Jerez, amor y pasión por el vino.

Por José Manuel Beltrán.
Resulta difícil entender a una ciudad sin conocer su historia, el legado a través de sus monumentos y, sobre todo, a su gente. Sin embargo, siendo todos estos aspectos muy importantes, en el caso particular de Jerez es imposible desasociarla de su producto más emblemático: el vino.

Mapa de Al Idrisi (fragmento)

Cuando en 1.967 los jerezanos ganaron el pleito a los británicos por la indebida utilización y apropiación del término “British Sherry”, poco se imaginaban que la prueba fundamental se encontraba en su propio terreno y en una de las más prestigiosas universidades del mundo: la Bodleian Library de Oxford. Allí se custodia un mapa de la región, que data de 1.150, encargado por Roger II de Sicilia y diseñado por el geógrafo árabe Al Idrisi. Este mapa es la contundente prueba que asocia al nombre “Sherry” con el de “Sherish”, que es el que dieron los árabes a la ciudad de Jerez.
De nada han valido, para su provecho, las innumerables menciones a tan preciado líquido en las obras del universal Shakespeare; tampoco que el doctor Fleming lo recomendase como “el mejor remedio para las enfermedades”, ni que Enrique VIII, el mujeriego y absoluto rey inglés, tuviese sus únicas muestras de fidelidad ante este caldo. Es así como una de sus esposas, la española Catalina, hija de los Reyes Católicos, declaraba: “El Rey, mi marido, se guarda para sí los mejores vinos de Canarias y de Jerez”.
Jerez ostenta durante este 2.014 el galardón de Ciudad Europea del Vino; antes lo fueron, en 2.013, Marsala en el área de Trapani (Sicilia) y en 2.012, la portuguesa Palmela; todavía no se conoce la correspondiente a 2.015, aunque si es seguro que recaerá en Francia. La desembocadura del río Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda, es uno de los vértices del gran triángulo que forma la comarca de Jerez. La propia Jerez y el Puerto de Santa María son los otros puntos del triángulo. Sin embargo, las uvas de este clásico caldo proceden también de lugares como Chiclana, Puerto Real, Rota, Trebujena, Chipiona o Lebrija. Conformada queda una excelente ruta del vino por el marco de Jerez donde encontrarás, según el Enomap (Mapa de Enoturismo) editado y coordinado por Armando Guerra Monge (Guerrita) un total de 77 bodegas con tradición. Ahora solo te queda, como muy bien dice uno de los muchos y variados eslóganes de esta tierra “Elegir el destino para saborear el origen”.
Las denominaciones de origen.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Vino de Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla, creado en 1.933, es el más antiguo de toda España. Controla la calidad de los caldos introducidos en la botas de madera, generalmente de roble americano. La Manzanilla ostenta una denominación de origen propia y solamente aplicada a Sanlúcar de Barrameda. El resto de variedades se reparte entre el Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, encuadrados dentro de los Vinos Generosos. Los Vinos Dulces o Naturales se corresponden a los Pedro Ximénez y Moscatel, mientras que en los Generosos de Licor tenemos a los Pale Cream, Medium y Cream. Desde el año 2.000 existen otras dos catalogaciones especiales de Vino de Jerez, los de Vejez Calificada. Aún cuando se haga imposible reconocer la edad exacta de vejez de los vinos consecuencia de su método de crianza, de Criadera y Solera, lo hemos de hacer en términos de promedio. Es así que existen los vinos de más de 20 años “VOS” (Vinum Optimum Signatum), y los de más de 30 “VORS” (Vinum Optimum Rare Signatum).  Es increíble como toda esta gran gama de vinos tiene sus características propias y con ocasiones diferentes de consumo para cualquier plato; por lo general no del todo conocidas y erróneamente asociadas simplemente al aperitivo. Nada más lejos de la realidad.
Una visita por las bodegas.
Una de las actividades que no debemos dejar de perder en nuestra visita a Jerez es la visita a sus bodegas en las que, nada más entrar, lo primero que destaca es su olor. Recientemente tuvimos la fortuna de deleitarnos en dos de ellas, que por supuesto recomiendo, por sus peculiares características.
Bodegas Tradición, muy cerca del Museo Arqueológico, en c/ de los Cordobeses nº 3, da continuidad a una larga tradición familiar (como la mayor parte de las bodegas del área) de más de 350 años de historia. La bodega en sí es más bien pequeña, comparada con la de otras marcas más conocidas, pero quizá es en éstas donde el aprecio y la pasión por el vino se acentúa más. Las negras barricas o botas, por cierto de capacidad superior (625 litros) a lo que es usual (600 litros), se elevan unas encima de otras en función de su antigüedad; siempre, las más viejas abajo. Las botas aquí utilizadas tienen una antigüedad de 40 años y todas ellas han sido “envinadas” (han mantenido vino de la zona, al menos durante 3 años). Algunas partes de las paredes aparecen cubiertas de moho. Esta humedad natural, junto con la altura de los techos y la aireación por medio de los ventanales superiores, favorecen el reposo de los grandes caldos.
Sin embargo, además de su buen producto que probamos en una de las catas, lo que más me sorprendió de la bodega es su fantástica pinacoteca. Maravillosos lienzos, correspondientes a la colección Joaquín Rivero, dueño de la bodega, entre los que se encuentra El Greco, Zurbarán, Goya, Murillo, Velázquez, Labrador, Madrazo, Lucas Villamil, etc….
Más de 300 obras de arte de la pintura española, desde el siglo XV al XIX, que puedes observar mientras, en tu mano, transportas una copa de Vino de Jerez. ¡Inaudito y perfecto!. Por supuesto, existen durante los días laborables visitas guiadas mientras que para los fines de semana lo son previa cita. Lo recomendable es entrar en su web para mayor información. 
Jerez también tiene espacio para la uva tinta.
Confianza en un proyecto; nadar en contra de la corriente; recuperación de raíces milenarias; pasión y amor por el vino… Nos trasladamos ahora a la Hacienda Vistahermosa, en el elevado cerro del Pago del Corcuelo, a las afueras de Jerez y con unas excepcionales vistas de la capital del vino. Aquí, desde el 2.002, una nueva y joven saga familiar ha fundado las Bodegas Luis Pérez. Aledaño al antiguo caserío, ampliado y reformado, se han levantado unas modernas bodegas donde la luz, el estilo arquitectónico y el cristal marcan la diferencia. Un total de 14 Ha. de viñedos de uva tinta: Syrah, Petit verdot, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y, por supuesto Tintilla, para hacer ver que esta tierra calcárea también es capaz de dar un buen vino en contraste con el tradicional.
La pasión y el alma con que nos atendió Fátima Pérez, hija del respetado catedrático y enólogo Luis Pérez, es la misma que se aprecia en el trabajo, experimentación y elaboración de sus caldos. Catamos un blanco, en actual proceso hasta Fino que otorgará en su día el Consejo Regulador, en lo que será el primer Fino de la comarca elaborado por graduación natural; es decir, sin añadir alcohol como hace el resto y aprovechando al máximo el propio azúcar de la uva. Lógicamente todavía sin nombre.
Estamos en disposición de dar una primicia, con el consentimiento de la bodega. Nuestra siguiente cata derivó en un rosado, de muy buen gusto al paladar con sensaciones afrutadas. Su nombre “Marismilla” y, dentro de unas tres semanas, estará en el mercado.
Sin embargo, en mi opinión, fue el tinto Garum –cosecha 2010- quien me resultó más agradable, sin menospreciar los anteriores. Con el 60% de uva Merlot, mantiene un olor a café, regaliz; en boca me resultó muy suave y de cuerpo medio. Disponen de su “hermano” Garum Submarino, en este caso del 100% de uva de Tintilla, etiquetado así porque las botellas, debidamente lacradas, están incrustadas en un ánfora, sumergidas bajo el mar a 12 metros y durante un año en lugar que, lógicamente, no podemos desvelar. “La vuelta a los orígenes”, ese es el slogan de este caldo tinto creado con la uva de la tierra. Comercializan también otras variedades como el Samaruco y Petit Verdot. Ofrecen también visitas guiadas, resaltando el enfoque que quieren dar para que todo este proceso sea conocido por los más jóvenes. Así mantienen un pequeño huerto-museo donde existen viñas con 20 variedades distintas del resto de España y extranjero en lo que puede resultar ser un nuevo vino producto de la experimentación. ¡Innovarse o morir!.

Garum, Samaruco, Petit Verdot y Garum Submarino

Hoy el artículo se ha extendido mucho, aunque se podrían contar muchas más cosas interesantes. Te dejamos que seas tú quien descubra o redescubra Jerez sea ahora, con motivo del bien ganado galardón de Ciudad Europea del Vino, o más adelante. Jerez es amor y pasión por el vino pero también tiene más cosas que conocer. Como siempre, te deseo SALUD ciudadano viajero.
Actividad realizada en el #TBMCádiz14 con la colaboración de @lola_rueda, @hotelesHACE, @viveandalucia, @JerezVino2014, @Cadiz_Turismo, @TurismoRota, @visitasdonana, @luisperezwinery, @BDEGASTRADICION y @SanlucarTurismo. Gracias por vuestra asistencia