Gastronomía peruana: entre la tradición y el mercado

Se entiende por gastronomía como el "arte de preparar una buena comida".(i) La comida, los alimentos, no brotan del espíritu santo, cual lágrima de virgen fujimontesinista.El hombre, en el transcurso de su lucha constante frente a la adversidad de su medio ambiente, adaptándose a las limitaciones que este le imponía fue estableciendo una alimentación determinada, combinando los diversos elementos que la naturaleza le proveía, a punta de ensayos y errores.(ii) Así, dadas las diferencias geográficas que existen en nuestro planeta, las diferentes sociedades culturales establecieron diferente tipos de alimentos como fundamentos de su dieta cotidiana, desde el maíz en América Central, el arroz en el Asia, la papa en los Andes, etc. Y sobre la base de un número determinado de alimentos, se elaboraban determinadas clases de comidas. Entonces, para cada cultura, las diferentes comidas que desarrollaron, son un producto histórico, nada brotó o apareció de alguna mente genial ni de ningún espíritu santo. Este proceso lo podemos sintetizar en el siguiente esquema:
N + FT ---> A ---> C   ;   N naturaleza, FT fuerza de trabajo, A alimento (producto) y C comidas
Esto, en la medida que la naturaleza proveía y el hombre iba mejorando sus técnicas de producción, se transmitía de generación en generación. Y en aquellas culturas donde se desarrolló la escritura, el recetario tuvo un rol importante en la consolidación de esto, pasando a integrarse como un elemento más de la cultura de aquella sociedad.Sin embargo, la aparición de las relaciones mercantiles permitó a las sociedades ampliar su conjunto de posibilidades de alimentos, y en consecuencia, afianzar o sustituir el consumo de ciertas comidas, como también la de preparar otras nuevas. Pero, bajo este modelo de desarrollo, la lógica de la gastronomía seguía limitada por la satisfacción de las necesidades del hombre, por lo que en lo esencial aún podía mantenerse la tradición.(iii) Así, el esquema sería:
A - D - A' ---> C'   ;   D dinero y C' nuevas comidas 
Luego, con el desarrollo capitalista, lo que implica un sistema mercantil ampliamente desarrollado, la gastronomía no puede ser la excepción en un mundo donde el intercambio de mercancías bajo la lógica de la búsqueda de beneficios sea el viento que empuje la embarcación. En este modelo donde:
D - A + FT . . . producción . . . ---> C* - D'   ; C* comida para la venta y D y D' capital - dinero
La comida ya no esta limitada por un factor ajeno a la circulación del capital como lo eran las necesidades a satisfacer; el mismo proceso de circulación del capital, cuyos capitalistas ("empresarios gastronómicos") han invertido para obtener un beneficio, basados inicialmente en las herencias tradicionales de las culturas, ahora producen las comidas para vender, para el mercado. Y es aquí donde la tradición comienza a ceder espacio, en tanto que el producto estará sujeto a las condiciones de la demanda, y si a ello le sumamos la competencia, las recetas vuelan por los aires tal como la biblia que arrojó Atahualpa, pues sobre aquellas comidas se hablará de "matizarlas", "mejorarlas", "estilizarlas", "innovarlas", etc.; entrando en escena "el arte culinario". Por supuesto, no todas las comidas ingresarán a la lista de venta, sólo aquellas que mejor se aproximen, en cuanto a sus alimentos base, a la cultura primogenia del modo de producción capitalista: la cultura occidental. Por ello, el ceviche, el pollo a la brasa y el pisco van bien, pero el suri, la pachamanca y el masato no.(iv) Finalmente, el tal mentado boom de la gastronomía peruana, no es producto de la genialidad de una persona en sí, es endógeno al crecimiento del mercado en el Perú dado los últimas 20 años, de la apertura económica; y por supuesto, dado el gran acervo cultural que posee el Perú, porque sin historia y ni cultura, el mercado no hubiera producido nada de esto. Pero, nada garantiza que las tradiciones gastronómicas del Perú pre-hispánico e hispánico, se preserven. En la mesa del día a día, la disputa de la chicha morada y la cola cola lo evidencian, de la papa frente a las harinas, del pescado frente al pollo; sin mencionar el rol que juega el "fast food". Y frente a esto, ninguna política educativa por parte del estado existe.- - - - - - - - - - - - - -(i) Real Academia Española. Ver: http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=gastronomía(ii) De forma similar debe haberse acumulado el acervo de conocimientos en torno a la medicina natural.(iii) La luchas entre culturas también tuvo su rol en el fortalecimiento y la debilidad de la tradición gastronómica de cada cultura.(iv) Hasta se han inventados días para estas comidas o bebidas. Respecto al suri ver: http://www.youtube.com/watch?v=Psr76rb9YZY