Fayer, el restaurante argentino-israelí que conquista Madrid

Fuego. A eso se refiere, en yiddish, el nombre de este restaurante capitalino y ese elemento es el que lo vertebra. Un fuego que se traduce en humo y en brasas, y que ejemplifica dos cocinas de puntos opuestos pero con estrechos lazos: la argentina y la israelí (mediterránea oriental). Esta última era asignatura pendiente en Madrid, al menos en esencia y en la liga de las direcciones reconocidas. Si en Londres o en París algunos de los locales del momento ya abanderan este estilo en distintos grados de ‘autenticidad’, con nombres como el Coal Office, Balagan o Shabour del reputado chef Assaf Granit, aquí aún faltaba.

Fayer llega para cubrir ese hueco sin caer, no obstante, en el purismo o en lo pretencioso. Llega desde Buenos Aires empujado por el trío compuesto por los empresarios Martín Loeb y Alejandro Pitashny más el cocinero Mariano Muñoz. Allí ya agitó y sigue agitando la escena gastronómica y viene dispuesto a lo mismo haciendo frente a la crisis sanitaria que lo cerró pocos días después de su apertura. Ahora reabre (con el 50% de su aforo y planteándose ‘delivery’) en su elegantísima sede de la calle Orfila, con un interiorismo, firmado por Alejandra Pombo, más sobrio que su hermano porteño y más acertado en guiños a la piedra de Jerusalén, la madera y la calidez de una cuidadísima iluminación.

La barra, al entrar, ya es una declaración de intenciones, un pequeño espacio que acoge y muestra el lado más casual de un lugar que huye, en su totalidad, del formalismo excesivo. Aquí se espera, o se come, o se cena. Se hace con una carta más reducida, disponible desde el mediodía, a base de entrantes, platos de horno y postres que también podrán degustarse en sala y, eso sí, tres sándwiches protagonistas, falafel (13 €), pastrón o pastrami (15 €) y kebab (14,50 €), que apetecen al instante y que ya anticipan, como todo, la fusión que promueve Fayer.

Una escalera une con la parte superior, aprovechando con efectividad la luz natural de la entrada que baña un comedor con cocina vista, precioso e íntimo reservado y un gran banco ovalado de madera que sirve a varias mesas y que es una de las piezas estrella. En el menú, asesorado, como todo, por el sello Ansón&Bonet que ya es sinónimo de éxito, se amplían las opciones de la barra con la potente entrada de la parrilla.

Comenzamos, después de aperitivear un fantástico bagel de Jerusalén, por los entrantes, los mezze, entre los que es impepinable el hummus clásico (9 €, también lo hay de remolacha), enseña de la casa, suave, cremoso y exquisito desde luego, o el baba ganoush (9,50 €, crema fría de berenjenas servida aquí con refrescantes granos de granada). Coma con la mano, ayudándose del delicioso pan pita recién horneado, y siga con los falafel (11 €) con salsa tahini (sésamo) y labneh (queso fresco y yogur). Siempre se nos hizo bola esta archiconocida preparación árabe, aquí se presenta ligera y digerible. Los aliños, excelentes. No supera a los crujientes kibbeh libaneses con piñones (11,50 €), bolitas de carne y trigo bulgur con especias como la menta o el perejil, sobresalientes.

En el horno en el que se hacen las incuestionables masas (no es un tanur real, aunque los panes salen como soles), se hace también el lajmayin (15 €) o masa fina con ternera especiada, tomate y tamarindos, y las empanadas de pastrón (5,50 € la unidad). Es este corte argentino con hueso, macerado en una decena de especias, ahumado y asado después a baja temperatura durante horas, el ‘especial’ que Fayer anuncia a bombo y platillo (42 €). Advierten de que se ha de compartir y no excederse con los extras en la comanda. La entraña de reses de pasto (22 €) presenta ese humo y punto irresistible. El producto se mima y es óptimo, así lo predica su pescado del día y las verduras que acompañan en estupendas guarniciones como la original coliflor braseada (8 €) con tahini de hierbas, salsa de tomate ahumado y hawayij, mezcla de especias yemení. Entre los postres clama su hueco el baklava, quizá demasiado duro, pero fino y nada empalagoso.

En la sección líquida, contenida y bien elegida, hay para todos los gustos, desde espumosos a generosos, pasando por etiquetas argentinas, francesas e italianas aun predominando las españolas. Gustaría encontrar alguna referencia israelí, ya que estamos por aquellos lares.

Fayer no es de extremos, ya lo dejamos caer antes. Nos cuentan que hay quien protesta porque no se adecua al cien por cien a una culinaria o a otra. No es la idea. Este es un restaurante de moda en el que comer bien, que adapta los sabores al gusto global (de lo contrario, tal vez no funcionaría). Lo hace de forma magistral sin dejar de lado un acercamiento certero a sus bases y, para colmo, sin caer en precios inflados. La verdad, deseando volver.

Orfila, 7

Teléfono: 910 05 32 90

Precio medio: 45€

*Artículo originalmente publicado en Alimente, El Confidencial