Hornazo casero [Celebrando el Lunes de Aguas]

El hornazo es una elaboración gastronómica que evoca los placeres carnales prohibidos durante los dias de abstinencia propios de la semana santa. El Lunes de Aguas marca un punto y aparte en el final de la cuaresma con esta fiesta donde se degusta un producto tradicional sorprendentemente ligado al ejercicio de la prostitución.

Por Carmen Rodríguez:

Los orígenes de esta tradición se remontan a después del reinado de los Reyes Católicos, cuando su hijo Don Juan fue nombrado Señor de Salamanca y concedió a la ciudad el privilegio de abrir una mancebía.
El lucrativo negocio fue bien recibido por la villa pues suponía cuantiosos beneficios económicos y sociales: El ayuntamiento se mostraba más que permisivo y regulaba la actividad, controlando que se realizase en una casa localizada en los arrabales, no permitiéndose el ejercicio de la prostitución en edificios particulares ni en calles donde pudiese importunar a las familias bien que lo toleraban como medida necesaria para proteger su honra y buenas costumbres.
Se canalizaba así el desfogue propio de los casi 8.000 alumnos que estudiaban en su Universidad y se evitaban los altercados que generaba la presencia de pícaros, alcahuetas, ladronzuelos y demás población indeseable que surgía alrededor de este oficio.
Todo cambió cuando Felipe II llegó a la ciudad en Noviembre de 1543 para celebrar su matrimonio con María Manuela de Portugal.
Él, heredero del Sacrosanto Imperio Romano, que había elegido expresamente Salamanca para desposarse por su relevancia en el saber de la época y por ser referente del cristianismo en la Europa del siglo XVI, quedó estupefacto al comprobar la relajación moral de la urbe y coherente con su carácter sobrio y religioso decidió promulgar un edicto para que las meretrices abandonasen la ciudad quedando confinadas a la orilla izquierda del Tormes desde el miércoles de ceniza hasta una semana después del lunes de Pascua bajo la tutela de un sacerdote conocido como "Padre Putas" dedicado al cuidado espiritual de las busconas y a que se cumplieran los deseos reales.
Durante cuarenta días, la población masculina de Salamanca no tenía más remedio que entregarse al recogimiento y la abstinencia carnal forzada en sus dos variantes: La sexual y la gastronómica.
Así que cuando llegaba el lunes posterior al Domingo de Cuasimodo (Pascua Florida), los estudiantes salían al encuentro de las prostitutas con gran alborozo y ayudaban a su trasporte de vuelta a la ciudad en barcas adornadas con ramos (de ahí el término ramera ).

Mes y medio es mucho tiempo y ya sea por el instinto largamente reprimido ya sea por el vino abundante que amenizaba el encuentro se entregaban en plena orilla al desenfreno sexual terminando el fornicio con remojón en el río de putas, estudiantes y hasta pícaro sacerdote.
La fiesta se prohibió en siglos posteriores pero siguió celebrándose en Salamanca con tintes más moderados. En nuestros días constituye una tradición bien arraigada que simboliza el final de la abstinencia en la ingesta de carne.
En el Lunes de Aguas, a partir de las 15h. oficialmente, la capital charra queda desierta y los salmantinos acuden en masa a la orilla del Tormes a merendar con familia y amigos un suculento manjar que contiene todas las viandas derivadas del cerdo de las que no podemos disfrutar durante la vigilia.
La inclusión del huevo duro en su composición deriva de que siglos ha, era considerado como la carne y no se comía hasta que finalizaba la semana santa. Así que las puestas de las gallinas durante la cuaresma se pintaban (origen de los huevos y monas de pascua) para saber cuales eran las primeras que debían consumirse pasada la abstinencia.
Actualmente se suele evitar en su manufactura para prevenir las intoxicaciones alimentarias y según el reglamento de la marca de garantía "Hornazo de Salamanca" aprobado por la Junta de Castilla y León en 2004 con objeto de diferenciarlo de cualquier empanada, éste debe estar compuesto por unos porcentajes mínimos del 8% de Jamón o paleta un 25% de chorizo y un 40% de lomo, siendo el huevo cocido opcional. Además el porcentaje máximo de masa debe ser del 60% y del relleno, mínimo el 40%.

La Asociación Gastronómica de Productos Charros controla que el proceso de elaboración manual en los obradores, los porcentajes y la calidad se respeten escrupulosamente para garantizar que los hornazos que luzcan la contraetiqueta numerada sean los que cumplen estrictamente el reglamento.

Este Lunes de Aguas, sacamos a la luz una receta celosamente guardada durante generaciones. Conseguirla de una salmantina de pura cepa nos ha costado años de merecida adulación a su hornazo, sin duda uno de los mejores, por el sabor y textura de la masa que como veréis contiene un ingrediente especial.


Ingredientes:
 
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra.
1/2 l. de leche entera.
1,5 k de harina de trigo.
4 sobres de levadura de repostería.
1 copita de orujo blanco.
1 yema de huevo para pintar.
400 g. de lomo adobado de cerdo.
Una punta de jamón de 200 g.
Una sarta de chorizo crudo dulce.


Elaboración:
 
1.- Encima de una mesa de trabajo volcamos un kilo de la harina total y le vamos añadiendo la leche entera, el aceite, la levadura y la copa de orujo, incorporando los ingredientes amasando sin cesar. Preparad los brazos porque el secreto de un buen hornazo no solo reside en la calidad de las chacinas empleadas, sino en el trabajo de amasado 💪
La mezcla tiene al principio una textura blanda y aceitosa que se tornará más consistente conforme vayamos añadiendo el resto de la harina que habíamos reservado.Al final del proceso obtendremos una mezcla homogenea y algo grasienta en su superficie que impide que se pegue 🙌
2.- La masa se divide en 2 bolas iguales que se extienden con rodillo hasta lograr dos planchas de aproximadamente 4 mm de espesor.
Se dispone en la bandeja del horno encima de un papel encerado una de ellas a modo de base y sobre la misma se distribuye en capas y por este orden los filetes de lomo, el chorizo en rodajas y la punta de jamón en lonchas gruesas de tal manera que no se vea ni un resquicio de masa 😮. Luego tapamos con la plancha reservada y sellamos con los dedos los bordes. Como la masa es muy elástica el "repulgue" con los dedos es fácil de realizar.
3.- El hornazo original exige una decoración de masa en "enrejado" sobrepuesta a la anterior, nosotros hemos decorado el nuestro con restos de masa quedando un relieve casi tan grueso como el de la Casa de las Conchas 😜. Se pinta con la yema de huevo batida.

4.- Se mete en el horno previamente calentado durante 1h y media a 170 ºC. sin aire y a media altura, vigilando estrechamente que no se queme la superficie.
El resultado con estas medidas es un hermoso hornazo de más de 3.500 g. que resulta delicioso frío o caliente y es de esas elaboraciones que está mejor conforme pasa el tiempo, 😋😋 pues los jugos del chorizo y del lomo van penetrando en la gruesa masa que se vuelve más sabrosa al cabo de los días.


¡Y que mejor manera que organizar una carrera para quemar las calorías del hornazo!
Hasta pronto: Salud y Kilómetros!