La seta durmiente

En Italia a la protagonista de nuestro articulo se la conoce con el bello nombre de la “Seta Durmiente”, por crecer semienterrada en los bosques entre el manto de hojas y musgo.
Como curiosidad comentar que fue en la Toscana, a principios del siglo XVIII, cuando se documentó la existencia de esta seta por primera vez.

Otro de los nombres con la que es conocida en toda Europa es “Seta de las Ardillas”, esto es debido a que como es de las primeras especies micológicas en aparecer después del invierno, su nacimiento atrae a muchos animales, principalmente herbívoros, como una fuente de alimento muy codiciada, en una época en que escasea el sustento en el monte. Así que no es extraño observar a jabalíes, corzos, ciervos, conejos, ratones o ardillas consumiendo estas setas. Como escribió el micólogo suizo Jean Jaccottet: “Esta seta aparece en cuanto se funde la nieve. A los ratones y las ardillas, que en esta época no encuentran mucho alimento, les parece un manjar delicioso”.

Muchos lectores ya habrán adivinado a que seta me refiero, pero para los que aun anden un poco despistados comentarles que es la única seta que en su nombre científico lleva incluido un mes, en este caso, el mes de marzo. Por tanto, con este articulo espero que todos los lectores conozcan un poco mejor a la seta Hygrophorus marzuolus, más conocida como “Seta de Marzo”. Su nombre científico podríamos traducirlo como “la portadora de humedad de marzo”.

Esta seta comienza a brotar a partir del mes de febrero sin las condiciones son buenas y pueden encontrarse hasta finales del mes de mayo. Pero es conocida como seta de marzo, por ser en marzo cuando se produce en toda Europa la mayor eclosión de especímenes. Muchos buscadores de setas asocian a estas setas con la nieve, ya que muchas veces suelen recolectarse después de las nevadas escondidas bajo el manto blanco; pero lo cierto es que las condiciones ideales para que estas setas broten del suelo es que haya habido buenas nevadas, aunque las lluvias también nos pueden servir, los meses de antes porque en realidad lo que estas setas necesitan para explosionar en grandes cantidades es humedad y eso es algo que el deshielo produce muy bien porque es como un riego por goteo.

Las razones de porque las nevadas favorecen mejor la explosión de este tipo de setas, son bastante lógicas. Si la nieve mantiene a cubierto el suelo, este estará protegido de las fuertes heladas, y cuando las temperaturas empiecen a subir el proceso de derretirse la nieve proporcionará humedad a ese suelo y esto activará los micelios que han permanecido aletargados desde el verano anterior. Sera a partir de las dos semanas de temperaturas adecuadas y durante las horas de luz cuando comience la eclosión de las setas. Por eso mismo, aunque después pueda caer una nevada tardía esto no afectará al desarrollo del ciclo reproductivo de la seta y podrán encantarse ocultas bajo la nieve.

Otra particularidad a tener en cuenta y es que estas setas brotan primero en cotas bajas y suben de cota a medida que avanza la primavera, ya que al ser una seta que le gusta el frío moderado, lo normal es ir buscando las temperaturas más bajas según avanza la temporada. Por lo tanto, según avanza la primavera y la temperatura aumenta deberemos subir a mayor altitud para encontrar esas temperaturas más bajas. En nuestra zona estas setas suelen comenzar a verse a partir de mediados de marzo, si las condiciones ambientales han sido las adecuadas. Pero también debemos tener en cuenta que esta especie no es muy amiga del calor, es decir, si se suceden varios días de temperaturas elevadas puede detenerse la eclosión de los ejemplares de Hygrophorus marzuolus.

Al ser de las primeras especies en aparecer después del invierno, suele ser una de las setas más deseada y de las más buscadas, pero hay que reconocer que es una seta muy difícil de encontrar ya que suele encontrarse bastante enterrada bajo la hojarasca e incluso como ya hemos comentado bajo la nieve, por este motivo es conocida por algunos micólogos como “la reina del camuflaje”.

Veamos una breve descripción de estas setas: 
El sombrero es de aspecto robusto, grueso y muy carnoso; convexo aplanándose según va creciendo con aspecto irregular, suele medir entre 4 y 12 cm y es de color blanquecino en los ejemplares jóvenes para según va madurando pasar a gris negruzco; el pie es grueso y corto, de color blanco que con la edad se torna grisáceo desde la base. Las láminas son espaciadas, gruesas, subdecurrentes; de color blanco en los ejemplares jóvenes, van tornándose grisáceas según madura la seta, poseen lamélulas. Su carne es blanca y presenta tonos grises bajo la cutícula.

Se encuentra en suelos ácidos, prefiriendo los bosques de coníferas, más raramente en hayas. Es fiel a los lugares donde crece y si las condiciones son buenas y los trabajos de mantenimiento del bosque no han sido muy agresivos, caso cada vez más infrecuente, volverán a salir todos los años en el mismo lugar. Es frecuente encontrarlas en umbrías, prefieren el cobijo de los árboles principalmente viejos y no es extraño encontrarlas asociadas a gayubas y melojos. Crecen más abundantemente en laderas lavadas e inclinadas.
  
Está considerada como excelente comestible y para muchos micófagos es de las setas más deliciosas que pueden recolectar, pero como todo en la vida otros aficionados consideran que tampoco es para tanto por el escaso sabor de su carne, quizá esto sea debido a que no las han cocinado adecuadamente. Hay que tener cuidado al cocinarlas porque sueltan mucha agua y esto puede ocultar su sabor. Para mí es una excelente seta si se cocina de forma adecuada porque nunca debemos olvidar que cada seta tiene su forma especial de cocinarla y combinarla con otros alimentos para sacarle todo su potencial. 
Posee un débil aroma, casi inapreciable cuando están muy húmedas, a almendras amargas, algunos especialistas en olores lo describen también como a hueso de cereza, y un sabor suave. Se puede comer cruda, cocinarla sola (a la plancha, frita, rebozada...) y es probablemente la seta que mejor combina con el marisco, además de con pescados y arroces.
Para todos aquellos que las vayáis a probar por primera vez mi consejo, que es aplicable a casi todas las setas cuando se prueban por primera vez, es cocinarlas a la plancha con una pizca de sal. De esta manera se aprecia mejor su aroma, su sabor y su textura y una vez que conoces estos detalles puedes utilizarlo con más conocimiento en la elaboración de otros platos.

Para muchos buscadores de setas no eres un setero de verdad hasta que no has encontrado setas de marzo, porque como ya hemos dicho anteriormente no es fácil localizarlas. Curiosamente la atracción que produce en los animales nos ayuda muchas veces a localizarlas porque vemos trozos de setas mordisqueados por el suelo y como la carne es blanca esta resalta mucho sobre el color del suelo. Por tanto, si encontramos trozos mordisqueados de setas en el suelo ese será un buen sitio para comenzar a buscar, ya que las setas de marzo suelen salir en grandes grupos y por lo tanto es posible que haya más ocultas bajo la hojarasca.

Para encontrar esta difícil seta es conveniente saber leer el bosque, y es necesario tener algún conocimiento extra, por ejemplo, el Hygrophorus marzuolus comparte hábitat con el Boletus pinophilus, además posee una “seta chivata” como es el Entoloma hirtipes, que se desarrolla al mismo tiempo y en la misma zona. Y para finalizar también nos puede servir de ayuda una planta conocida como Hepatica nobilis que es fácil de reconocer gracias a sus flores violetas y crece en lugares que son propicios para el desarrollo del Hygrophorus marzuolus. 

Supongo que muchos os estaréis preguntando si las setas de marzo se pueden confundir con alguna otra especie de apariencia similar y que sea tóxica. Bueno pues la respuesta es no, la época de aparición de la seta de marzo hace imposible la confusión con otras especies afines morfológicamente. La única especie similar es el Hygrophorus camarophyllus pero esta seta sale en otoño. 

Y otra pregunta que me hace la gente habitualmente es: “¿Entonces esta es la única seta que sale en esta época del año?”, supongo que queriendo ir al bosque y coger las primeras setas que encuentren.

Esta vez la respuesta es no, porque el final del invierno y la primavera, si las condiciones meteorológicas han sido las adecuadas, nos proporcionan distintas especies de setas. No es extraño encontrar especies de los géneros Cantharellus, Hydnum, Morchella, Helvella, Gyromitra o Pleurotus entre muchas otras.

Como en otras ocasiones voy a trascribir el bello poema dedicado a la “Seta de Marzo” de Matías Solana Hernández en su libro “Posetas Poemario”, en el cual el poeta nos muestra con una belleza sutil la época del año en la cual se ha salir a buscar esta especie y las condiciones particulares de su cutícula.

Todavía blanquea la cumbre de la sierra,lleva copos el viento que robo de los pinos.Hay nieve en las umbrías, charcos en los caminos.El sol curioso asoma, si le deja la nube, al espejo del río.Hundida en la tierra temblando de fríoentre la hojarasca se esconde,a la espera de la primavera.La seta primera, la que nadie espera,la que entre la nieve se oculta discreta,Cuando oculta, blanca, cuando asoma, negra.Ahora solo queda salir al bosque e intentar ser quien encuentre a la “Seta Durmiente”.

Para finalizar os dejo alguna receta con estas setas:

Tosta de marzuolus y trigueros.

Ingredientes: Pan hogaza, espárragos trigueros, tomate natural, setas de marzo, aceite de oliva y sal en escamas.

Preparación: En una plancha, con unas gotas de aceite de oliva, cocinamos los espárragos, los tomates en lonchas y las setas en laminas. Tostamos unas buenas rebanas de pan y montamos las tostas colocando los ingredientes. Salamos al gusto y servimos.

Merluza con seta de marzo.

Ingredientes: setas de marzo, merluza, ajos, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, laurel, perejil y harina.

Elaboración: Si se puede cocinar en cazuela de barro. Freímos las setas con aceite de oliva, unos dientes de ajo con la piel y unas hojas de laurel. Añadiremos las rodajas de merluza con sal. Después, un poco de perejil picado y el vino, que dejaremos reducir sin pasarnos en la cocción de la merluza. Cuando la merluza este casi lista, espolvoremos con un par de cucharadas de harina para espesar la salsa. En este momento, es necesario mover la cazuela con pequeños vaivenes, ya que si la meneamos con algún utensilio de cocina romperemos el pescado. Probaremos de sal, y si fuese necesario rectificaríamos. Pensar que, una vez apagado el fuego, la cazuela de barro seguirá aportando calor al guiso, y es importante no pasar de cocción la merluza. 

Risotto de marzuelos y espárragos silvestres

Ingrediente: 350 gr de arroz, 200 gr de marzuolus, 200 gr de espárragos silvestres, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, 1’5 litros de caldo de verduras, 50 gr de queso parmesano, 50 gr de mantequilla y sal.

Preparación: Cortaremos las setas, los espárragos y la cebolla, está muy fina. Pocharemos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadimos los espárragos y cuando se hayan empezado a dorar añadiremos las setas. Cocinaremos a fuego medio hasta que hayan perdido toda el agua. Añadimos el arroz y lo doramos durante un par de minutos para evitar que se rompa después. Mezclamos bien con las verduras y las setas, añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
Entonces empezamos a echar 3 o 4 cazos de caldo caliente y mientras vamos removiendo constantemente el arroz con una cuchara de madera y añadiendo poco a poco el resto del caldo hasta que casi no quede y el arroz este en su punto. Retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla y el queso rallado, mezclándolo bien. Dejamos reposar 5 minutos y servir caliente.

Buen provecho.