Garum [el umami de los romanos]

El Garo o garum fue un ingrediente básico en la alta cocina romana, pero ni fue un invento romano ni su elaboración desapareció con el imperio. ¿Qué era?, ¿cómo se hacía?, ¿para que servía?.

Por Capitán Rábano.
El garum o garo fue mucho más que una salsa, se trataba de un ingrediente insustituible en la "alta cocina" romana, un producto indispensable para sazonar todo lo imaginable y mucho más (si tienes curiosidad, puedes consultar la obra de Apicius en la que más del 90 % de las recetas llevan este ingrediente).
Suponemos (remarco "suponemos") que su uso debió ser parecido al que actualmente tiene la salsa de soja en la cocina de extremo oriente, dónde no solo acompaña guarniciones, sino que es ingrediente de una infinidad de recetas.
Suponemos también que su sabor debía ser puro "umami" en función de los ingredientes necesarios para su elaboración, pero es muy difícil confirmar este punto, aunque mediáticos bloggers hayan tenido la osadía (por no decir otra cosa) de aventurarse a publicar su receta de garum con ingredientes que poco o nada tienen que ver con la receta original.
Y hablando de recetas... lo cierto es que no había una única receta de garum. Este producto alimenticio se elaboró a escala industrial por todo el mundo romano y por tanto hubo tantas recetas como maestros y, a su vez, estos tuvieron recetas que variaban con la estacionalidad y las materias primas. El ingrediente básico era el pescado azul (garum deriva de garo, una palabra que en el griego del siglo VI a.c. servía para nombrar al pescado que actualmente llamamos caballa) y algunas hierbas. El problema es que no tenemos muy claro los métodos de elaboración. Resumiendo, conocemos los ingredientes, tenemos los restos arqueológicos de las factorías de garum e incluso tenemos muestras de la propia salsa conservada en ánforas precintadas que se han encontrado en pecios... pero no sabemos cómo se hacía, o al menos no lo sabemos en detalle.

Y ojo, que a pesar de la fama proporcionada por el recetario romano, esta salsa es previa al desarrollo del imperio latino y le sobrevivió mucho tiempo, no solo en Bizancio, sino que hay constancia documental de que siguió elaborándose hasta el año 1917 en territorios del Imperio Otomano.
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