandial.

El tiempo de exposición de la pasta a la cocción es muy significativo a la hora de evaluar la gelatinización del almidón de la pasta y por lo tanto es aconsejable una cocción “al dente” que en términos de tiempo no supera los 6/7 minutos evitando así la completa modificación de la estructura inicial del almidón. Al enfriarse el almidón se vuelve a modificar con el denominado fenómeno de “retrogradación”, o sea progresivamente se restablece parcialmente la estructura inicial de amilasa y amilopectina convirtiendo los gránulos de almidón menos digeribles, por lo cual la pasta fría tiene un índice glicemico inferior a la recién cocida o recalentada en microondas. Termino recordando que la absorción de la glucosa en el tracto gastro-intestinal está vinculada con distintos factores, con la pasta y su condimentación, o sea la absorción de la glucosa se va ralentizando por la presencia de gluten, fibra, grasas y proteínas que indirectamente retrasan los picos de hiperglucemia postprandial.

P. En cuanto a los productos destinados para diabéticos o nombrados “sin azúcar”, muchas veces se dice que es mejor el producto natural, que aquellos elaborados específicamente para este colectivo ¿por qué? ¿En qué se debe fijar la persona para saber si le sentará mal a sus glucemias?

R. Las personas diabéticas no necesitan producto particulares, y aun así muchas veces caen en las trampas comerciales de las multinacionales o de las industrias alimentarias que comercializan los productos “sin azúcar”. Las mermeladas, chocolates, turrones, zumos, yogures son lo más frecuentes en las estanterías de los supermercados, y aunque hay una directiva europea bien precisa sobre la producción, etiquetado y comercialización de estos productos (Reglamento CE 1924/2006) todavía nos podemos encontrar productos engañosos haciendo la compra.

La ley es muy clara y permite indicar en etiquetas las tres indicaciones de: “bajo contenido en azúcar” si el producto non contiene más de 5g de azúcar por 100g de producto (sólido) o de 2,5g por 100 ml (líquidos); “Sin azúcar” si el producto tanto líquido como sólido no tiene más del 0,5g de azúcar por 100g o 100ml; “sin azucares añadidos” si el alimento no contiene monodisacarides añadidos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa etc…) y en caso de que el producto contenga naturalmente azúcar, en la etiqueta tiene que aparecer “Contiene azúcares naturales”.

Aquí, radica la importancia de leer las etiquetas nutricionales de los productos que compramos y sus ingredientes, teniendo siempre en cuenta que éstos últimos están escritos en orden decreciente de cantidad. Generalmente los alimentos etiquetados como “sin azúcar”, o en las parecidas formas comerciales, pueden aportar más cantidad de calorías y azúcares que su equivalente normal, por eso los ingredientes más comúnmente añadidos y de los cuales tenemos que estar prevenidos, son el zumo de manzana, zumo de uva, jarabe de arroz, almidón de maíz que por su naturaleza química nos pueden aportan inesperadamente azúcares y calorías. A parte de estos ingredientes, hay una clase de aditivos alimenticios, los edulcorantes que intencionadamente son añadidos para aportar dulzor a los alimentos. Éstos, podemos clasificarlos en no nutritivos, no afectan a los niveles de glucosa como el Aspartame, Sacarina, Sucralosa, Ciclamato, Acesulfamo K y, desde el año 2011 la Stevia. Por otro lado tenemos los edulcorantes nutritivos típicos de chicles, helados, caramelos y productos de pastelería “sin azúcar” como el xilitol, manitol, sorbitol, lactitol y almidón que en muchas cantidades pueden afectar a los niveles de glucosa como también causar dolor abdominal y disentería.

P. Cuando una persona hace deporte de manera diaria ¿debe cambiar su aporte de calorías diarias? ¿Qué alimentos debe potenciar en su dieta?

R. La actividad física, junto con una sana alimentación y el tratamiento farmacológico, son los pilares fundamentales tanto para el tratamiento, como para la prevención de las complicaciones que puede provocar la diabetes. La actividad física ejerce efectos beneficiosos y modificaciones sobre aspectos psicológicos, antropométricos, metabólicos y hormonales. Para el tratamiento de la diabetes y para el resto de la enfermedades metabólicas, es más conveniente practicar ejercicio de tipo aeróbico, o sea ejercicio de baja intensidad y larga duración como caminar, correr, nadar o andar en bicicleta que implica la utilización de oxígeno y se pueden metabolizar además, hidratos de carbono, lípidos y proteínas.Es oportuno precisar que la alimentación de una persona deportista diabética es sustancialmente igual a la de los demás deportistas, es decir, una buena hidratación y un equilibrado aporte de macro y micro nutrientes.

Cada tipo de deporte, amateur o profesional, conlleva un gasto energético diferente y con un aporte energético individual por cada deportista calculado en la base de factores físicos y antropométricos, pero en general se requiere un extra energético sobretodo de hidratos de carbono y proteínas, en los que los primeros nos aportan energía en casi todas las actividades y almacenados en forma de glicógeno en músculos y hígado; mientras que las proteínas desempeñan una amplia variedad de funciones fisiológicas importantes: forman parte estructural de tejido muscular, son los principales componentes de la memoria enzimática muscular, son la base del sistema inmunológico y tienen un papel fundamental en el rendimiento físico.

Por tanto para una actividad física centrada en la pérdida de peso y/o grasas moderadas y de más de una hora de duración, se recomienda en los días de entrenamiento la ingesta adicional de aproximadamente 30-60g de hidratos de carbono y 1.4/1.6 g/kg de proteínas para poder completar con éxito y disfrutar al mismo tiempo de la sección. Después de la actividad física, junto con la rehidratación y la reposición de minerales perdidos con el sudor, es muy importante también la administración de hidratos de carbono durante los primero 30 minutos y hasta las siguientes 6 horas, para recuperar los niveles de glucógeno muscular y hepático, teniendo siempre bajo control los niveles de glucosa y sus correspondientes usos de insulina.

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Debido a que es una entrevista muy larga, hoy os dejo la primera parte y el lunes que viene os dejaré la segunda. Espero que os ayude a aprender más sobre nutrición. Gracias a Doménico por accedes a la entrevista y esmerarse en hacernos comprender este área en profundidad. Cualquier duda consulta a tu médico o endocrino.