Fettuccine con pimientos y berenjenas

Que socorrida es la pasta ¿verdad?, cuando no tienes ni idea de lo que poner para comer, miras en la despensa y seguro que hay pasta, y ¿como prepararla?. Hay tantas posibilidades, una de ellas es esta que os he preparado yo hoy, unas verduritas y poco más. Platos sencillos y rápidos que siempre apetecen, mucho más en verano. Disfrutad de ella.

Ingredientes:
500 gr de pasta
2 berenjenas
2 pimientos verdes
una cebolla
5 cucharadas de aceite de oliva
una ramita de albahaca
500 gr de tomates maduros o de lata
aceite para freír las berenjenas
sal, pimienta y queso rallado (manchego, palmesano o al gusto)
Preparación:
Rallar los tomates. Cortar los pimientos en tiras no muy largas. Cortar las berenjenas sin pelar en rodajas y freírlas en abundante aceite caliente, retirarlas cuando estén doradas y ponerlas sobre papel absorbente.

En una sartén rehogar en aceite la cebolla picada, cuando empiece a dorarse añadir los pimientos. A continuación añadir el tomate, sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.

Aparte ponemos abundante agua ligeramente salada y cuando empiece a hervir añadir la pasta y cocemos durante los minutos que indique en el envase, removiendo de vez en cuando durante la cocción

Escurrir y echarlos en la sartén, mezclar con la salsa preparada.

Poner en una fuente de servir, espolvorear con queso rallado y adornar con las berenjenas fritas.
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