Fideos udon en esencia umami

Unos sencillos fideos udon, llevados a un plano superior al servirlos en una sopa repleta de umami, pueden ser un plato inolvidable.

Por Capitán Rábano:
Mi compañera, y sin embargo amiga, Carmen, me considera un snob y puede que tenga razón. No en vano me conoce desde hace 33 años y supongo que algo de información privilegiada maneja. Vaya por delante que lo mio no es orgullo de clase, que al fin y al cabo soy de barrio obrero; sino más bien el resultado de una constante búsqueda del placer, un canto a Dionisio a través de la buena mesa y claro, eso te lleva a probar o curiosear en las modas y tendencias y, alguna (yo confieso), me parece que llega para bien.
No es moda ni tendencia el umami, que lo fue ya en tiempos en que los hombres se afeitaban, pero el caso es que lo fue y para bien.
Buscar que la comida tenga "umami" es empezar la casa por los cimientos, pues si lo consigues tendrás un plato sabroso y equilibrado y eso ya es mucho. El resto es textura, color, nutrición... etc.
Hace ya un tiempo os hablé del libro "Caldos" de William Ledeuil y os dejé la receta de su "Caldo esencia umami", que es una base maravillosa para casi cualquier cosa que se te ocurra.
Y a mi se me ocurrió hacer un cous-cous y estos fideos udon.

Los fideos udon son unos fideos de trigo muy típicos en la cocina japonesa y muy fáciles de encontrar ahora en cualquier gran superficie. Se cuecen muy rápido y constituyen un vehículo apropiado para una elaboración como esta.
La verdad es que no hay mucho que decir en cuanto a ingredientes y elaboración, pues, aparte de los fideos, lo que hice fue añadir algunos elementos ya presentes en el caldo y aportarle las proteínas de las gambas.

Ingredientes:

• Caldo esencia umami.
• Champiñón Portobello.
• Gambas (hermosas: al gusto y disponibilidad de mercado).
• Chile rojo.
• Jengibre.
• Cebolleta (sólo el tallo, lo verde).
• Piel de Cidra, citrus médica, ósea, el cítrico, no confundir con la calabaza (la cidra es cara y difícil de encontrar, puedes sustituirla por otro cítrico aromático como la lima o el pomelo o incluso yuzu).

Elaboración:

1.- Cocinamos los fideos udon según instrucciones del fabricante, que serán, basicamente, algo así: "Introducir en abundante agua hirviendo durante 5 minutos...." pues bien, los vamos a sacar a los tres minutos y medio y reservamos en un escurridor sin enfriar con agua fría.
2.- Mientras, en una cacerola al fuego fuerte, y cuando esté muy caliente, vertemos unas gotas (literalmente, ¡gotas!) de aceite, ¿cual?, el que te pinte: sésamo para potenciar el toque asiático, pero ojo, que aporta mucho sabor, de oliva por aquello de lo patrio... o uno vegetal y estupendo (tipo virgen de girasol) para que no aporte más sabor. Y salteamos los champiñones troceados, no mucho, solo cuando empiecen a dorar.
3.- Incorporamos el caldo, el tallo de la cebolleta, el chile rojo, jengibre rallado y la piel de cidra y prestamos atención para mantenerlo al fuego muy caliente pero sin que llegue a hervir, no queremos reducir en exceso el caldo. Removemos y mantenemos 5 minutos. Comprobar punto de sal.
4.- Añadimos las gambas peladas, removemos y un minuto después los fideos, mantenemos caliente y sin hervir otros dos minutos. Servimos inmediatamente.