Huevos escalfados (sous vide) exquisita y mundana sencillez

Hay muchas formas de escalfar unos huevos, técnicas, métodos, temperaturas, tiempos, maquinaria, líquidos... Diversidad a raudales, incluso si los hacemos a baja temperatura. Aquí te daré el sistema, el tiempo y la temperatura que mejores resultados me dan y como más me gustan, ya si quieres los haces igual, sino, tú te los pierdes.

Debemos saber que la clara del huevo comienza su transformación mediante la cocción a partir de los 58ºC, a esta temperatura comienza a cuajar y se cuaja por completo a los 64ºC y la yema empieza su solidificación a partir de los 65ºC. Nosotros le daremos una cocción a esta temperatura, pero no el tiempo necesario para que se cuaje, así tendremos una clara sedosa, muy cremosa en la boca, no cuajada aunque si cocinada y una textura de yema tersa muy agradable, haciendo que todo el bocado del huevo en boca sea una maravilla de textura y sabor.

Puedes hacer la clásica fórmula de 75ºC (167ºF) - 13 minutos o en microondas con una cocedera de huevos 800W - 7 minutos, 3-4 minutos en olla con agua de manera más tradicional, cascándolos en agua hirviendo con vinagre, ya sabes, todas son válidas, pero esta receta que te dejamos aquí, créeme, es la mejor de todas tras haber probado las mencionadas y muchas más.

Si los huevos que usas no son de buena calidad, tendrán mucha agua dentro y lo notarás, verás el huevo cocido, pero con un exceso claro de agua, ya verás. Debes usar unos huevos de la mejor calidad posible, un poco de sal, pimienta negra recién molida y cómelos como y con lo que quieras, ya me darás las gracias otro día, venga, échale huevos, al lío y verás estos Huevos escalfados (sous vide) exquisita y mundana sencillez.

RECETA Nº 509 - HUEVOS ESCALFADOS (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 4 huevos L frescos
• Pimienta negra recién molida
• Sal

PREPARACIÓN

1. Programamos el baño 65ºC (149ºF) - 35 minutos y cuando llegue a la temperatura, ponemos los huevos en el agua con cuidado que no se golpeen. Dejamos cocinar.

2. Pasado el tiempo de cocción, retiramos del agua y sumergimos rápido en agua fría con hielos uno o dos minutos para detener la cocción.

3. Ahora podemos guardarlos en frío para consumir en otro momento o si vamos a comerlos ya, con cuidado rompemos el huevo por el extremo más amplio, pelamos una parte y volcamos con cuidado sobre un platillo, separa del exceso de agua si es así, .servimos y sazonamos con una pizca de sal y pimienta negra.

Sabemos que es muy recomendable que no importa el tamaño de huevos que uses, lo que debes hacer es usar todos del mismo tamaño para una cocción pareja de todos ellos, es decir, su usas huevos de tamaño M, que todos sean del mismo tamaño.