Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de 70 días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen Queso Manchego.
La Oveja
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.
La raza manchega es de las razas ovinas que han sabido mantener su pureza, exenta de cruzamientos, adaptándose a lo largo del tiempo a la explotación del pastoreo en zonas áridas.
La oveja manchega está de pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. Su peso oscila entre los 65 y 80 Kg y su apariencia corporal varía dependiendo de las condiciones de explotación. Su ciclo ovárico es continuo, por lo que los corderos pueden obtenerse a lo largo de todo el año entrando en gestación, por primera vez, entre los diez y trece meses de edad. La fertilidad es del 100%. Las crías de las ovejas, los corderos, están amparadas por la Denominación de Origen Cordero Manchego.
El Queso
El aprovechamiento de la leche en la elaboración del queso ha sido una práctica habitual en las ganaderías de la zona. Dentro de la fase de elaboración destacaremos el empleo de la pleita, que en su origen era de esparto. Sin duda fueron los romanos los que aportaron esta peculiar característica al queso, conservándose a través de los años, pues según algunas citas bibliográficas, Actualmente se utilizan moldes más higiénicos (de plástico) imitando el dibujo.
El hecho de que sea un queso de pasta prensada es una característica que contribuye a la mejor conservación del queso en este tipo de climas.
Como reconocer un verdadero Queso Manchego:
Sobre una pieza entera de Queso Manchego, el aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.
Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.
Si se trata de piezas con peso inferior a 1,500 kgs. irán cruzadas por una franja azul en su ángulo superior derecho.
Queso Manchego en porciones:
Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.
El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar “ojos” pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.
Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término “Manchego”.
Aspecto nutricional
El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche.
Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos.
En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la 
Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.
Elaboraciones
El queso manchego es un placer cuando se consume solo, o con un leve toque de aceite de oliva. Sin embargo esta delicia ha dado lugar a múltiples recetas, y forma parte de otras muchas mas. una receta que encontramos en cualquier bar de la mancha es el queso frito, acompañado de alguna mermelada, miel o salsa frutal. Del mismo modo el queso se acompaña usualmente de otros ingredientes como el jamón serrano, o el membrillo, combinaciones que realzan su sabor mutuamente.
También se utiliza para adaptar, o mejorar recetas mas internacionales. Rellenando hojaldres, raviolis o acompañando ensaladas de todo tipo.
Solo hay que echar un vistazo a Internet para ver que las opciones son variadas y suculentas. El queso manchego, como buen alimento, siempre aporta un toque especial a los platos donde se agrega.
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