Flamenquines cordobeses

Aunque este plato es iliturgitano (nacido en Andújar, Jaén) en 1941, con los años se ha hecho típico de Córdoba, sólo relleno con jamón serrano, a pesar de que hay variantes en las que se les pone queso, jamón york, beicon, pimientos de piquillo... El macerado que yo le hago creo que no es habitual, pero así me lo enseñaron y queda muy bien para ablandar la carne y darle más sabor. He leído dos versiones de cómo los hacían en Andújar: o macerando la carne durante una hora en vino fino, o macerando el jamón serrano en vino moscatel. El largo parece que debe ser de 18 cms. El nombre de flamenquín viene por su color, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V.
- Limpiar de grasa ½ kg. de filetes de lomo de cerdo, aplanándolos con la maza y extendiéndolos con el rodillo para que queden muy finos, y ponerlos en un bol con pimienta, ajo, perejil picado y zumo de limón. Dejar macerar mínimo media hora. 
- Sacar los filetes, extenderlos y cubrir con una loncha de jamón serrano. Enrollar a lo largo, presionando bien, y pasarlos por harina, huevo batido con un chorrito de aceite y pan rallado. 
- Reservar en la nevera media hora, freírlos en abundante aceite caliente y escurrir sobre papel de cocina.