Huevos Rellenos de Langostinos Y Serrano Con Mayonesa De Aguacate

Hacía mucho tiempo que no publicaba una receta y eso que tengo un montón de ellas hechas y guardadas, junto con otro montón de restaurantes y bares, que os quiero subir y no me da tiempo.
Han cambiado mucho las cosas desde la última receta. Mi querido cuñado Ángel falleció el pasado día 10 de noviembre (el mismo día que cumplía 57 años) de un fulminante cáncer de pulmón y nos ha dejado a toda la familia sumidos en una pena profunda.
Hoy día 15, su madre Amparo cumplía años y, pese a la falta de ganas de celebraciones, nos hemos juntado a comer y a acompañarla en un día especial que es el primer cumpleaños sin su hijo.
Siempre digo que al perder al padre o a la madre nos convertimos en huérfanos (desgraciadamente perdí a mi padre hace 8 meses y ya comprendo el significado de la palabra orfandad), pero si una madre pierde a su hijo, no existe palabra en el diccionario que la defina, tan grande es el dolor.
Esta receta es el primer plato que le he preparado, mi cuñada Marta llevó la carne asada y si MªJosé hubiera estado (viven en Barcelona) hubiera preparado un delicioso pescado o unos entrantes de escándalo.

Para 10 personas:

• 15 huevos 
• 400 g de langostinos cocidos
• 200 g de jamón serrano
• lechugas variadas

Para la mayonesa de aguacate:

• 2 huevos a temperatura ambiente
• aceite de oliva suave 0,4º
• zumo de medio limón o media lima
• medio aguacate
• sal

Se cuecen los huevos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se refrescan, se espera a que estén fríos y se pelan.

Se pica el jamón muy menudo con una tijeras o cuchillo. Se cuecen los langostinos o se compran ya cocidos (yo los compré cocidos para ahorrar tiempo, pues los de mi pescadero Domingo son de muy buena calidad), se pelan y se cortan también en trozos muy pequeños.
Se corta cada huevo duro en dos mitades a lo largo, se saca la yema cocida y se reservan.
Se prepara la mayonesa poniendo los dos huevos en el vaso de la batidora, la sal, el zumo de lima y se va añadiendo el aceite de oliva, a hilo, sin levantar el brazo de la batidora y a velocidad baja. 
Una vez que se ha ligado la mayonesa se añade el medio aguacate picado y se vuelve a pasar la batidora.
Se pone en una ensaladera el jamón y los langostinos picados, se machacan la mitad de las yemas con un tenedor y se añaden a la ensaladera y unas cucharadas de mayonesa. Se remueve todo bien para que se integre y se rectifica de salsa mayonesa si queda seco el relleno.

Se prepara una cama de lechuga y se van disponiendo encima los huevos que habremos rellenado con una cucharita.
Se cubren con un poco más de mayonesa y se espolvorean con jamón y langostinos que habremos separado y con 2 yemas que trituraremos con un tenedor y añadido también por encima. También le puse unas semillas de amapola para decorar.
Se enfrían para comerlos fresquitos.