Hallacas Parte I: Preparación del Guiso

Iniciando con las recetas de la navidad, en Venezuela como en muchos otros países, existen recetas que se preparan principalmente en esta época del año y que están presentes prácticamente en todas las mesas tanto la noche del 24 como del 31 de diciembre, con algunas variaciones en función de la región…

El plato principal y protagonista de esa noche es la Hallaca, tiene la ventaja de que puede prepararse varios días antes ya que se conserva muy bien en la nevera o freezer, y es algo que se agradece ya que a pesar de que su preparación no es muy complicada si que conlleva muchas horas de trabajo.

Tradicionalmente, las familias se reunen para prepararlas y para aligerar el trabajo, usualmente se hace en dos días, el primer día se prepara el guiso, y el segundo día se lavan las hojas de plátano, se prepara la masa y se arman las hallacas.

Las hallacas consisten en un pastel que se extiende sobre una hoja de plátano, siendo la masa elaborada a base de harina precocida de maiz, saborizada con caldo de pollo, ají dulce, pimentón y onoto lo que le da un característico color amarillo, se rellena con un guiso preparado a base de carne de res y cerdo (o gallina, según gustos), al que se le agregan los llamados “adornos”: pasas, alcaparras, aceitunas, aros de cebolla, tiras de pimentón, variando un poco en función de la región. Este pastel se envuelve en la hoja de plátano, quedando de forma rectangular, se amarra muy bien con pabilo y posteriormente se hierve en agua.

En esta entrada les publicaré la receta del guiso, y en posteriores entradas la preparación de la masa, detalle de los adornos y el proceso de armado de hallacas y la preparación de los bollos. Aquí va la receta paso a paso.Tiempo de preparación: 6 horas

Dificultad: media

Ingredientes Para unas 50 hallacas y 25 bollos:

• 2Kg de Pulpa Negra magra (tipo de carne libre de grasa que se utiliza para asados)
• 2 ½ kg de cerdo magra
• 1 ½ litros de Aceite de Maíz
• 3 cucharadas de onoto
• ½ Kg de Pimentón rojo
• 5 cabezas de Ajo (una por cada kg de carne)
• 1/2 kg de Cebollas
• 1 Kg de Ajoporro / Puerro
• ½ Kg de Tomate maduro licuado
• ¼ Kg de Ají dulce (si no conseguimos, lo sustituimos por pimentón)
• 300 gr de Alcaparras
• 1 Litro de Vino Tinto dulce
• 1 panela de Papelón (250gr)
• 1 taza de Harina de maíz precocida (Conocida como Harina Pan) disuelta en 2 tazas de agua

Utensilios:

• Será imprescindible contar con una olla grande
• Buen cuchillo para cortar la carne y aliños

Preparación:

Cortamos la cebolla, ají dulce y pimentón en cuadraditos pequeñitos.

El cebollino y ajo porro (puerro) en rueditas delgaditas. También utilizaremos las partes verdes de ambos, retirando sólo las puntas del cebollino, y del ajo porro las partes que veamos que están más resecas.

Retiramos la grasa y cortamos la carne de res y de cerdo en cuadritos como máximo de 1cm X 1cm.

Se vierten 4 tazas de aceite y se sofríe el ajo previamente triturado hasta cocinarlo (sin que quede muy dorado), se añade el cochino y se cuece por 15 minutos hasta que se torne blanco, luego agregamos la carne de res y se cocina 15 minutos más.

El 1/2 litro de aceite restante lo prepararemos con las tres cucharadas de onoto, para ello lo colocaremos en una ollita con el onoto y calentaremos sin que llegue a hervir durante unos minutos hasta que el onoto haya desprendido suficiente color y se torne naranja intenso, retiramos del fuego, colamos y agregamos a la carne. Se cocina por 5 minutos más.

Se incorporan cortadas menuditas las alcaparras, ¾ partes de la cebolla, ½ parte del cebollín, ¾ partes del puerro (incluyendo la parte verde), se cocinan hasta marchitar, se adicionan al gusto la sal, el papelón rallado, la pimienta y los cubitos, y se dejan por 15 minutos; se agrega el tomate licuado, y el vino y después de 10  minutos se agrega el cuajo gradualmente, ya que se puede necesitar menos que la taza de harina que se prepara disuelta en 2 tazas de agua, continuamos cocinando el guiso y antes de apagar se adiciona la parte restante de la cebolla, cebollín, ajo porro y ají dulce, que se cocinarán con el calor del guiso.

Una vez listo, dejaremos reposando inclinado para retirar la mayor parte que podamos del aceite que se utilizará en la preparación de la masa.

Tips:

• Para aligerar el trabajo, yo corté la carne de res y de cerdo en cuadritos el mismo día que la compre y la congelé en bolsas. El día antes de la preparación del guiso, la saqué del freezer y la coloqué en la nevera para que se descongelara poco a poco
• En caso de no conseguir ají dulce, sustituirlo por pimentón
• Cuando compren el puerro, para aprovecharlo al máximo, escojan aquél que tenga mayor parte del tallo blanco y de tallo delgado, ya que éstos son más tiernos.
• Si agregamos alcaparras al guiso debemos ser cuidadosos al agregar la sal, ya que en muchas ocasiones estas aportarán gran cantidad de la sal necesaria.
• El guiso queda con un tono dulzón, debemos tener en cuenta que parte del dulce se pierde cuando hervimos las hallacas, igual les recomiendo que lo vayan agregando poco a poco en función de sus gustos

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