Escabeche de pollo

El escabeche de pollo es un clásico en las cocinas peruanas. Mi esposo suspira por su desayuno peruano con este plato y una taza de café bien negro.
Ingredientes:
-piezas de pollo cortadas por la coyuntura para que no tenga los íncómodos huesecitos
-pasta de ajipanca
-crema de aji amarillo molido
-ajos
-pimienta negra en grano
-cominos
-orégano
-aceite de girasol
-un ají amarillo
-dos huevos cocidos
-aceitunas negras deshuesadas
-hojas de lechuga
-una pastilla de caldo de pollo
-dos cebollas
-vinagre de vino blanco
-harina
-agua

Troceamos el ají en tiras finas sin pepitas. Cortamos la cebolla en octavos.
Para obtener la pasta de ajipanca se pone en remojo y luego se tritura hasta obtener la pasta.
Para la crema de ají troceamos dos ajís amarillos y le añadimos sal, un chorrito de aceite de girasol y un diente de ajo. Lo licuamos.
En un molinillo ponemos una cucharada de granos de pimienta negra, otra de cominos y tres dientes de ajo. Trituramos hasta que sea una mezcla homogénea. También se puede hacer al método tradicional en el mortero.
Ponemos a cocer el pollo cubierto de agua con la pastilla de caldo y sal por unos quince minutos. Sacamos y reservamos las piezas de pollo. Dejamos que el caldo cueza una media hora más.
Pasamos las piezas por harina y las sacudimos bien. Las doramos en una sartén con aceite. Cuando estén las sacamos a una bandeja.
Quitamos parte de aceite, dejamos la cantidad suficiente para que cubra el fondo. Ponemos dos cucharadas de la pasta de ajipanca, otra de crema de ají amarillo (es el picante y se puede poner al gusto) y otra de la pasta de ajo-pimienta-comino. Cocinamos por unos minutos y agregamos la cebolla removiendo bien para unificar sabores durante cinco minutos. Agregamos un buen chorro de vinagre y un cazo del caldo de pollo. Espolvoreamos de orégano y mezclamos bien. Dejamos unos minutos más rectificando de sal y vinagre si fuera necesario (se puede utilizar caldo si nos parece muy fuerte).
Para presentarlos se utiliza una hoja de lechuga, trozos de huevos cortados a lo largo en cuartos y aceitunas negras.


Es diferente a la preparación de escabeches que se hacen en España pero el fundamento es el mismo que heredamos de los escabeches árabes y está delicioso.