Filetes de gallo de san pedro con salsa de gambas y tempura de verduras

Es curioso, pero los peces más feos -pero feos, feos- suelen ser los más sabrosos. El Pez de San Pedro, llamado también gallo de San Pedro, es uno de ellos, junto al rodaballo y el rape.Es habitual en aguas del Mediterráneo, y en Almería (donde lo comí por primera vez en un chiringuito de playa) lo preparan a la brasa de una forma sencilla e inmejorable.Su carne es exquisita, de un sabor parecido al rodaballo, pero algo más caro, debido a la escasez de sus capturas.Pues bien, el otro día tenían en la pescadería donde suelo ir, y como no iba a hacerlo a la brasa, el pescadero me lo preparó en filetes. La receta es muy sencilla de elaborar, como suele ser la de casi todos los pescados, y con unos resultados (para el poco trabajo y tiempo que inviertes) más que inmejorables.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 filetes de gallo de San Pedro.24 gambas medianas.PARA LA SALSA100 ml. de fumet de pescado.50 ml. De jerez muy seco.50 ml. De agua.1 cebolla grande.4 dientes de ajo.Perejil fresco.Aceite de Oliva Virgen Extra.Sal.PREPARACIÓNEn una cazuela plana con aceite de oliva virgen extra, salteamos las gambas. Mientras pelamos la cebolla y los ajos. Lo cortamos todo bien fino.Sacamos las gambas y en el mismo aceite ponemos a rehogar la cebolla y los ajos a fuego suave. Salamos.Pelamos las gambas y las reservamos.Cuando tengamos la cebolla translucida, añadimos el fumet de pescado, el jerez y el agua. Rectificamos de sal si es necesario.Cuando veamos que lo tenemos en su punto, lo trituramos bien con la batidora.Volvemos a ponerlo en la cazuela. Echamos el perejil y las gambas, y ponemos encima los filetes de gallo de San Pedro.Subimos un poco el fuego. Tapamos la cazuela, esperamos unos 5-8 minutos, y ya podemos servir.Para acompañar preparé unas carlotas/zanahorias, cebolletas tiernas y pimiento verde en tempura.