Guía definitiva de la slow cooker o crock-pot, parte 1

Una slow cooker (olla de cocción lenta) o crock-pot puede ser tu mejor amiga en la cocina, y es posible que todavía no lo sepas. Este pequeño electrodoméstico es un gran aliado para todas aquellas personas que llevan una vida ajetreada pero no quieren renunciar a nutrir sus cuerpos con comida real. Sí, incluso tú que te quejas de la falta de tiempo durante toda la semana, puedes volver, tras una larga jornada de trabajo, a una casa que huele a gloria y disfrutar de una cena casera, deliciosa y saludable, hecha con los ingredientes de calidad que tú has elegido. Con muy poco esfuerzo puedes llenar tu congelador con suculentas elaboraciones dignas de un festín: caldos, salsas, sopas y platos principales.
Una muy buena razón para usar este tipo de ollas cuando llevas una alimentación especial, es que salir a comer fuera con ciertas restricciones puede resultar frustrante. Con la slow cooker, podrás preparar muchos platos caseros con facilidad y rapidez. A pesar de que los tiempos de cocción son mucho más largos que cuando cocinamos sobre el fuego convencional, se suele tardar muy poco en preparar los ingredientes para una comida hecha en la slow cooker.
Otra gran razón para nosotros es que la crock-pot ofrece una cocción ideal para la carne alimentada 100% con pasto, sobre todo esos cortes más duros pero también económicos, con abundante tejido conectivo, que al cocinarse lentamente se vuelven tiernos y melosos. De hecho, las recomendaciones para preparar este tipo de carne se centran en realizar cocciones lentas, a baja temperatura (120º C) y con humedad añadida.
Además, la slow cooker también es notablemente versátil. No sólo la puedes usar para elaborar caldos y estofados (aunque debo confesar que éste es el uso que más se le da en mi casa), sino que también sirve para cocinar al vapor y al baño maría, e incluso para hacer bizcochos y panes. Una vez hayas aprendido todo lo que puede hacer por ti, verás cuánto llegará a facilitarte la vida.

CONSUMO ELÉCTRICO El gasto eléctrico de una crock-pot depende del modelo y de la función utilizada, pero generalmente son aparatos con un consumo energético bajo. Tras haber realizado el cálculo en esta página, el gasto por hora de mi slow cooker es de aproximadamente 2 céntimos en el programa low y de 5 céntimos en el programa high. Como comparativa, el consumo energético de mi placa vitrocerámica grande es de unos 40 céntimos/hora. La capacidad de mi olla (casi 6 litros) me permite cocinar grandes cantidades de comida de una vez.

Cómo elegir la slow cooker ideal

Hoy en día existen decenas de modelos que varían tanto en tamaño como en precio. Una de las determinaciones que deberemos tomar es su forma, redonda u ovalada. Yo personalmente prefiero esta última porque me permite cocinar una pieza entera de carne sin problemas. En cuanto a tamaños, que también hay muchos en el mercado, me decidí en su día por una de 5.7 litros ya que con el mismo esfuerzo y gasto energético, me permite preparar grandes cantidades y congelar en porciones o tener sobras para otro día de la semana.
Otros detalles a tener en cuenta y que a mí me resultan de gran utilidad son la incorporación de un temporizador programable (que te permita cocinar durante el tiempo que tú escojas y no los preestablecidos de 4 y 8 horas) y la función de mantenimiento de temperatura (keep warm) tras finalizar la cocción. Las tapas de cristal también son útiles, pues nos permiten ver a través sin necesidad de levantarla y perder temperatura, así como el diseño de las cazuelas cerámicas interiores que resulten sencillas de extraer de la slow cooker.
Un aspecto muy importante en un electrodoméstico de este tipo es el control de temperatura. Existen bastantes modelos que calientan demasiado (resulta irónico en una olla de cocción lenta), es muy importante leer las opiniones de distintos aparatos en un sitio como Amazon para hacernos una idea de su fiabilidad en este sentido.
Slow cookers en Amazon.es. Slow cookers en Amazon.co.uk. Y éste es el modelo que tengo yo.

¿CUÁNTO CALIENTA UNA SLOW COOKER?
Las slow cookers modernas deberían de calentar alrededor de 150º C en el programa high y sobre los 95º C en el programa low. Esto significa que tu comida debería de estar entre 75º C y 140º C durante la cocción.

Claves para el éxito con tu slow cooker

COCINA EN LOW SIEMPRE QUE SEA POSIBLE
Siempre que sea posible y tengas el tiempo suficiente, es preferible utilizar la crock-pot en low, ya que las recetas que se cocinan con esta función siempre quedan más jugosas y tiernas que las que se han cocinado en high.

COCINA EL POLLO EN LOW NO MÁS DE 6 HORAS
Cocinar el pollo durante más de 6 horas o en high da como resultado una carne de pollo poco apetitosa, seca y fibrosa.

DORA LA CARNE, PERO NO SIEMPRE
No hay una norma estricta en cuanto a dorar o no dorar la carne antes de meterla en la slow cooker. En muchas de mis recetas, normalmente las que emplean muchas especias o ingredientes aromáticos como las pastas de curry, me suelo ahorrar este paso sin afectar al sabor final del plato. Pero hay casos en los que, para una mayor riqueza y profundidad de sabor en el plato, es necesario sacar la sartén y dorar la carne. Cuando se trata de carne picada, este paso es importante para conseguir una carne tierna y no arenosa al finalizar el largo período de cocción.

AÑADE TOMATE CONCENTRADO Y TAMARI PARA UN SABOR MÁS CARNOSO
¿Tomate concentrado en la sopa de pollo? ¿Tamari en un estofado? Si calentamos tomate concentrado con especias y hierbas aromáticas podemos imitar el sabor a carne que normalmente sólo se consigue cuando doramos la carne. Y una pequeña cantidad de tamari (salsa de soja fermentada de forma tradicional y sin gluten) añadida a sopas, guisos y estofados aporta una profundidad de sabor sorprendente sin llamar la atención.

NO ESCATIMES EN INGREDIENTES AROMÁTICOS
Utiliza cantidades generosas de cebolla, ajo, hierbas, especias, pastas de curry y otros ingredientes con mucho sabor en tus recetas. La razón es la siguiente: los sabores tienden a suavizarse debido al tipo de cocción (húmeda y prolongada) que ofrece la slow cooker. Además, muchas recetas necesitan un toque de sabor adicional al finalizar la cocción, por lo que podemos añadir hierbas frescas, zumo de lima, chiles y otros ingredientes repletos de sabor.

NO TE PASES CON LOS LÍQUIDOS
Es importante utilizar menos cantidad de líquido cuando se cocina en una crock-pot, en especial en recetas con muchas verduras. Todo el líquido que se extrae de los alimentos que se cocinan lentamente se acumula en la olla porque no hay evaporación. Por ello es fácil acabar con un resultado demasiado diluido. Si fuera necesario, siempre es preferible añadir, al final de la cocción, algo de líquido a una salsa muy densa y sabrosa, que ahogar tu comida en una salsa aguada.

EL TIEMPO Y EL ORDEN DE LOS INGREDIENTES: DOS FACTORES IMPORTANTES
Por alguna extraña razón, la carne se cocinará más rápido que las hortalizas duras (especialmente los tubérculos) en una slow cooker, así que debemos colocarlas (zanahorias, boniatos, calabaza, patata, etc.) en el fondo de la olla y alrededor del borde. Las verduras blandas se cocinan con rapidez, así que las podrás añadir en los últimos 30 – 60 minutos de la cocción.
Los tiempos de cocción pueden variar ligeramente dependiendo de la marca de tu slow cooker. Tu plato estará listo cuando la carne esté muy tierna y tenga un aroma maravilloso. Si quieres que algo se cocine más rápido, utiliza ingredientes calientes, como carne que hayas dorado en la sartén y caldos calientes. Si por el contrario, quieres que se cocine más despacio, empieza con ingredientes fríos.  Y a pesar de que parezca un consejo raro en un post sobre las ollas de cocción lenta, no sobrecocines tus alimentos. Dejarlo más tiempo no significa necesariamente que salga mejor. Una slow cooker con un programador digital y una función automática de mantener la comida caliente una vez haya terminado la cocción, garantizará que tu guiso no se convierta en papilla mientras estás fuera de casa.

ESCOGE EL ESPESANTE ADECUADO
Puesto que las salsas y guisos no se espesan de forma natural en el entorno húmedo de la slow cooker, puede resultar útil usar espesantes para sopas, estofados, salsas y otros guisos. La mejor solución para espesar ligeramente es la harina o almidón de yuca, ya que es una harina sin gluten que funciona muy bien a temperaturas bajas, y además admite la congelación sin cambiar su textura. Otra opción es la de utilizar tubérculos como el boniato o la calabaza para que al deshacerse formen parte de la salsa, aportando así más cuerpo. Y por supuesto, siempre podemos sacar la salsa y reducirla en una cazuela sobre el fuego.

Si ya tienes una slow cooker y lo que quieres son recetas, te pueden interesar estos dos libros: The Paleo Slow Cooker de Arsy Vartanian y Paleo Slow Cooking de Chrissy Gower.

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En la segunda parte de esta guía veremos cuestiones de seguridad y optimización, una útil tabla de conversión de tiempos de cocción y compartiré con vosotros mi despensa a prueba de estrés para poder elaborar, en nuestra slow cooker, variados y suculentos platos, con facilidad y una mínima inversión de tiempo.