Fismuler: Democratización nórdica del saber hacer español

Nino Redruello vuelve a la carga. Ya se sabe que lo que emprende uno de los nombres imprescindibles de la restauración madrileña no puede dejar indiferente pero Fismuler sorprende. El chef y propietario de establecimientos tan variopintos y aclamados como La Ancha, La Gabinoteca o TATEL vuelve aquí a dar en el clavo en eso que tan bien se le da, que es aunar lo estético y lo “cool” con buena (buenísima) cocina.

Lo ha hecho con todos, en muy diversos estilos. Que los escalopes del viejo La Ancha sigan estando de rabiosa actualidad es mérito suyo. Que Las Tortillas de Gabino siga siendo uno de los clásicos de Chamberí, también. Que en La Gabinoteca sea francamente difícil encontrar una mesa en fin de semana para disfrutar de ese entorno y esos platos y vinos desenfadados y juguetones y que en TATEL se mezclen sin problema “celebrities”, amantes de la buena mesa y gente de a pie es, asimismo, cosa de Nino.

Fismuler no iba a ser menos y sigue este hilo conductor añadiendo, como todos, su particular carácter a esta sucesión de éxitos. Ahora, es el norte de Europa el que ha inspirado a Redruello para embarcarse en la aventura de abrir un local que recuerda, con madera, acero, hormigón, ladrillo visto, mesas corridas, espacios abiertos, ausencia total de puertas o barreras y efectista sobriedad a esos restaurantes de Copenhague o Helsinki, de apariencia sencilla pero con mucha “miga” detrás.

Lo que ha hecho es traerse el diseño, la tendencia y batirla con la historia culinaria y el buen producto español. El resultado no se parece a nada y es, a la vez, reconocible y familiar. Es “slow”, es “eco”, “bio”, “green”, “casual” y todos los apellidos que quieran ponérsele, sí, pero no deja de tener la forma de una imbatible tortilla de boquerones, un paté de campaña elaborado con los sobrantes, una sardina en ensalada con pepino, unas garbanzos con ternera y cigalitas, o un especiado steak tartar ahumado en casa. De postre, la tarta de quesos que se hace para cada turno de comidas es otro imprescindible.  La seña de identidad queda patente en la frescura y la temporalidad de una carta ideal para picotear entre varios y que se imprime a diario con lo que llegue en esa misma jornada o lo que brote del genio y creatividad del chef, que comparte oficio aquí con Patxi Zumárraga.

El apartado líquido no se aleja de esta filosofía. Gran parte se hace también de puertas para adentro, se sirve en las barras situadas cara a cara frente al comensal (aquí nada se esconde), se comparte entre amigos. Hablamos de jarras de sangría y rebujito, de micheladas que despertarán la alegría de los fans que no las encuentran fácilmente, de destilados macerados allí mismo o de una amplia oferta de vinos bien elegidos (no tan habituales), la totalidad servidos por copas que acompañan a la música en vivo que adorna algunas noches Fismuler. Si el sueño te vence no te preocupes. Pide una taza de café. Aquí hasta eso es natural y se sirve infusionado para que no pierda uno solo de sus matices. Abre los ojos. Estás en Fismuler. No te lo pierdas.

Sagasta, 29

Precio medio: 30-35 euros

Tlfn. 91 827 75 81