Espárragos blancos a la plancha con vinagreta de aguacates, fresas y boquerones en vinagre

Andaluces de Jaen
Aceituneros altivos
Decidme en el alma
Quien, quien levanto los olivos…..
Andaluces de Jaen
Aceituneros altivos
Decidme en alma
De quien, de quien son esos olivos….
Miguel Hernandez en su poesía preguntaba de quién son ésos olivos, quien los levantó..y yo le contestaría: Son de los dioses quienes decidieron que el mayor bosque humanizado, el denominado “mar de olivos” fuese nuestra tierra; concedieron al Sur de España él privilegio de tener olivos. Así cuenta la historia:
Oro líquido. Mitológico. Atenea frente a Poseidón. La Atenas de Pericles es el origen de todo. Divisando el mar Egeo, allí donde el padre de Teseo se suicidó tras la lucha de su hijo con el Minotauro, ambos dioses pugnaron por el patronazgo de la Acrópolis. Poseidón clavó su tridente en el suelo e hizo surgir de él una fuente de agua salada y un caballo salvaje, símbolo de la guerra. Atenea, en cambio, plantó un olivo. Símbolo de la paz. Y la ciudadanía la eligió. Y así nació Atenas. Con un olivo. Y aquel arbusto emprendió un largo viaje por el Mediterráneo. Y se encontró con Andalucía. Y le regaló su esquimo y su zumo, su dorado manantial de salud y sabor que esconde en su espesor la génesis de nuestra civilización. En el aceite está el cimiento de toda nuestra gastronomía. Es la piedra filosofal de la agricultura andaluza. (fuente de información)
La historia del aceite andaluz, está unido a la propia historia de la gente que habitaron éstas tierras, un pueblo unido al mar, pero también asido al campo y que conoce los secretos más profundos de ésta maravillosa tierra que en otra época lejana se llamó Bética.
He podido leer que el cultivo del olivo fue introducido en nuestro país durante la dominación de los Fenicios (1.050 AC), por lo que es muy probable que los primeros olivos plantados en nuestra tierra andaluza hubiese sido en las provincias costeras como Málaga, ciudad fenicia (Malaka); pero no se desarrolló su extensión hasta la época romana. El olivar pasó a formar parte del paisaje andaluz, dando lugar a toda una cultura milenaria en torno al aceite de oliva; llegando a ser la mayor productora y exportadora de aceite de oliva de todo el Imperio Romano.
Aunque tengo entendido que fueros los árabes quienes influenciaron y ampliaron la producción y el cultivo del aceite de oliva, de hecho los vocablos “aceite” y “aceituna” tienen raíces árabes.
En ningún lugar del mundo crecen tantos olivos como en Andalucia, ni se producen tan buenos aceites de oliva virgen extra. Andalucía está pintada de verde olivar, sus paisajes, sus colinas, valles y montañas son de color verde oliva.
Tengo entendido que en España existen más de 260 variedades cultivadas de olivo, pero que en Andalucia, los aceites provienen en su mayor parte de las aceitunas picual, picudo y hojiblanca. Aceites que huelen a hierbas recién cortadas, ligeramente amargos y algo picantes, cuyos aromas y sabores nos hacen añorar la cocina de nuestros mayores, pero nos permiten dejar volar nuestra imaginación usándolos en las cocinas más vanguardistas.
La experiencia, la tradición, la sabiduría ancestral en la forma de utilizar el “oro liquido” andaluz explica la suculencia de la cocina mediterránea, de las posibilidades de “jugar” con los sabores de distintos aceites de oliva virgen extra se antojan infinitos, inabarcables y de ello, de los distintos y diferentes aceites, de su uso en la cocina un gran entendido es mi admirado chef Daniel Garcia Peinado, el reconocidísimo y ya denominado “El Chef del Aceite” Y en la blogosfera gastronómica, sin lugar a dudas, se lleva la palma, mejor dicho la “rama de olivo” mi buena amiga Carmina. Ella es la simpatía personificada, su sonrisa, su humildad, su arte en la cocina, su blog, sus recetas, su pasión por Jaén hicieron que la siguiera y admirara desde hace años; pero fue su pasión por los olivos, su conocimiento de los aceites de oliva virgen extra lo que más me llama la atención de su buen hacer en el mundo de la blogosfera gastronómica.
Cada vez que pienso en los grandes entendidos del #aove, pienso en Daniel y en Carmina, Daniel como un genial chef y Carmina como una gran bloguera gastronómica.  ÉSTE es su blog CARMINA EN LA COCINA por lo que cuando pienso en olivos de Jaén, canturreo la canción y pienso ¿de quienes son los olivos? De Carmina….los olivos de Jaén es de mi admirada Carmina, de hecho es su "logo" y su imagen va unida a sus olivos jienensesY de su blog, donde el aceite de oliva virgen extra es gran protagonista, ésta receta que me llamó la atención, que me encantó y que tenía que probar, por lo que hoy comparto en “Mi Cocina”, aunque con su permiso he usado aceite de oliva virgen extra de Málaga. ¿Málaga, Jaén….Jaén, Málaga? Y yo me pregunto: ¿Quién le puso fronteras a los olivos, al campo andaluz?
Gracias Carmina por ésta exquisita receta, a la que le he dado un toque “personal” con el aceite de FRA de Molino Don Felix de la Serranía de Ronda el vinagre balsámico con miel de caña y vino dulce deCoin P´Comérselo
 ambos con con la denominación Sabor a Málaga y los frutos secos opté por nueces y pistachos¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES:
4 espárragos blancos grandes (usé espárragos ya cocidos, en conserva), cuatro fresones, 50 grms. de nueces y pistachos (ya pelados), 4 boquerones en vinagre (en su defecto anchoas en conserva), 1 aguacate mediano, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico, una ramita de perejil fresco y sal
LOS PASOS A SEGUIR:
Lavar y cortar las fresas en trocitos pequeños. Pelar el aguacate y cortarlo igualmente en trozos y trocear los frutos secos.
Cortar algún trozo de fresa y de aguacate con forma más estética para adornar el plato a la hora de servirlo .En un cuenco echar las fresas, el aguacate y los frutos secos, incorporando el vinagre balsámico de forma que queden sumergidos, dejándolos macerar unos quince minutos.Mientras, sacar los espárragos y dejarlos secar sobre papel de cocina.
Poner una sartén en el fuego con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente introducir los espárragos; dejarlos hacer removiéndolos con cuidado hasta que tengan un color dorado.
Mientras sacar las fresas, aguacate y frutos secos del vinagre, escurriéndolo bien.
En un cuenco echar dos o tres cucharadas del vinagre balsámico e incorporar aceite de oliva virgen extra, removiendo con un colador hasta obtener una vinagreta espesa, como si de un “pil-pil” se tratara.
Sacar los espárragos de la sartén y colocarlos en el plato que se vaya a servir. Cubrirlos por la parte central con los trozos de fresas, aguacates y frutos secos, regar generosamente con la vinagreta por encima.
Finalmente poner los boquerones, enroscados por estética, los trozos de fresa y aguacate que se reservaron para adornar y unas ramitas de perejil.
Servir con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.En honor y homenaje a los Andaluces, a los aceituneros antiguos, a los apasionados por el aceite de oliva virgen extra, a Daniel y especialmente a Carmina.