Las especias en la cocina Berbere o Berber

Es una mecla de especias típica de Etiopía, que se utiliza para platos de pescado y pollo.
1ª Fórmula

  

• 10 chiles rojos secos
• 8 cardamomos blancos
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)
• 8 clavos
• 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
• 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de semillas de ajowan
• 1 cucharadita de jengibre molido
• media cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 2 cucharadas de sal

Poner a calentar una sartén ancha. Quitar el tallo y algunas semillas de los chiles. Machacar las vainas de los cardamomos y echarlas en la sartén con las semillas de comino, cilantro, fenogreco, los clavos, los granos y bayas de pimienta, las semillas de ajowan y los chiles.
Tostar las especias sacudiendo la sartén a fuego moderado, hasta que desprendan un rico aroma y empiecen a dorarse. Retirar las semillas de los cardamomos y moler el resto hasta obtener un polvo fino.
Mezclarlo con el jengibre, la nuez moscada y la sal.

2ª Fórmula  

• 10 chiles rojos secos
• 1/2 cucharilla de pimienta negra en grano
• 1/2 cucharilla de jengibre molido
• 5 clavos enteros
• 1/2 cucharilla de semillas de cilantro
• 1/4 de cucharilla de ajowan
• 8 bayas de pimienta inglesa
• 6 cardamomos verdes, las semilla sólo
• 1/2 cucharilla de aholva (fenogreco)
• 1/2 caña de canela
  Se calienta una sartén y se tuestan los chiles de 2 a 3 minutos. Se añaden las demás especias y se tuestan, revolviendo continuamente y sacudiendo la sartén para evitar que se quemen, hasta que la mezcla se empieza a poner oscura (unos 3 o 4 minutos más).
  Se pasan a un cuenco y se dejan enfriar.
  Se quitan las semillas a los chiles (utiliza unos guantes, limpia bien la superficie de trabajo y luego lávate bien las manos).
  Se muele la mezcla hasta convertirla en un polvo fino y se conserva en un tarro hermético hasta 4 meses.

Una de las fuentes a las que he recurrido para la elaboración de este apartado de especias es la página www.mtcocina.com. También podéis encontrar bastante información en otras webs como www.gastronomiavasca.net.