Fermentación: Requeixo de leche cruda, un queso crema saludable

Me fascinan los alimentos fermentados. Me fascinan los lácteos fermentados. Me fascina la idea de que estos “bichitos mágicos” harán el trabajo de pre-digerir la leche para mí, eliminando una parte de su azúcar y mejorando sus beneficios. Es emocionante coger el bote de leche que dejé inoculado el día anterior y encontrarme con un maravilloso yogur cremoso. Es fascinante el hecho de que existan tantas variedades de cultivos lácteos, más allá del yogur – kefir, crème fraîche, piima, filmjölk, labneh, buttermilk, queso… Se nos abre un extraordinario mundo de posibilidades ante nosotros.
Uno de los aspectos que más me llama la atención de lo que me gusta denominar Fermentación Ancestral – es decir, las raíces de la fermentación, la forma cómo se ha hecho históricamente, sin utensilios especiales, y cómo distintos pueblos la han utilizado a lo largo y ancho del mundo desde que el ser humano consume alimentos – es la asombrosa simplicidad de los fermentos, el hecho de que nuestros antepasados continuamente preparaban y comían alimentos fermentados sin necesidad de utensilios modernos o cultivos específicos.
En las muchas variedades de lácteos fermentados que existen, se añade un cultivo iniciador, que se encarga de inocular la leche o nata con la especie concreta de bacteria que producirá el resultado que buscas. De esta manera, el cultivo con el que comienzas predice el producto con el que acabarás. Me resulta muy interesante comprobar que existen tantas variantes de la leche acidificada. En todas las sociedades que consumían lácteos de forma tradicional, dependían de microorganismos para preservar su leche. Cada cultura tenía su propia versión única, desde el queso hasta el yogur y la crema agria, pero el objetivo siempre era el mismo – dotar el alimento perecedero de una pizca de inmortalidad.
El requeixo gallego (emparentado con el recuit y el mató catalanes) o la leche cuajada, es otro fermento lácteo fascinante, pero es un poco diferente. Es el resultado de la fermentación salvaje o espontánea de la leche cruda. En este caso no inoculamos la leche, ésta se inocula ella sola mediante las bacterias y levaduras presentes en la propia leche y en su entorno. Dejamos la leche a temperatura ambiente durante unos días, se espesa y cuaja. Al final, acabamos con algo que se parece mucho al requesón, o “cottage cheese” y tiene un sabor relativamente ácido y semejante al yogur.
El requeixo o “bonny clabber” (nombre gaélico para la leche agria) se ha comido en distintas sociedades y probablemente desde los inicios del pastoreo de ganado. Podría decirse que es el producto lácteo fermentado más fácil de elaborar, y que, teniendo acceso a leche sin pasteurizar, cualquiera es capaz de hacerlo.
Hoy en día, y tras la llegada de la pasteurización, se ha perdido el arte de cuajar la leche de esta manera. De hecho, para la mayoría de las personas, resulta complicado superar la noción cultural de que la leche se ha acidificado, y en el caso del requeixo, que ha espesado y ha cuajado. Para muchos, esto sería equivalente a una señal de “no comer”. Paradójicamente, la mayoría de estas personas no tienen problema en comer y disfrutar de un yogur, kefir, crème fraîche, queso u otros lácteos fermentados. La leche cruda que se ha acidificado no es como la pasteurizada que se vuelve putrefacta y peligrosa para la salud. Por medio de la fermentación, las bacterias beneficiosas presentes en la leche cruda se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) cuajándola y volviéndola ácida, y convirtiéndola en un alimento todavía más nutritivo.
En definitiva, el único ingrediente que necesitarás es leche cruda.
Las únicas instrucciones que necesitarás son las de dejar la leche a temperatura ambiente, cubierta con una tela hasta que cuaje.

Algunos detalles adicionales

• Cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire, más rápido cuajará. Recomiendo utilizar un recipiente ancho y taparlo con un paño de cocina limpio.
• El tiempo que tardará en cuajar la leche, o acidificarse por el ácido láctico que se produce de forma natural, estará entre 1 y 5 días, dependiendo de la frescura de la leche (bacterias presentes en la misma), y la temperatura ambiente. Sabrás que está listo cuando la leche ya no esté líquida, sino más bien como un yogur que se desprende en una masa sólida cuando mueves el cuenco, o cuando se separe en cuajo y suero (cuanto más evolucione en este sentido, más ácido será el producto final).
• Una vez que esté acidificado a tu gusto, forra un colador con una tela o gasa de quesero (cheesecloth), sitúalo sobre una cazuela y echa la leche cuajada. Puedes dejar el colador como está, asegurándote de que el suero no llega a tocarlo, o hacer como hago yo (en la foto), es decir, formar un hatillo con las cuatro esquinas de la muselina y colgarlo por ejemplo de un armario, sobre la encimera. Cuanto más tiempo lo dejes colando, más espeso se volverá tu requeixo (a mí me gusta con la textura de un yogur griego muy espeso).
• Una cosa que puedes hacer, tanto para acelerar el proceso de acidificación como para conseguir un sabor más suave en tu leche cuajada, es guardar unas pocas cucharadas para mezclar con la leche de tu siguiente tanda.
• También puedes preparar crema agria con este mismo método, en cuyo caso tendrás que usar nata cruda en lugar de leche entera.

Guarda el requeixo y el suero en la nevera. El requeixo durará entre 2 a 3 semanas (¡aunque te lo comerás mucho antes!) y el suero aproximadamente 6 meses, y lo puedes utilizar para lactofermentar bebidas como la limonada o para remojar pseudocereales o legumbres.
Cómetelo como si fuese yogur, con fruta, frutos secos, especias… También lo puedes degustar en preparaciones saladas, como queso fresco o queso crema, mezclado con ajo y hierbas, usarlo para elaborar dips y salsas, o utilizarlo en lugar de yogur y buttermilk en cualquier receta, como unas tortitas remojadas. El único límite es tu imaginación.

La belleza del requeixo se encuentra en la naturaleza simplista del proceso. No sólo no son necesarios cultivos específicos para elaborar este fermento, sino que el proceso natural de acidificación te permite guardar la leche durante más días, sin tener que refrigerarla. Ésta es, con toda probabilidad, la razón por la que nuestros antepasados lo preparaban y lo comían de forma habitual.
Y tú, ¿ya has probado a cuajar la leche cruda?