Kabuki Wellington

Kabuki es una forma de teatro tradicional japonés. Etimológicamente, según los caracteres kanji, significaría “canto (ka), baile (bu) y habilidad (ki)”. Sin embargo, si seguimos los caracteres ateji, significaría algo así como “fuera de lo ordinario” o “experimental”. Cualquiera de las dos interpretaciones etimológicas serían aplicables al restaurante que os presento hoy en Gastrovita, porque la experiencia de visitar Kabuki es un espectáculo en el que disfrutar de la presentación y calidad de cada uno de los platos, de los sabores y aromas únicos y del servicio del personal. Y por que desde que entras en el local te das cuenta de estar ante algo fuera de lo ordinario; algo genial. El Chef El madrileño Ricardo Sanz aprende los secretos de la cocina japonesa en los años 90 con Masao Kikuchi, del restaurante Tokyo-Taro y en el año 1999 decide unirse al proyecto Kabuki, que pronto se convirtió en una referencia dentro de la gastronomía española. Su cocina, que el propio chef denomina “cruce de caminos”, es el resultado de sus encuentros personales y de una intensa investigación y cuidado de la materia prima. En 2005 abre el restaurante Abama-Kabuki en Tenerife y en 2007 el Kabuki-Wellington que hoy os presento. En 2009 fue el primer restaurante japonés que en España consigue su estrella Michelín que aún hoy conserva. El lugar El mítico Hotel Wellington de la calle Velázquez sigue siendo conocido como el “Hotel de los toreros” por ser el alojamiento habitual para las figuras del arte taurino que pasan por Las Ventas desde que en los años 50 el maestro Curro Romero estableciese allí su residencia. No en vano, a la entrada del restaurante Kabuki hay una interesante colección de fotos de tauromaquia. Muchas otras figuras del cine, la política y la ciencia han pasado por este establecimiento obra del arquitecto Luis Blanco Soler por encargo del empresario y ganadero D. Baltasar Ibán, que lo inauguró en el año 1952 y que pronto se situó a la vanguardia de los hoteles de Europa. Este hotel alberga al restaurante Kabuki, que adapta perfectamente su ambiente moderno y decoración de vanguardia a la elegacia clásica del Hotel. Cuenta con una zona de barra de sushi y con tres alturas de mesas amplias con suficiente espacio entre ellas para mantener un ambiente acogedor con una decoración basada en tonos grises y negros.
La cocina de Kabuki El chef Ricardo Sanz defendía en una entrevista que “la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero”. Sin embargo, el influjo en la cocina del Kabuki del producto mediterráneo es innegable, produciendo una fusión con la tradición y la técnica japonesas que da como resultado platos excepcionales como el nigiri de huevo de codorniz con trufa, que es uno de los platos estrellas de Kabuki. La calidad de la materia prima y una refinada técnica en la preparación se ponen de manifiesto en cada uno de los platos del Menú Kabuki (cuyo precio es de 95 euros). Como maridaje, las recomendaciones de la sumiller Rebeca nos permitieron explorar una gama de champagnes, vinos y sake que fueron un acompañamiento perfecto a cada uno de los platos de la velada (50 euros el maridaje).
Tras un pequeño aperitivo, la degustación comenzaba con una sorprendente tempura de rodaballo con tres sales y acompañada de algas, maridando con el primer vino de la noche, Ruinart, un champagne blanco francés de la zona de Reims.
A continuación, una sucesión de tres tipos de usukuzuris (esta palabra designa un tipo de corte del pescado en lonchas muy finas). El primero, de lubina al aceite de su propio hígado. El segundo, de lubina a la bilbaína. Y el tercero, de ventresca de atún con pan y tomate. Todo ello acompañado del segundo vino de la noche, que fue un Otazu (Etxauri, Navarra), vino blanco chardonnay de 2011 que no lleva crianza en barrica, lo cuál le da un sabor afrutado y una frescura especial. Las lentejas con tataki de lubina y wasabi de montaña y especialmente el bol de huevos rotos con patata canaria y maguro (atún rojo) picante fueron dos de los platos más sorprendentes. Estuvieron acompañados por un vino blanco de Cerdeña de varietal vermetino llamado Argiolas, extraordinariamente refrescante y afrutado.
A continuación llegó una tempura de langostino para dar paso al sushi. Un nigiri flambeado y otro de lubina para comenzar, y la trilogía kabuki para continuar. Dicha trilogía es otro de los platos estrella del local, y se compone de un nigiri de huevo frito con trufa, otro de hamburguesita de wagyu y un tercero de pez mantequilla. Una propuesta imaginativa y deliciosa que resume a la perfección el ideario del chef. El vino blanco alemán Riesling A.J.Adam 2011 fue el complemento perfecto para potenciar los sabores de estos platos y una de las recomendaciones de la sumiller que más nos gustó. El rabo de buey con salsa teriyaki (quizá demasiado contundente para terminar) acompañado de un buen vino tinto Domaine Guyon 2009 de Borgoña y, como postre, la gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco fueron el broche a una propuesta gastronómica que cerramos con un buen sake.
La experiencia Kabuki Wellington es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. No en vano fue el primero en conseguir la estrella Michelín en 2009. Sin embargo creo que la experiencia va mucho más allá de lo que se suele esperar de un restaurante japonés, y tanto el espacio en sí mismo como el servicio y la propuesta gastronómica están a la altura de los grandes templos de la cocina en España. La fusión de las técnicas japonesas con algunos productos típicamente mediterráneos pone de manifiesto la maravillosa falta de prejuicios y límites del chef, y ese precisamente es uno de los valores que más me gusta destacar en los grandes de la cocina. Explorar nuevos campos, dejar volar la imaginación y aplicar, sobre esas ideas innovadoras, una técnica de maestro. Por lo tanto, se trata de una opción altamente recomendable y que espero repetir tan pronto como sea posible. ¡Un saludo, seguidores de Gastrovita!