Guanajuato, el granero de México que da sazón (parte I)

Guanajuato, el granero de México que da sazón. Así podría llamarse a un Estado donde la gastronomía mexicana está tan presente. Gracias al interés gastronómico que Guanajuato siempre ha representado para México, se llevó a cabo un estudio por el Instituto de Ecología del Estado de Guanajuato bajo la supervisión del biólogo Oscar Báez y sus compañeros.

"Hemos dedicado un capítulo entero a la gastronomía de este estado y a las especies que lo componen"

Te invitamos a escuchar el podcast al completo de una entrevista en donde podrás conocer la gastronomía guanajuatense, sus ingredientes y lo que representa para la gastronomía mexicana.

https://gustolatinogastronomia.com/wp-content/uploads/2020/10/Oscar-Baez.mp3

No olvidemos al importancia que tiene la gastronomía mexicana para América latina y para el mundo entero.

Gastronomía Guanajuatense

¿Qué tiene de especial la gastronomía de Guanajuato?

O.B.: Básicamente lo que hemos encontrado es que la tradición gastronómica está ligada a los ambientes que tenemos aquí en Guanajuato.

En Guanajuato tenemos el Estado dividido en dos zonas: una zona semiárida y otra zona que es un poco más húmeda.

En la zona semiárida tenemos la parte gastronómica asociada a ambientes semiáridos:

• Cactus
• Biznagas
• Orégano (una planta que le da sazón a diversos platillos)

Seguidamente, en la parte sur del Estado tenemos una gran parte que es agrícola y de hecho en algún tiempo Guanajuato fue considerado "el granero de México".

En ella se cultivaba en la época de la independencia gran parte de la producción de la cual se alimentaba el país.

Esta parte agrícola se mantiene todavía con diversos cultivos, como ejemplo, la serranía donde hay especies como el piñón (fruto de uno de los pinos).

El piñón se utiliza para hacer dulces, paletas y evidentemente, vemos que la gastronomía tiene por regiones especies que son utilizadas.

¿De dónde parte un estudio sobre domesticación y biodiversidad?

Si también te interesa la alimentación sostenible, no te pierdas: Gustolatino Gastronomía a favor de la agricultura familiar

Domesticación de especies alimenticias y biodiversidad en Guanajuato

La domesticación es la capacidad que tienen los microorganismos o seres vivos para adaptarse a diferentes condiciones.

Mucho de esto es aplicado a la cuestión alimenticia desde la domesticación de las especies o el mejoramiento de alguna característica en determinada especie.

El Centro de Monitoreo de la Conservación del Ambiente de las Naciones Unidas ha mencionado que en América Latina, México es uno de los países más mega-diversos. Le siguen Brasil, Colombia, Ecuador y Estados Unidos. Si la diversidad gastronomica te interesa: Conoce cómo la comida ecológica favorece la mega-diversidad en: Reflexiones sobre comida ecológica en América latina y semillas nativas

¿Qué generalidades puedes mencionar en relación a México sobre domesticación de especies?

México es un país con una diversidad de paisajes muy importante: montaña, altiplanos, zonas costeras. Estamos rodeados de dos mares (el océano Atlántico y el océano Pacífico) y dos golfos que son muy productivos.

Tenemos también varias islas y estas han permitido que tengamos especies que son endémicas (únicas en esos lugares), además de la historia evolutiva que ha tenido nuestro país.

México es un lugar en donde se conjuntaron especies que estaban en la parte norte y en la parte sur y que se pudieron unir en la parte neártica y neotropical.

Y finalmente otro aspecto que está involucrado a esta biodiversidad es la parte cultural. Con ochenta pueblos indígenas que aportan sus lenguas y hablan con cosmovisiones diferentes.

Sin olvidar plantas y animales que lo han convertido en uno de los centros más importantes de domesticación en el mundo.

Biodiversidad de especies gastronómicas

Especies utilizadas en la gastronomía

Una parte del estudio fue enfocado en la gastronomía: "La biodiversidad le pone sazón a Guanajuato". Se recopiló bibliografía y se buscaron cocineras de comunidades con las que teníamos proyectos para identificar algunos aspectos de la diversidad biológica.

Clasificaron las especies en:

Muchos presentes en su arte culinario desde hace tiempo. Setenta y dos especies, de vegetales y animales utilizados en platillos o bebidas de la región y de las cuales más de la mitad son plantas. Donde se puede encontrar:

• El orégano, que se distribuye de manera natural en el territorio.
• La tuna, llamada xoconostle. Proviene de la palabra náhuatl que significa tuna agria. Se utiliza para hacer pico de gallo con jitomate. Además se añade chile, cilantro y cebolla que la convierten en una entrada muy fresca.
• Chilcuague que da sabor a platillos y bebidas.

En la región también es importante el consumo de algunas especies de animales por salud o diversos aspectos culturales asociados a mitos y leyendas.

• conejo
• armadillo,
• paloma huilota,
• codornices
• Salamandra ajolote
• Carne de víbora de cascabel
• El hígado de zorrillo

Especies en peligro de extinción en Guanajuato

O.B. Dentro de las especies que están en riesgo, tenemos:

• Las cactáceas como la biznaga cuyo tallo es usado para preparar un dulce. Muy utilizada para hacer la rosca de reyes o un dulce típico que se vende en los centros de las ciudades.
  • De esta se utilizan los frutos, llamados chilitos
  • Ó las flores también como condimento o en algunos platillos
• Especies de peces, debido a la contaminación que se tiene sobre los cuerpos de agua.
• Introducción de otras especies para pescar: especies que no son nativas de la región y disminuyen la población de las especies locales.
  Los charales que son especies de peces pequeños.

Alimentación en entornos urbanos

O.B. Uno de los problemas de la alimentación en las ciudades es que se basa en pocas especies. Menos tiempo para la familia, menos tiempo para cocinar, necesitamos más tiempo para trabajar y creo que el fomentar pequeños cultivos de especies será positivo.

• Chiles
• Orégano ó
• Alimentos a los que se pueda acceder facilmente

Asímismo, considero interesante el uso de especies como pueden ser ciertas aves:

• Gallina
• Algunas palomas (como la huilota, una paloma de muy buen sabor)
• Varias especies de codornices
• Guajolote silvestre
• Conejo