Florecimiento de las pequeñas panaderías artesanales en México

Hogaza de vino tinto. Café Ruta de la Seda

Es muy grato notar que en México hay un nuevo y creciente movimiento de panaderos artesanales que se insertan en una corriente con profundas raíces en el Viejo Mundo: la de la panadería tradicional artesanal, de larga fermentación natural, con masa madre, sin mejoradores. Esta corriente, que se nutre del amor por el pan sincero y noble, se opone al consumo de pan industrializado, elaborado con harinas ultra-refinadas y “enriquecidas”,  que opacan el sabor y sentido de un buen pan.

El panorama no puede ser más alentador. Sobre todo si recordamos que en los últimos años muchas pequeñas panaderías se han visto afectadas por la feroz y desproporcionada competencia de las panaderías de autoservicios. Esta desigual competitividad de precios que representa la panadería industrial, el alza del costo del trigo, entre otros factores,  han provocado que muchas de estas panaderías locales cerraran sus puertas para siempre.

Pan de semillas horneado en maceta de barro. Café Ruta de la Seda

Para el bien de todos, la Ciudad de México ya no es el epicentro de la panadería, aunque siguen muy vigentes algunos clásicos como  Da Silva y Trattoria de la Casanuova, con una tradición reconocida en el pan de influencia europea. Muy cerca de la capital, en  Puebla, está Hackl Panaderos Artesanos, donde además se pueden recibir cursos especializados en panadería europea.

Jóvenes panaderos emprendedores están transformando el paisaje de la panadería en México de manera contundente. Recientemente, en Jalisco y Monterrey han abierto sus puertas dos panaderías inspiradas en la tradición europea: Oh La Lá Panadería Francesa (Guadalajara) y Bread Panaderos Artesanales (Monterrey). En esta última también se imparten clases.  Ambas panaderías tienen como meta común llegar a utilizar insumos de origen orgánico. Por el momento, esto es un gran reto debido al elevado costo de las harinas orgánicas, todas ellas importadas. En México aún no se producen.

"Pain à l'ancienne", Bread, Panaderos Artesanales, Monterrey.

En San Miguel Allende, uno de los centros del movimiento orgánico en México, están los casos igualmente recientes de Panadería Casanova y Rentería Artisan Boulanger. Aquí mismo, El Maple Bakery cuenta ya con algunos años elaborando un pan de excelente calidad.

De vuelta a la Ciudad de México, The Green Corner (desde hace un par de años) y Pan el 100  (muy nuevo) son dos ejemplos de panaderías con productos etiquetados como 100% orgánicos, que utilizan materias primas importadas y nacionales.

El caso de nuestra incipiente panadería orgánica, en Café Ruta de la Seda, que lleva en funcionamiento trece meses, es resultado de esfuerzos muy arduos durante más de cinco años. Nuestra experiencia se puede resumir como una larga peregrinación en búsqueda de los mejores ingredientes orgánicos certificados nacionales e internacionales. Nuestros productos van desde un 60% hasta 100% orgánico. Elaboramos pan 100% integral de espelta, pan de granos horneado en maceta de barro y próximamente tendremos pan de harina de kamut y de harinas sin gluten. Todos estos casos son panes 100% orgánicos.

Pan 100% integral de espelta orgánica, molida en piedra. Café Ruta de la Seda.

Es momento de apoyar nuestras pequeñas panaderías artesanales y dejar de lado el pan altamente industrializado y de escaso valor nutritivo que encontramos en los supermercados. Regresemos a lo esencial y démosle un lugar digno en nuestras vidas cotidianas al trabajo duro y silencioso de los panaderos artesanales.