Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte II)

Continuando con nuestra entrevista al chef argentino Javier Brichetto, hoy te invitamos a que leas la segunda parte de ella, que conozcas más sobre el concepto de la tapa en España de la mano de un chef que ha identificado con claridad las claves para preparar excelentes tapas, de cualquier manera, sabes que puedes escuchar el podcast de la entrevista para tener todos los detalles ;)

Has ganado el “1er Concurso de Gourmet Tapa” basada en salmón noruego y lo has hecho con ingredientes latinos ¿No consideras que ser elegido como ganador, es un triunfo para la comida latina, no solo por ser tú un chef argentino, sino por los ingredientes que has utilizado?

Tapa “Causa a mi manera”

J.B.: Sin duda, además esa tapa tenía sabores peruanos, de la cocina peruana, esa tapa se llama “Causa a mi manera” y yo lo que hice fue un poco “reversionar” la causa peruana pero dándole un poco de técnica, dándole un poco de textura, a mi me encanta la causa, pero me resulta un poco pastoso el puré y conceptualmente (quizás me escucha un peruano y me quiere matar, por haberle tocado un plato tan nacional) pero yo como cocinero me he tomado el atrevimiento de utilizar un ingrediente que se usa en Argentina, un ingrediente que utilizaba mi abuela para hacer el zapallo en almíbar. Se utiliza óxido de calcio y lo que hice fue sumergir un vasito de papa en cal viva y esto creó una segunda piel, entonces por fuera quedó crujiente y por dentro quedó muy suave. Y con eso hice una causa que rebosé en quinoa y la rellené con una especie de ceviche de salmón, con sabores bastante potentes y bueno, tenías una tapa que se podía comer con la mano, tenías diseño, tenías diferentes texturas y realmente un sabor que te quedaba en la boca dando vueltas. Es muy importante esto cuando uno hace un plato… no te tenés que olvidar de eso. Yo siempre intento ser jugado con eso, no soy convencional con los sabores.

¿Qué es la tapa para Javier Brichetto?

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

J.B.: Conceptualmente la tapa es un aperitivo, pero también me contradigo en esto y digo, en el concepto de la tapa tú puedes diseñar un menú degustación, por ejemplo; en el cual puedes preparar un menú de ocho o diez platos e ir jugando con diferentes sabores, diferentes texturas y puedes hacer tapas dulces también. Para mi la tapa, hoy por hoy es el concepto que tiene más potencial en el mundo. Si bien se conoce en España y en Inglaterra está bastante de moda y en Estados Unidos también la interpretan de otra forma; pero tú dices tapa y directamente la relacionas con España. Por lo tanto, creo que es el concepto más exportable de la cocina española y para mi entender, el concepto más divertido para comer.

Dentro de tu proceso inspirador, ¿tienes algún método para crear o desarrollar una tapa?

Chef argentino Javier Brichetto

J.B.: La verdad que no, tengo mis momentos donde me siento mucho más creativo y también hay momentos en los que no me salen las cosas. En un momento de creatividad, lo que hago es que apunto cosas en mi teléfono o me las apunto en un cuaderno y las dibujo, la mayoría las voy probando, algunas las descarto y otras no. Pero yo creo que esto es como cuando uno se alimenta de cosas, cuando yo más cocino, más entro en un proceso creativo, es como una especie de círculo vicioso que empiezas a cocinar y empiezas a ver técnicas y todo te va llevando a un mismo objeto que es la creatividad. En mi caso no hay una técnica, el proceso es simple, por ejemplo, sí hay una cosa que me llama la atención, es que para mi los domingos me noto con más posibilidades de crear cosas, no me preguntes por qué, pero debe ser porque es el día más tranquilo para mi.

En muchos países de Latinoamérica, las raciones de comida son bastante grandes, lo cual de alguna manera va en contra del principio de la tapa. ¿Cómo plantearías mantener la identidad gastronómica y aplicar el concepto de la tapa en esta región?

J.B.: Yo creo que en ese punto es difícil, porque creo que en Latinoamérica sí somos de porciones grandes y la única forma que veo es meter el concepto en especie de gastrobares o por medio de una pizarra y dos o tres copas de vino, que tú selecciones unas tapas e ir introduciendo el concepto en Latinoamérica. Pero hoy por hoy me cuesta ver que sea un concepto masivo y generalizado, porque también tiene que ver con la parte cultural. En España esto viene de más de hace doscientos años, por lo tanto, nos va a llevar un poco de tiempo intentar llevar este concepto a Latinoamérica. No digo que va a ser masivo pero si digo que se va a ir metiendo en los bares y en las propuestas, además, nosotros los latinoamericanos tomamos muchos más cócteles que los europeos antes de cenar, creo que eso es una buena oportunidad para ir metiendo el concepto de las tapas. De todas maneras en Latinoamérica existe de alguna manera el concepto, botanas en México, pasapalos en Venezuela, piqueo en Perú; oséa, eso está, lo que todavía no está es masivamente tener un bar para ir a tapear; pero el concepto de alguna manera existe.