La gestión de restaurantes: aciertos y errores

El post La gestión de restaurantes: aciertos y errores es un artículo de La Menorquina, colaborador invitado en este artículo.

Como cualquier otra empresa o negocio, la gestión de un restaurante es fundamental para su buena marcha, y hasta su mera supervivencia en un mercado cada vez más competitivo.

No importa la calidad que ofrezcamos ni el trato que dispensemos, si nuestro negocio cojea en cuestiones fundamentales como un buen plan de marketing, un gasto excesivo en determinadas partidas, una mala política de fijación de precios o un deficiente control del stock, es posible que la rentabilidad se resienta y nuestro negocio se convierta en inviable.

Claves de una gestión acertada

Los siguientes aspectos van a actuar siempre a favor de nuestra gestión, lo que aumentará enormemente nuestras opciones de conducir nuestro negocio de hostelería a buen puerto:

• Utilizar indicadores con el fin de establecer objetivos concretos asociados a los mismos. Los indicadores deben ser variables para que alcancen al negocio en su totalidad: segmentación de clientes, tasa de ventas, gasto medio por cliente, beneficios netos, retención de clientes o cuota de mercado, entre otros muchos.
• Analizar los platos que nos resultan más rentables, restándole a su precio de venta los gastos por materia prima y elaboración. Estos platos no tienen por qué coincidir con los que más piden los clientes. Una vez detectados, debemos incentivar su consumo con un lugar de privilegio en la carta o carteles dentro y fuera del local.
• Tener una estrategia de marketing y publicidad bien definida. Hoy en día, gracias a internet y las redes sociales es posible poner en marcha campañas efectivas con un coste prácticamente cero o muy bajo.
• Gestionar la carta lo mejor posible. Utilizando para ello técnicas de neuro-marketing para resaltar los platos estrella y cuidando aspectos como la rotación de platos.
• Potenciar el consumo de postres para aumentar el ticket medido con técnicas de exhibición del producto y venta sugerida de los propios camareros.

Los errores más frecuentes

La otra cara de la moneda en la gestión lo constituyen esos errores, por desgracia muy frecuentes, y que pueden afectar negativamente a los números de un restaurante son:

• Inversiones mal planteadas por no haberse analizado con exhaustividad, y que luego no ofrecen el retorno (ROI) esperado o suficiente.
• Mala selección del personal o no motivarlo como es debido, provocando su apatía, falta de rendimiento o marcha a la competencia de los mejores talentos.
• No cuidar los detalles, como la decoración o el trato, que hacen que la experiencia del cliente no sea del todo satisfactoria y, al final, los perdamos.
• Formación inadecuada. Gestionar un negocio de hostelería lo es todo menos fácil haciendo falta la formación adecuada y el reciclaje constante.

Además de estos aciertos y errores típicos, existen una serie de estrategias de gran importancia para la rentabilidad de un restaurante como: la determinación del mix ideal (porcentaje medio de beneficios de los distintos platos), el índice de popularidad de cada plato o las estrategias para mejorar el gasto medio por persona (ticket medio). Si quieres obtener toda la información necesaria sobre estas y otras cuestiones relacionadas, te recomendamos que te descargues la guía gratuita: Como mejorar la rentabilidad de tu restaurante.

Espero que os haya resultado interesante lo que nos proponen para mejorar nuestros negocios de hostelería y restauración. Tendremos mas post de invitados para darle más vidilla al blog y aprender de los que más saben.

Patricia