La cocina de los cátaros: recetario medieval

Hablar de cocina cátara puede parecer extraño. Y más, teniendo en cuenta que los cátaros no se caracterizaban especialmente por poseer una cocina rica y elaborada. Al contrario; en su doctrina predominaba la abstinencia y el rechazo a buena parte de los alimentos que se consumían en la Edad Media. Por ejemplo, la carne y la leche. Pero no avancemos acontecimientos. Primero, para entender un poco los alimentos que tomaban, os contaré, a grandes rasgos, quiénes eran los cátaros: el catarismo fue un movimiento, considerado hereje, que se manifestó principalmente en el sur de Francia. Surgió como rechazo a la Iglesia establecida; una Iglesia corrupta, desviada de su propósito inicial. Los cátaros tan sólo deseaban volver a la pureza de los inicios del cristianismo y seguir el mensaje evangélico de Jesús. Sus seguidores eran fervientes devotos; lo eran tanto que estaban dispuestos a ser quemados en la hoguera antes de renunciar a su fe. Muy pocos fueron los que renegaron por miedo a la muerte.
Su doctrina contemplaba un mundo dual: el celestial, creado por Dios, y el terrenal, creado por el diablo. Así pues, rechazaban lo material y todo aquello proveniente del acto sexual, ya que era una obra diabólica. Seguían el ejemplo de Cristo y de varios preceptos contenidos en el Nuevo Testamento. Creían que Cristo sólo se había encarnado aparentemente, y no de manera real -es lo que se conoce como cristología docetista-. Por eso, rechazaban la cruz y el agua del bautismo. Para los cátaros, el único sacramento válido era el consolamentum, un ritual que convertía a sus seguidores ordinarios en perfectos. Como ya comenté en otra ocasión, los perfectos, tanto hombres como mujeres, constituían el orden sacerdotal de la Iglesia cátara y adoptaban una vida de pobreza y de castidad. En un rango inferior se encontraban los laicos que profesaban el catarismo y ayudaban a los perfectos en cuestiones como el alojamiento, la protección personal o la asistencia en sus sermones. Como podéis ver, el catarismo también creó una estructura jerárquica -al frente de las iglesias cátaras estaban los obispos-. Vivían de forma sencilla y se mostraban críticos con la ostentación del clero.

 Entonces, ¿qué comían los cátaros? Es todo un reto establecer su cocina teniendo en cuenta sus creencias y su vida de pobreza. Muchas veces se alimentaban de pan y agua, debido también a los períodos de abstinencia marcados por el calendario cristiano. Para exponer un poco esta cuestión, seguiré los estudios de Antoni Dalmau, un gran especialista del mundo cátaro. Como bien dice en la introducción del libro que luego os presentaré, la abstinencia de carne era el rasgo más popular del catarismo. Era una privación estricta para todos los que habían recibido el consolamentum -no así para los seguidores ordinarios del catarismo, que comían de todo. Sólo respetaban las prescripciones de los perfectos cuando se reunían con ellos-. Ese rechazo constituía una característica sociológica que los diferenciaba del resto de la sociedad cristiana: en los conventos y, especialmente, en las mesas de los nobles se comía carne. Por lo tanto, encontramos aquí un rasgo que, al igual que los judíos, los convertía en un grupo cerrado y distinto de los otros de la sociedad medieval.
Junto a la carne, también había otros alimentos prohibidos: los huevos, la leche, el queso y los productos lácteos. Sin embargo, toleraban el aceite y el vino -aunque lo bebían con moderación y lo mezclaban con agua-. Lo más sorprendente es que no rechazaban el pescado. De hecho, junto a la verdura era la base de su alimentación. ¿Y por qué no lo rechazaban también? Por la simple creencia medieval de que el pescado nacía espontáneamente del agua; no era fruto de la generación diabólica porque había nacido sin mácula. El pescado era de fácil obtención y abundaba en los lagos y ríos. Además, para asegurarse de que los alimentos que tomaban no estaban contaminados, llevaban siempre encima sus propios utensilios de cocina -otro rasgo característico del atuendo cátaro-. Todo respondía a un ideal de pureza, reaccionaria con los excesos de la Iglesia oficial.

Sobre la verdura y las hortalizas: en la Edad Media también había un sistema jerárquico de los alimentos. Siempre existió la creencia de que lo mejor era lo que se encontraba más próximo al cielo. Por eso, en las mesas de los nobles, lo más apreciado era la carne de ave -de ahí sale la gran importancia de la cacería en la Edad Media, también como deporte de prestigio-. Entonces, la verdura y las hortalizas eran alimentos poco considerados porque crecían en la tierra, o incluso debajo de ella. Era impuro. No obstante, eran una base en la alimentación medieval y se comían con mucha frecuencia. Los cátaros las incorporaron en su dieta: acelgas, espinacas, espárragos, habas... Se solían servir hervidas o fritas; en general, no se comían crudas. Un plato característico, por ejemplo, era la porrada o la cebada, una crema realizada con puerros o cebolla. También utilizaban los recursos que ofrecían los bosques: castañas, avellanas, almendras... De hecho, era muy típica la leche de almendras -que sustituía la leche de vaca, de oveja o de cabra-. Se picaban y mezclaban con agua las almendras. Se dejaba reposar una noche y, a la hora de consumir, se colaba. ¡Y lista! Esta leche la podían tomar como una especie de sopa, con habas, cebolla y algunas especias -como sabéis, muy apreciadas en aquella época-.

He hecho esta especie de introducción con la finalidad de daros a conocer un libro, en la presentación del cual tuve la oportunidad de asistir recientemente. Es un libro bilingüe, publicado en catalán y en francés, pero con un apartado en castellano -sin fotografías- que recoge todas las recetas publicadas. Se trata de La cuina al temps dels Bons Homes, escrito por Toni Massanés y Karina Behar. Su intención es ofrecernos una pequeña cata de la cocina del país de los cátaros. No se reduce solamente a explicar, de una manera amena y sencilla, qué comían o dejaban de comer los cátaros, sino que también nos da a conocer la cocina medieval de Occitania y, por extensión, de Catalunya. ¿Y por qué también la de Catalunya? Pues porque existía una conexión evidente entre ambos territorios. En el norte de Catalunya también vivieron cátaros. Fueron aquellos que, perseguidos por la inquisición, tuvieron que exiliarse buscando refugio en una tierra mejor. Esos cátaros siguieron lo que hoy, por turismo, se conoce como el Camí dels Bons Homes. Este camino, un importante eje económico medieval y moderno, une la región de l'Arieja -desde Montségur y Foix- con la del Berguedà. En las tierras catalanas, los cátaros exiliados fueron bien acogidos, tanto por la población como por la nobleza simpatizante por su causa.

Tradicionalmente, el sur de Francia ha estado muy unido con el norte de Catalunya. No es de extrañar, entonces, que compartan similitudes culturales y culinarias que se remontan desde la Edad Media hasta la actualidad. Este libro, respetando la tradición y basándose en los documentos históricos y en las actas de la Inquisición, nos ofrece recetas compuestas exclusivamente con los ingredientes que podían encontrarse en estas regiones en la Edad Media. Por ejemplo, ¿qué platos podían comer los cátaros? Como ya os he dicho, una porrada o una cebada, habas tiernas con leche de almendra, sopa de zanahoria, habas con manteca y menestra de verduras, o el plato estrella dels Bons Hommes: la empanada de pescado, de la que os traigo la receta. La empanada era el plato característico de los cátaros porque se podía transportar muy fácilmente y duraba varios días. Sabéis que una de las tareas de los cátaros era la predicación. Como viajaban tanto, necesitaban algo fácilmente transportable. La empanada era ideal. Y por supuesto, de pescado.
Como ya he apuntado anteriormente, los simpatizantes del catarismo, que no habían recibido el consolamentum, comían de todo según su clase social. Es por eso que en este libro también se recogen recetas de carne -costillas de cerdo con mostaza-, salsas -allada blanca- y postres -almidón con leche de almendras o pastel de manzana-. Finalmente, y como medida para promocionar el turismo en la región, los restaurantes situados a lo largo del camino han diseñado platos actuales y de autor, basados en recetas medievales y respetando los ingredientes y las técnicas empleadas en la época medieval. Estos platos también se recogen en el libro. Yo no dudaría en probar la tortilla de salvia, las berenjenas a la morisca o el arroz con leche de almendras, miel y frutos secos. ¿Se os ha abierto el apetito? ¡Son recetas sencillas, pero deliciosas!

Empanada de pescado (Panada)

Ingredientes (para 4 personas)
Para la masa
1,5 vasos de agua
1 vaso de aceite
1 kg de harina
1 sobre de levadura (opcional)
Sal
Para el relleno
1,2 kg de cebolla
500 g de atún
1 huevo (para pintar)
Sal, aceite, perejil
Preparación
Preparad la pasta amasando bien todos sus ingredientes. Una vez hecha, dejadla reposar y estiradla con un rodillo. Extendedla sobre una bandeja para horno. Poner la cebolla cortada, un poco sofrita y el pescado (si es atún, desmenuzado, si son sardinas deben estar abiertas, sin espinas y una al lado del otra). Saladlo, añadidle el perejil picado y tapadlo con más pasta. La juntáis enrollando y pinzando con los dedos. Decoradlo con tiras de masa y pintadlo con huevo. Hacedle un par de agujeros en la tapa para que salga el vapor durante la cocción. Cocedlo al horno a 200º hasta que la panada esté dorada.
 
  
Si alguna vez os apetece recorrer el Camí dels Bons Homes, no dudéis en visitar su página web. Allí os darán todo tipo de información. El camino se realizaba tanto desde Francia como desde Catalunya. Era un eje transitado no sólo por los cátaros en el exilio, sino también por comerciantes, pastores y gente corriente. Yo, sin duda, y en cuanto pueda, pienso hacerlo. Eso sí, en coche. Siempre he tenido un aprecio especial por el sur de Francia y por la zona del Berguedà, pues aquí transcurrió buena parte de mi infancia y adolescencia. Y aún sigo yendo de vez en cuando. Lo curioso es que teniendo tan cerca el camino, no lo haya hecho nunca. Es cierto eso que dicen: preferimos viajar lejos antes que conocer las maravillas que atesoramos cerca de casa.