Lentejas con verduras

Muy buenas a tod@s.Preparé ayer unas ricas lentejas con verduras. Me gusta toda la legumbre y de todas las maneras. Este plato lo preparé con restos de verduras que tenía en la nevera. Hay que aprovechar todo.Es un plato tradicional en muchas casas. A penas sin grasa, lo hace más saludable.

Ingredientes para 4 personas:250 g de lentejas2 dientes de ajo2 tomates maduros1/2 cebolla1/2 pimiento rojo 1 pimiento verde italiano1 calabacín pequeño1/2 berenjena 1 cucharadita de Pimentón de la Vera1 hoja de laurelAceite de olivaSalElaboracón:Yo dejo las lentejas en remojo por la noche. Utilice la lenteja castellana, aunque normalmente pongo la pardina. Que esta última no necesita remojo y es más rápida de cocinar.Escurrir y apartar las impurezas que flotan.Pelar y picar la cebolla, los ajos y el tomate.Lavar y cortar en trozos pequeños los pimientos, el calabacín y la berenjena.Poner un poco de aceite en la cazuela, echar la cebolla y los ajos, sofreír hasta que cojan color.Añadir los pimientos, los tomates y la berenjena, por último el calabacín, (porque suelta agua).Sofreír todo durante 10 o 15 minutos a fuego medio.Añadir el Pimentón de la Vera y remover para que no se queme.A continuacón, echar las lentejas escurridas, mezclar bien.Cubrir con agua fría, cocinar a fuego bajo. Si se quieren más caldosas, añadir agua caliente par no romper la cocción.A la media hora de cocción, sazonar al gusto. Seguir con la cocción, hasta que estén tiernas, remover con la cuchara de madera.Observaciones:Se puede añadir otras verduras y hortalizas como zanahoria, puerro, nabo, patatas, alcachofas e incluso setas.En vez de pimentón, la pulpa de las ñoras.Un buen plato, que solo necesita un poco de pan y listo para comer.