Las distintas partes de un jamón y sus distintos sabores

El otro día nos dieron a unos amigos y a mí una clase magistral. Y fue una de esas veces en las que estás atento a todo lo que te explican, ávido de recibir información y conocimientos, interesado en todas las explicaciones. No, no es que me volviera un empollón, todo tiene su explicación. La clase de la que os hablo era una clase sobre jamón ibérico, en la que nos explicarían las distintas partes que tiene un jamón y sus distintos sabores.

Además, como ya adivinaréis, la clase no era meramente teórica, sino que tenía un importante componente práctico, la cata de cada una de esas partes, por lo que en un par de horas, dimos cuenta de un estupendo jamón ibérico, bien acompañado de distintos vinos. Os cuento.

La cata, tuvo lugar en La Trastienda, un estupendo local para catas de La Tintorería, en la que la empresa Carrasco Guijuelo, nos obsequió con un jamón, estupendamente cortado por el simpático Nacho, y acompañado de cuatro vinos diferentes que le realzaron estupendamente. 
Los caldos elegidos fueron el Champagne André Clouet Grand Reserve que resultó ideal para las partes con más infiltración de grasas, el Fino La Panesa, de Bodegas Hidalgo, un vino bastante oxidativo con un punto amontillado, que siempre encaja bien con el buen jamón, el Pricum de la D.O. Tierra de León, un blanco diferente, de la variedad Albarín, y finlamente el Chamonard Morgon Le Clos de Lys, un tinto francés joven de sabor afrutado que disfrutamos al final de la cata cuando probamos jamón de la parte del codillo, junto al hueso, cortado en tacos.

Imagen de Jamón ibérico.com

Os cuento las características de las distintas zonas del jamón. La zona principal del jamón, recibe el nombre de maza, y el jamón de esta zona, es suave, dulzón, lleno de una grasa natural, que da gusto probar, tras deleitarnos con su brillo, y el tocino entreverado, como véis en las imagen. En cuanto a aromas, se detectan almendras, y recuerdos similares a las setas. La intensidad de los sabores es grande. A continuación, una imagen que vale más que mil palabras.

En la parte contraria, tenemos la contramaza o babilla, cuyas características son las siguientes. Esta zona, a veces menos apreciada por estar más curada, tiene otras notas de sabor, en las que se reconocen los frutos secos, con una intensidad de la parte magra, menos afectada por la grasa, que en esta zona tiene mucha menor presencia. El sabor es persistente y muy armonioso.

En la punta del jamón, está la zona de la cadera, cuya carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta, y un gusto largo e intenso que permanece un largo rato en paladar y nariz y cuya vista, es un deleite con las grandes vetas de tocino. Se notan sabores de especias, y una sensación astringente derivada de la cantidad de grasa infiltrada. Incluso notamos algo de picor en la parte interior de la garganta, ya que esta parte del jamón está más curada.

Para finalizar la experiencia y haber probado todas las partes del jamón, Nacho cortó unos tacos de la zona del codillo del jamón, con un sabor intensísimo, picante y jugoso, que nos hicieron disfrutar de una lección estupenda.

El productor del jamón, Francisco Carrasco nos explicó con todo detalle la importancia de la materia prima, de los cerdos de raza ibérica de los que se obtienen jamones y paletillas, y qué importancia tiene su alimentación con las bellotas, en la época de la montonera. 

Por supuesto, la experiencia de esta marca de jamón, que lleva 120 años produciendo jamón de calidad, tiene mucho que ver en la calidad del producto resultante, para que llegue al consumidor en su punto óptimo.

Además hay que decir que cortar el jamón de forma correcta es todo un arte  que requiere años de práctica. Este ritual, no sólo sirve para realzar el sabor y el aroma del jamón sino que, además, reporta hasta un 20% más de rendimiento a la pieza al aprovecharse todas las partes del jamón.
Espero que os haya parecido interesante y como siempre os digo...
Sed felices,