Guisantes En Salsa Verde Con Huevo Pochado Y Jamón

El otro día regresé a Segovia y no pude resistir la tentación de visitar la huerta de Carmelo, cercana al río Eresma en el entorno del Monasterio del Parral. Tiene unas hortalizas magníficas, todas ecológicas y hasta huevos de corral.

Como tenía guisantes, decidí comprar 1 kg que desgranamos esa misma noche amorosamente y que preparé al estilo de mi madre, Concha. Ella los hacía en salsa verde con mucho perejil y pochaba un huevo en esa rica salsa. Esta es su receta, que me transporta inmediatamente a mi infancia.

Para 4 personas:

• 1 Kg de guisantes con su vaina (1 bolsa de guisantes congelados vale)
• 1 cebolleta hermosa
• 75 g de jamón serrano en taquitos finos
• 1 diente de ajo
• un manojo de perejil fresco
• 1 cucharada de harina
• 3 cucharadas de aceite
• 1 vasito de vino blanco
• agua
• sal
• 4 huevos (éstos eran de gallinas de corral, una delicia)

Se cubre el fondo de una cazuela no muy alta con el aceite y tras calentarlo, se pocha en él la cebolla y el ajo muy picados. 
Cuando esté blandita se agrega la cucharada de harina, se tuesta, removiendo con una cuchara de palo y se añade el vino blanco, moviendo como para hacer una bechamel, a la vez que va evaporando el alcohol.
Se sala y se añade el perejil picado y un poco más de agua, consiguiendo una salsa trabada, pero no muy espesa.
Se añaden a la cazuela los guisantes y se mantiene la cocción durante solo 10 minutos, si no se os desharán al ser muy tiernos. Si son congelados deberéis prolongar la cocción según las instrucciones de la bolsa.
Cuando llevéis 3 minutos se añaden los huevos a la cazuela y se dejan los 7 minutos restantes, meneando levemente el recipiente mientras se cuajan.
En una sartén sin nada de aceite se pone el jamón para que se tueste y quede crujiente. Se espolvorea por encima de los huevos y se sirve inmediatamente.