Espaguetis con berenjenas

Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de espaguetis
• 1 berenjena grande
• 200 g de tomate entero de lata ( no utilizar el triturado ni salsas comerciales)
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Albahaca fresca
• Laurel
• Pimienta
• Un poco de queso parmesano rallado.

Preparación:
La berenjena se corta en finas rodajitas y el ajo en láminas y se ponen en remojo durante 4 horas, cambiando el agua dos o tres veces en ese tiempo. La albahaca se pica muy finita.
El tomate se escurre bien de la lata y se trocea.

Elaboración:
Primero se cuecen los espaguetis en abundante agua con aceite y una hojita de laurel durante unos 8 minutos aproximadamente, debiendo quedar al dente. Escurrimos y se refrescan con agua fría. Se reservan.
En una sartén con un poco de aceite se rehoga el diente de ajo y , antes de que se dore, se añaden la berenjena , la albahaca picada, los tomates y pimienta al gusto; se cuece durante unos 15 minutos a fuego suave.
Terminación del plato: añadimos los espaguetis al sofrito preparado y mezclamos unos minutos a fuego medio. Servimos muy caliente espolvoreado con un poco de queso rallado.
NOTAS- En la receta se utiliza tomate entero de lata que tiene mucho menos potasio que el tomate natural. La albahaca y la pimienta aportan sabor al plato en sustitución de la sal. Este plato es muy bajo en proteínas por lo que es ideal para personas que están en prediálisis. Para los que están en diálisis sería conveniente acompañarlo con un segundo plato de pescado blanco o carne magra.