Huevos rellenos de atún

Ir al encuentro de los recuerdos no sólo conduce a la añoranza: también significa mirar hacia adelante, entender que aquí sigo, que aún pueden suceder muchas cosas…(Ennio Morricone) 
Sí, es cierto, los huevos rellenos clásicos son un poco “viejunos”, nos hace retroceder en el tiempo y recordar no sin añoranza que fueron un hit de aquella cocina de los años 70 e inclusive principio de los 80, que hicieron que nuestras madres se sintieran “chefs” y salieran de su rutina gastronómica. Generalmente presentados en restaurantes de “alto postín”, cubiertos por una lluvia de yema cocida pasada por un rallador o barrocamente adornados con trocitos de pimientos morrones, aceitunas rellenas de anchoas con su sempiterna mayonesa. Aquellos huevos rellenos que formaron parte del repertorio culinario familiar con pretensiones de alta gastronomía. 
Pero no queda ahí su historia, sus orígenes. Ya en el recetario anónimo del siglo XIII “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” explicaban cómo rellenar huevos cocidos: 
«Coge cuantos huevos desees y hiérvelos en agua caliente. Después enfríalos, retira las cáscaras y córtalos a la mitad con un hilo. Saca las yemas, maja cilantro con jugo de cebolla, pimienta, coriandro y mezcla esto con murri, aceite y sal y únelo a las yemas hasta formar una masa. Rellena las claras cocidas con esto y sujeta las dos mitades juntas. Inserta un peqeño palito en cada huevo y espolvoréalos con pimienta, si Dios quiere». 
Ya en el Siglo de Oro, existe la versión de Diego Granado en su Libro de Arte de Cozina (1.599), preparado con con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana. 
Pero no hay que olvidar que ya se tomaban los huevos cocidos en la Antigua Roma, Los romanos realmente comenzaron la tradición del huevo duro, aunque ha cambiado mucho a lo largo de los siglos. En Roma, hace miles de años, los huevos se hervían y luego se untaban con salsas picantes de diversos tipos; se servían como aperitivo al comienzo de una comida, generalmente en la casa de ciudadanos adinerados que podían pagar los huevos y los cocineros para prepararlos. 
Han sido múltiples los ingredientes que los han acompañado en el tiempo, hasta la aparición de la mayonesa, en el siglo XVIII. Desde entonces, su emparejamiento se ha hecho casi inseparable, sobre todo para las cocinas de nuestros mayores. 
Sigo una vez más las recetas de mi madre, los que recuerdo con añoranza y comparto con quienes siguen “Mi Cocina”, animándoles a degustarlos así de sencillos, sin más complicaciones que un “toque” muy personal: aderezándolos con sal Kala Namak, la sal que sabe a huevo. Se la conoce como sal negra ya que antes de ser molida son como cristales de color gris rosáceo, siendo rica en sulfuro de hidrógeno lo que le aporta un sabor muy particular que nos hace recordar realmente al huevo frito. ¿CÓMO LOS HICE? 
INGREDIENTES: 
3 huevos tamaño XXL, dos latas de atún en conserva (uso en aove), sal común, dos cogollos de lechuga, mayonesa casera y sal Kala Namak 
Para la mayonesa: 1 huevo, sal común y un buen aceite de oliva virgen extra. (en ésta ocasión uno de los mejores aoves malagueños HACIENDA DE COLCHADO malagueño, de Antequera)  LOS PASOS A SEGUIR: 
Lavar bien los cogollos de lechuga, secar con papel de cocina, cortarlos en trozos pequeños y reservar. 
Preparar la mayonesa: 
Para ello en el vaso de la batidora echar el huevo, incorporar medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria. En un cazo poner los huevos y cubrirlos con agua fría (así conseguiremos no correr riesgos de que se rompan al introducirlos en agua caliente), añadiendo un poco de sal (ayudará a que se puedan pelar mejor). Colocar el cazo en el fuego y dejarlos cocer desde que el agua comience a hervir, aproximadamente unos diez minutos volteándolos de vez en cuando dos o tres veces. 
Una vez cocidos, retirarles el agua hirviendo y refrescarlos en agua fría rápidamente, con lo que la cáscara se hará más frágil (Una buena opción es pelarlos dentro del agua, se pelan con más facilidad). 
Una vez pelados, secarlos en papel de cocina, e ir partiéndolos a lo largo por la mitad. Retirar las yemas depositándolas en un cuenco y reservar las claras. 
Abrir las latas de atún y retirarles el aceite, introduciendo la carne en el cuenco junto con las yemas, aplastando con un tenedor, incorporando una cucharada sopera de mayonesa y removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes.Ir rellenando las claras con ésta pasta, dándoles forma redondeada, como imitando a un huevo completo. Colocarlos en el plato de presentación, cubriendo generosamente con la mayonesa, decorando con la lechuga troceada y espolvoreando con la sal Kala Namak. ¡¡ Buen provecho !! Disfruten de ésta sencillez gastronómica......"Desde una ingenua simplicidad se llega a la más profunda sencillez" (Albert Schweitzer)