Las grasas en la alimentación

Las grasas son de ese tipo de compuestos que, una vez que cogen mala fama, ya a va ser complicado sacarlas de esa corriente.

Parecemos no darnos de cuenta de lo necesarias que pueden llegar a ser. Suele ser debido a que mucha gente asocia el término grasa, la que consumimos, con la acumulación que nos produce la obesidad.

Es tan erróneo ese concepto que, cuando la cantidad en nuestro cuerpo de grasa es muy pequeña se pueden llegar a comprometer algunos aspectos relativos a nuestra salud sexual.

En base a los distintos ácidos grasos que componen cualquier grasa, así como por su grado de saturación, podemos definir tres grupos de grasas:

• Saturadas

• Insaturadas

• Trans

Las grasas saturadas son, por lo general, de origen animal, siendo sólidas a temperatura ambiente. Suelen estar presentes en los lácteos y la carne. Estamos hablando de nata, tocino o mantequilla. Su consumo siempre ha estado asociado a un mayor riesgo cardiovascular.

De entre el tipo de grasas saturadas, las que provienen de los lácteos suelen ser menos dañinas que las que provienen de la carne, sobre todo si esta última es procesada, como la de las salchichas o embutidos.

Las grasas insaturadas son normalmente líquidas a temperatura ambiente, en lo que se conoce más comúnmente como aceites, siendo el mejor y más sano el de oliva. Los ácidos omega 3 y omega 6 son grasas poliinsaturadas y se encuentran mayoritariamente en el pescado azul, como bonito o el salmón, así como el frutos secos como las almendras o las nueces.

De estos dos grupos anteriores, ni que decir tiene que debemos incidir más nuestro consumo en las insaturadas.

Las grasas trans son, en realidad, producto de un proceso industrial denominado hidrogenación, por el cual algunos aceites insaturados se saturan parcialmente de forma artificial, siendo todavía más peligrosos que las grasas saturadas, dada su naturaleza artificial, empleándose para conservar los alimentos y potenciar su sabor. Se dan mucho en bollería o alimentos fritos usados comercialmente.

El colesterol y las grasas

Una consecuencia del consumo abusivo de grasas saturadas, sobre todo si son de origen animal, es el aumento de colesterol, el malo, en la sangre.

Un colesterol por encima de unos valores concretos hace que aumente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

No obstante, también es justo decir que la presencia de colesterol, el bueno, en el cuerpo humano, es necesario, entre otras cosas, por su influencia en el metabolismo del calcio y como nuestro cuerpo lo asimila. Mayoritariamente va a producirse en el hígado, aunque también en determinados alimentos.

Así tenemos que la sangre va a conducir el colesterol desde el intestino, si está procediendo de la alimentación, o desde el hígado si es el propio cuerpo humano el que lo genera, hasta aquellas zonas en las que nuestro cuerpo lo demande.

Es aquí donde tenemos los dos tipos de colesterol: el bueno y el malo….como en las películas de vaqueros

Las encargadas de transportar ese colesterol son unas proteínas, o mejor dicho lipoproteínas que pueden ser de dos tipos:

• De baja densidad, o LDL

• De alta densidad, o HDL

Las proteínas de baja densidad, o LDL, son consideradas el colesterol malo ya que, a pequeñas dificultades que se encuentren por el camino, hacen que se vayan quedando restos por el mismo, dificultando cada vez más dicho transporte por las arterias.

Las proteínas de alta densidad, o HDL, son las que se consideran el colesterol bueno, ya que se encargan de recoger todo aquel colesterol no utilizado y que se fue quedando por el camino, devolviéndolo al hígado para almacenarlo o bien eliminarlo directamente por la bilis. Por su propia estructura no se van a depositar en las arterias, incluso las limpian, como vemos.

En este caso, el consumo excesivo de grasas saturadas hará que aumente el número de proteínas de baja densidad LDL, es decir, el colesterol malo, al mismo tiempo que disminuye y dificulta la acción de las proteínas de alta densidad HDL, o colesterol bueno.

Es por eso que la recomendación en cuanto a consumo de grasas, si bien necesaria, no debería suponer más allá de un 10% de las calorías totales de una dieta normal, aunque estas cantidades varíen según las fuentes y los estudios consultados, pero más o menos van en esa línea.

En España estamos entorno al 12,1% de calorías provenientes de las grasas saturadas en la dieta diaria, mientras que otros países como los nórdicos andan entre el 13 y el 15% y en los EEUU entorno al 11%, valores, en todo caso, bastante inferiores a los de las décadas 70-80.