Guanajuato, el granero de México que da sazón (parte II)

Continuamos con la segunda parte de nuestra entrevista a Óscar Baez que lleva por título: Guanajuato, el granero de México que da sazón.

A través de este link puedes acceder a la primera parte del artículo y al podcast para que lo escuches: Guanajuato, el granero de México que da sazón.

Los ingredientes más representativos de Guanajuato

Tenemos aquí:

• El maíz
• El amaranto
• Algunas frutas con las que se preparan conservas
• El tecojote (que se encuentra en nuestros bosques templados) con el cual se realizan conservas o se le pone incluso al mezcal curado
  El tejocote también se utiliza en la industria para darle espesor a las mermeladas.

O.B.: Creo que la importancia de las especies es regional. En la serranía tenemos algunas especies de agave con la cual se realiza el mezcal. También tenemos otras bebidas de frutas como:

• El licor de membrillo
• Algunas bebidas fermentadas como el tequila (que cuenta con denominación de origen)

• Creo que el tequila continúa siendo la bebida favorita, pero también cada vez se ven más las cervezas artesanales.
• En el estudio también se menciona que en León tenemos una bebida llamada la cebadina. Esta hecha a base de granos de cebada, tamarindo y jamaica.
• Otra bebida importante que también es derivado del agave es el agua miel. Cada vez más en desuso en las ciudades grandes. En las comunidades rurales se sigue tomando agua miel y también a veces lo que se desconoce son las propiedades nutricionales y de prevención de enfermedades que tienen estas bebidas; es decir propiedades nutracéuticas.

Enemigos de la biodiversidad mexicana

La sobre-explotación es otro de los aspectos que afectan la biodiversidad, ¿Podrías mencionar las especies comestibles que más han sido afectadas?

• La biznaga aquí en Guanajuato, lo menciono porque tarda cientos de años en tener una talla grande.
• Hay también cierta evidencia de venados
• Algunas especies de peces por la sobre-explotación o por la introducción de otras especies.

Es decir que hay varias acciones que están asociadas con la sobre-explotación como puede ser la cacería o la tala, así como el comercio ilegal de estas especies.

¿Cómo el cambio climático ha afectado a las especies nativas y la biodiversidad mexicana?

O.B.: Sí, el cambio climático es un factor que se abona también a la pérdida del hábitat, a la degradación y tienen consecuencias ecológicas y ambientales y seguramente va a tener consecuencias sociales muy negativas.

Es todavía muy pronto para detectar alguna especie que haya sido afectada directamente por el cambio climático pero ya se empiezan a vislumbrar:

• La presencia de lluvias en un lugar donde no llovía, lo que afecta a los cultivos, inundaciones o el borde de los ríos. Son afectaciones que están más a nivel ecosistémico
• Afecta también a periodos de floración o fructificación o retrasa estos
• Aumento de las condiciones de sequía o el rendimiento de las cosechas
• Favorecer que se reproduzcan ciertas plagas
• O eventos metereológicos extremos como nevadas donde no las había o granizo que afecta a los cultivos

Es importante regresar a los conocimietos ancestrales que teníamos de las milpas, en donde varias especies se encuentran sembradas en un mismo lugar, es realmente un reto global.

¿Todavía se cultivan las milpas?

O.B.: Sí, las milpas son un cultivo tradicional. Podemos encontrar en la parte sur del estado de Guanajuato, en la parte noreste del estado. También se practica en México en regiones indígenas fuertemente vinculadas donde podemos encontrar este cultivo con sus variedades. El maíz, la calabaza, el chile, el frijol.

Además las comunidades indígenas conocen la rotación de los cultivos. Así, un año siembro maíz, el otro año calabaza, el siguiente frijol y esta rotación de cultivos hace que el suelo se vaya enriqueciendo.

Me imagino que esto puede implantarse a nivel local, pero aunque suena fantástico, puede no ser muy rentable a nivel más comercial.

O.B.: Es verdad que puede llegar a no ser rentable, pero si juntamos las piezas del rompecabezas y tenemos en cuenta que muchas de estas comunidades tienen problemas de desnutrición, creo que estos sistemas pueden ser una alternativa para solucionar muchos de estos problemas.

Biodiversidad de especies gastronómicas

Las Comunidades indígenas padecen de mal nutrición y desnutrición, por eso se han desarrollado programas para mejorar la calidad de vida y alimentación de estas.

La biodiversidad puede estar al alcance de la mano y las Comunidades comprometidas hacen posible esto también. Las formaciones que han recibido deben tener un seguimiento para que los proyectos tengan éxito.

Es verdad que ha habido proyectos que han fracasado, pero ha habido otros en los que las Comunidades se han empoderado y han desarrollado conservas, productos medicinales, huertos de traspatio en las escuelas, nopal en espacios reducidos; pero es sin duda el seguimiento realmente importante para reforzarlo y que estos proyectos puedan llegar a ser exitosos.

¿Cuáles especies pueden ser interesantes para tener una incursión en la gastronomía en entornos urbanos?

O.B.: Creo que uno de los problemas de la alimentación en las ciudades es que se basa en pocas especies. Es importante fomentar los pequeños cultivos de especies como chiles, orégano, alimentos a los que puedan acceder muy fácilmente.

Asímismo, considero interesante el uso de especies como pueden ser ciertas aves: como la gallina, algunas palomas (como la huilota, una paloma de muy buen sabor), varias especies de codornices o el guajolote silvestre.

Hasta aquí nuestra entrevista con Óscar, próximamente compartiremos recetas sencillísimas que forman parte de la gastronomía guanajuatense.

Agradecimientos especiales a Óscar Báez, sus compañeros de investigación e instituciones que hicieron posible este estudio sobre el rescate de la biodiversidad a través del reconocimiento de las especies utilizadas en la cocina guanajuatense... Yadira Fabiola Estrada Sillas, Emilio Vargas Colmenero y Landy Carolina Orozco Uribe, han sido claves en la compilación y difusión de conocimiento gastronómico de la biodiversidad en Guanajuato. A través de los proyectos de actualización de programas de manejo de las Áreas naturales protegidas del estado de Guanajuato del Instituto de Ecología del Estado de Guanajuato, se ha podido rescatar información sobre el uso en la cocina de especies de flora y fauna. Links de interés para el estudio: La biodiversidad le pone sazón a Guanajuato La biodiversidad de Guanajuato, estudio de Estado