La base de la vida: La Yuca

Hombre cargando una raíz de casanava. Fuente IITA.org

En mi reciente viaje a Nueva York no podía dejar pasar la oportunidad de visitar varios de los museos que esta ciudad nos ofrece. Cabe destacar que el costo promedio de entrada para adulto ronda alrededor de los 25 dólares. Visité museos de arte como el MoMA, el Metropolitan Museum of Art y el Guggenheim, pero uno que estaba en mi lista de imperdonables era el Museo Americano de Historia Natural (AMNH), ubicado al este del Central Park.

Quise ahondar en el costo de la entrada a los museos, porque me llamó mucho la atención el precio a comparación de las cuotas que pagamos por entrar a museos en nuestro país, algunos de ellos como el Soumaya en la Ciudad de México ni siquiera tienen costo y las colecciones que muestran también son de suma importancia. Lamentablemente muchas veces son mejor aprovechados por turistas que por nosotros mismos.

Retomando mi visita a Nueva York, me tocó entrar a ver la exposición temporal titulada Nuestra Cocina Global: Comida, Naturaleza y Cultura en el AMNH. Entre varias cosas destacaría que gran parte de sus referentes a la riqueza de alimentos y sus variedades, muchas veces recurrían a México como un ejemplo.

En dicha exposición plantean un alimento que pudiera resultar beneficioso para prevenir la desnutrición en países de bajos recursos, al ver la planta, en sí el tubérculo pensé en la Yuca, ya cuando salí del museo y lo busqué en Internet me dí cuenta que era la misma y es conocida también como mandioca, guacamota, casava o casabe, y cuyo nombre científico es Manihot esculeta Se trata de un arbusto perenne, autóctono de Latinoamérica, se le encuentra desde México hasta la región subtropical de Argentina y Paraguay.

Para su uso requiere máximo de un año para ser cultivada, aunque puede utilizarse en edades más tempranas, mientras se usa la raíz como alimento, se utilizan recortes de la planta para ser replantada por esquejes, que además de ser la mejor manera de reproducción de esta planta, acelera la disponibilidad de nuevas plantas al compararla con la siembra por semillas.

La raíz de la mandioca es cilíndrica, alcanzando hasta un metro de largo por 10 cm de diámetro. Su pulpa es firme incluso dura antes de su cocción, rica en hidratos de carbono y calcio, vitaminas B y C, así como minerales esenciales. Los datos más antiguos de su cultivo provienen del Perú hace 4,000 años. Pero su primer uso para grandes multitudes quedó registrado hace 1,400 años en la Joya de Cerén (El Salvador), donde la cultura maya la utilizó para sostener a poblaciones muy numerosas durante el período clásico, particularmente en la región sur de Mesoamérica (Tikal, Copán, Calakmul), perdurando hasta la fecha como parte primordial en la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y la cuenca del Mar Caribe.

Actualmente es África la principal productora de casanava, esto debido a que diversos programas para el apoyo nutricional han decidido fomentar este producto en el continente africano, ya que se adapta fácilmente por clima, su cultivo es relativamente sencillo y provee de nutrientes necesarios a la población. Cabe destacar que la llegada de este producto se dió en el Congo gracias a la introducción de los portugueses alrededor de 1558.

Existen elementos tóxicos en la yuca, por lo que es necesario una cocción prolongada. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual se prensa para extraer el jugo potencialmente tóxico y posteriormente se seca al fuego o al sol, moliéndose para obtener una harina fina y delicada, obteniéndose por sedimentación el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Gracias a este proceso se hacen comestibles incluso la s variedades más amargas que contienen un alto contenido de toxinas. Algunas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación, para eliminar las toxinas antes de secarlas y molerlas.

La raíz fresca debe consumirse en un período breve, pues se descompone rápidamente por su alto contenido en almidones. Congelada o envasada al vacío puede durar varios meses en buen estado.

La mandioca es actualmente la séptima mayor fuente de alimentos básicos en el mundo, es por ello que algunos, como es el caso de la exposición del ANHM, la consideran “base de la vida” tropical. Es apreciado por su fácil cultivo y su amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, a comparación del poco trabajo que requiere, su facilidad para cultivar y su amplia productividad. En condiciones óptimas la yuca llega a producir más calorías alimenticias por hectárea que los demás cultivos alimenticios tropicales.

Por otro lado en miras a la producción de fuentes energéticas ecológicas como el etanol, se espera que su producción se vea multiplicada.

Basta darse una vuelta por la página del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), para darnos cuenta la importancia que esta raíz ha tenido en la alimentación de países africanos, particularmente la inmensa cantidad de proyectos para la obtención de nutrientes como la vitamina A entre otros, en países como Nigeria, principal productor de casava en el mundo. O al proyecto cassavabase.org donde se recolecta toda la información científica, marcadores genéticos, métodos de cultivo, etc. y se pone a la disposición del mundo.

A todo esto me vuelve a surgir la pregunta, si nuestro país es tan rico en alimentos y biodiversidad, ¿qué estamos haciendo como nación que nos encontramos con grados de desnutrición y pobreza tan grandes? Y por favor, no solo hablemos del gobierno, sino de todos nosotros como ciudadanos.