“Escabechar” es una técnica culinaria de gran arraigo en nuestra cultura gastronómica pues se utilizaba desde la antigüedad para conservar carnes y pescados.
Tiene su origen en Persia y algunos países árabes donde se utilizaba para conservar, sobre todo, carnes haciendo un guiso de carne con vinagre.
Esta técnica culinaria consiste, básicamente, en un cocinado con aceite frito, ajos, vino, laurel, vinagre y pimienta en grano. En muchas ocasiones (según el alimento) se utiliza pimentón o azafrán
En el siglo XVI, libros de gastronomía de Toledo ya nombran esta técnica para recetas de caza y carnes. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño indica cómo confeccionar escabeches. Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón.
Es una técnica muy extendida por el área del Mediterráneo pero en los recetarios internacionales se señala como un proceso genuinamente español.
El escabeche se puede hacer enfrío o en caliente, dependerá de los alimentos que queramos escabechar. Los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas perdices escabechadas se elaborarán con una cocción y posteriormente reposo, con el producto cubierto con el líquido de la elaboración.
Una receta básica seria:
Dos partes de aceite
Una parte de vinagre
Una parte de vino blanco (opcional)
Sal
Laurel
Pimienta en grano
Unos dientes de ajo
Se utiliza en algunas preparaciones zanahoria y cebolla.
Preparación:
Freír las piezas a escabechar pasadas previamente por un poco de harina (truchas, perdiz, codorniz)
Añadir la cebolla y la zanahoria cortada dejar 1 minuto.
Hacemos un sofrito, rápido, con aceite, los ajos, el vinagre, laurel y especias.
Regar con el sofrito las piezas a escabechar y dejar hacer unos minutos. Cuanto más grande sea la pieza más tiempo necesitará (entre 10 y 30 minutos)
Dejamos enfriar.
Mejillones en escabeche, necesitaremos:
2 kilos de mejillones, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 5-6 cucharadas de aceite de oliva, ½ vaso de vinagre (aproximadamente), 2 cucharaditas de pimentón dulce.
Las codornices escabechadas
Para escabechar 6 codornices necesitamos:
2 cebollas hermosas, 1 zanahoria
2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta
Un poco de harina
1 taza y media de aceite de oliva virgen extra
⅔ taza de vinagre de Jerez
1 taza y media de agua
½ cabeza de ajos
Sal y pimienta molida
Un poco de tomillo
Un poco de perejil
Preparación:
Normalmente las codornices nos las venden desvisceradas y sin cabeza. Las lavamos con agua fría y secamos bien
Salpimentar, y espolvorear un poco de harina por encima de ellas.
Poner en una sartén el aceite de oliva. Freír un par de ajos. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír en el mismo aceite las codornices y pasarlas a una cacerola.
Añadir a la cacerola la cebolla cruda cortada en rodajas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la media cabeza de ajos enteros, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima las codornices, y echamos el aceite de freírlas.
Machacar en el mortero los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Darle vueltas y verterlo todo a la cacerola junto con el agua.
Dejar cocer unos 25 minutos. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Volver a añadir. Dejar templar la salsa con las codornices.
Y con esta receta he hecho una ensalada templada de codorniz, añadiendo una cama de escarola, granada, aceitunas negras y tomates Cherry
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