Erizada (oeufs de mer)

La mar está llena, el agua clara y transparente, fría, muy fría pero en calma, de levante aunque puedo vislumbrar que está empezando a entrar el ponientillo por el Estrecho, allá por el canto, donde se aprecian los barcos pescando en la linea que separa el mar del cielo, son minúsculos puntitos en el horizonte.

Miro a izquierda y derecha, solos en la playa dejo caer mi pesada bolsa con el equipo encima del escaso roqueo que no ha cubierto el agua; el aleteo de los pequeños pajarillos migratorios, que marisqueando están mimetizados con los chinorros, alzan el vuelo.

Y comienza mi ritual, calzándome los escarpines y poniéndome el chaleco “calor” que protegerá mi pecho y espalda un poco más del frio, me pongo los pantalones y una vez metidos los brazos cierro la cremallera no sin dificultad.

Cierro las dos hebillas de las correas que sujetan el cuchillo que debo de llevar en mi muslo derecho, me aseguro de que el cuchillo tenga el cierre bien echado y a continuación me coloco la chaqueta; meter los brazos me cuesta ¿habré engordado o ha encogido el traje de neopreno?

Antes de colocarme la capucha, encajo el tubo para respirar en las gafas, a la que he impregnado bien del liquido antivaho y la meto en el agua, debe aclimatarse....como yo.

Los seis kilos de plomo de mi cinturón, caen a “plomo” y valga la redundancia sobre mis riñones, de él cuelga la redecilla, cierro su broche y me pongo el guante de la mano izquierda.

En el rebalaje me calzo las aletas y andando hacia atrás voy entrando en el agua, hasta la cintura; los 5 mm del traje no impide que note el repelús por mi cuerpo.

Escupo en las gafas, restriego y enjuago colocándomelas a presión sobre mi cara y mordiendo el tubo para respirar presionando con mis labios, me voy poniendo el guante derecho.

Dándome la vuelta me deslizo en el agua, con mis brazos en posición de firme, entrando el agua dentro del traje por lo que se me "eriza" toda la piel; sin aspavientos voy aleteando suavemente, sin hacer ruido, voy adentrándome en el mar.

Mis aletas me ayudan a llegar en breve a unos pocos cientos de metros de la orilla, en el camino observo que el mar ha cambiado el paisaje de su fondo a su antojo, depositando arena donde no hace mucho era un vergel de diferentes especies de algas, hasta llegar a las rocas que sobresalen a la superficie. Miro hacia arriba y como grandes colonizadores los cormoranes, con sus grandes alas abiertas, de más de un metro de una punta a la otra, parecen adorar al dios Sol, disputándose con las blancas gabiotas un lugar en los escasos roqueos.

Al bajar la vista hacia el fondo, diviso una jibia que a media agua intenta intimidarme amenazándome con sus dos tentáculos centrales hacia arriba; doy un golpe de riñón, bajo los tres metros que me separan de ella, pero rauda baja al fondo y en un plis plás desaparece enterrándose en la arena. He de subir a expulsar el agua del tubo y volver a respirar.

Después de una hora, ya cansada, decido coger erizos, ayudándome con mi cuchillo logró separar de las rocas una docena, son preciosos: negros, morados, marrón-verdosos....son suficientes: una erizada para dos, en “Mi cocina”.

Llegan vivos, en un cubo con un poquito de agua de la mar.....

Su época buena va de noviembre a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino

Habrá a quien crea que comer erizos de mar es una "moda" más o menos reciente de los restaurantes más snobs. Nada más lejos de la realidad, los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores, como Aristóteles. al igual que figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta y nos dejaron la costumbre muy enraizada en las costas andaluzas, siendo muy típico hoy en día en la provincia de Cádiz.

No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer.

¿Como los limpio?

Los aguanto con la mano izquierda, enguantada con el guante de neopreno; con unas tijeras de punta fina, por el lado de la boca, la parte central que es blanda, recorto un circulo.

Con un cuchillo, con mucho cuidado voy quitando todo lo que encuentro entre las gónadas anaranjadas y lo enjuego cuidadosamente con agua del mar.

A continuación escurro el agua.

Aconsejo comer directamente, con una cucharita, sacando las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido.

Esas “yemas” son lo único que se come.

Aconsejo, si gustan ac

ompañar con:

Rebanadas de pan tostado con un chorreoncito de aceite de oliva virgen (al estilo francés) poniéndo encima las yemas, una vez sacadas con una cucharita y un vino blanco muy frio (en ésta ocasión lo disfrutamos con Barbadillo, exquisito vino gaditano).

Tienen un delicado, exquisito e intenso sabor a mar, realmente maravilloso.