Revista Cocina

La perla de la cocina

Por Louzan
En ocasiones las apariencias engañan. Quien conozca Marín (Pontevedra) sabe que son algunas sus virtudes pero evidentes sus inconvenientes. Al hecho de una nada agradable fachada marítima (en mi humilde opinión) se une, por encima de todo y de todos, ese olor. La culpa es de la principal industria de la localidad, la papelera que ENCE tiene situada a la entrada de la ría Pontevedresa, que día si día también produce ese peculiar olor, entre lo podrido y el excremento. Con estos entrantes la cosa tiene que salir mal. Pero no.
Marín es un lugar tranquilo, de los que no quedan, girando desde hace décadas alrededor de la escuela naval y de los "Cadetes Guardiamarina" con sus uniformes azules, calle arriba, calle abajo, aprovechando sus escasos minutos fuera de la Academia. Pero desde este pasado domingo Marín es, al menos para mí, la sede de un establecimiento tan incomprendido por sus vecinos como genial en sus planteamientos. "Allo e Aceite" es la obra de un joven profesional, Pablo Romero. Sito en pleno centro de la localidad, ofrece un comedor moderno sin estridencias, agradable y espacioso, de los que apetece estar y charlar en larga sobremesa.
Allí nos reunimos un grupo de individuos (por ahora llamémosles solo grupo) en aras a calibrar la cocina de Pablo y los vinos de José María, Régoa, uno de los Ribeira Sacra con mas personal estilo y clase de los que conozco y que, año tras año, avanza por el camino de los grandes vinos. Así que, aunque no es mi costumbre, voy a desmenuzar plato a plato lo comido y botella a botella lo bebido, que fue mucho y muy bueno.
La perla de la cocina
Empecemos. Primero por una Empanada de Zamburiñas de la casa, sorprendente textura, masa mitad Trigo mitad ¿centeno?, que resultaba agradable compañía a la zamburiña y a una cebolla caramelizada de lujo. Buen principio. Para no entrar a saco en terreno de los tintos Mencia, el amigo Mariano, de todos conocido, se trajo para acompañar un Maccon-Fuissé de 2007, Chardonnay de Joseph Burrier, exuberante, casi meloso pero con un algo de acidez. Rico y sugerente.
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Entrando en harina con este mismo Chardonnay degustamos un primer Salmón Marinado con mostaza, estupendo. Salmón bien cocinado por el marinado, fresco y de suave textura, nada gomosa ni correosa. La conjunción con el Chardonnay fue plena.
La perla de la cocina
Seguimos el paseo por la cocina de Pablo con mi preferido de la tarde, el Pulpo con crema de San Simón. Me tiene conquistado este queso cuando se aprovecha bien y en su unión con un buen Pulpo da lo mejor de si. Bajo el cefalópodo una hoja de espinaca que provoco entre los presentes dudas (¿será un alga?). Plato de gran altura, pulpo muy bien hecho, temperatura excelente. Para mí un 10.
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El pescado y sus adláteres terminaron con un taco de Atún Rojo con crema de cebolla y vinagreta de Soja. Muy logrado el atún, que se deshacía con facilidad en hojas de jugoso y bien trabajado pescado. Punto de servicio muy logrado, y "socios" (la vinagreta y la cebolla) a la altura del conjunto. Por poner una pega, el Atún, con todo, parece ya fuera de temporada...
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La carne entro en el Lomo de Buey con crema de Queso de Arzua. Tal vez la propuesta mas floja. Todo estaba correcto pero después del espectacular arranque la calidad del producto central (el buey) no quiso acompañar. Para mi un problema no vinculable a la elaboración, bastante básica y tratando de explotar las cualidades de la carne que, repito, estando bien no estuvo al altísimo nivel del resto del menú.
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Entrados en materia dulce, la Crema de Chocolate y helado de Turrón fue un chispeante modo de entrar en la fase final del ágape, mientras la Torrija con helado de Vainilla y Toffe directamente es el culmen perfecto para una comida. La Torrija es todo lo dulce que debe ser un dulce sin apabullar a un maltrecho paladar como el mío. El contrapunto del Helado afina los contornos del sabor y ayuda a demostrar que el "prota" del plato es la Torrija. Rico final.
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Los Petit Fours, el estimulante Gin tonic en vasito y las trufas, un colofón vicioso a todo lo comido. Es, probablemente, el mejor menú en RCP que he comido nunca (eso, si el precio previo que yo conocía por persona fue el que se pago, dado que fuimos finalmente invitados)
En materia vino y de lo que puedo contar. Sigue viento en popa la evolución para bien de los Mencias de José María Regoa. El 2006, mas varietal según la mayoría de los presentes, se asoma tímido pero abre en aromas clásicos, miel, cerezas, la madera prácticamente ya fusionada al vino y solo aliada de la voluptuosidad y el cuerpo. Nada que ver con la primera vez que probé este vino, hace camino de dos años. El 2007, para mi, más abrupto pero también más rotundo, de formas más claras. Vino de potencia por controlar pero casi conjuntado ya. Para mi vino hecho.
La perla de la cocina
De Régoa TN solo diré que hace tres meses lo probé por última vez y la evolución es cada vez más palpable. La madera presente y correosa de hace meses se ablanda cada vez mas y la fruta comienza a ser no solo protagonista sino incluso exagerada en frambuesa, cereza o moras. Especiados contenidos y más viveza que sus hermanos, más nervio, más clase. Aún habra que esperarlo.
Reunión que se extendió porque cuando se esta a gusto se nota y donde, como suele pasar, se hablo de lo divino y lo humano... por cierto, reunión sin nombre porque aún no ha salido uno adecuado. Dejémoslo así... hasta la próxima, claro
*Las fotos, todas, de Mariano Fisac, con su permiso.

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