Leonor Espinosa y sus proyectos (Parte 1)

En días anteriores se publicó el vídeo con Teresita Goyeneche, Manager de Relaciones Públicas de la chef Leonor Espinosa, hoy en Gustolatino, la entrevista completa con más detalles sobre los restaurantes de la chef y sobre su Fundación Funleo.

La chef Leonor Espinosa

La chef

¿Por qué Leonor Espinosa después de estudiar publicidad y economía terminó trabajando como chef en Colombia?

T.G.: Porque ella empezó estudiando publicidad y economía pero en verdad su vocación siempre ha sido el tema artístico, ella es artista también de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena y durante varios años profesionales se dio cuenta que la economía y la publicidad eran más un acompañante para su carrera como artista. Desde entonces se dedicó cien por ciento a la gastronomía y las otras carreras le han acompañado para ser una persona de negocios.

Tengo entendido que Leonor es una chef de comida colombiana fusión ¿Me podrías aclarar esto?

T.G.: Ella no es una chef de comida fusión, ella es una chef de comida colombiana, ella ha investigado mucho la gastronomía colombiana con comunidades de diferentes regiones, lo que pasa es que ella ha trabajado en su cocina más una evolución de la comida colombiana. Esto es a lo que se apunta en la alta cocina de diferentes países como Perú o Francia, lo que hicieron fue trabajar la comida de esos países evolucionando su presentación para que fuera “más lujosa” por así decirlo.

La Revista Conde Nast Traveller, la ha incluido dentro de las 100 mejores chefs del mundo, ¿qué significa esto para Leonor?

T.G.: Para Leonor desde ese momento ha significado que ella se ha convertido en una representante de la gastronomía colombiana a nivel mundial. Y con representante quiere decir que ella es uno de los principales actores de herencia culinaria, ella sobresale en temas de promoción cultural a nivel mundial de la cocina colombiana y eso significa que su trabajo también a nivel de presentación de platos es muy efectivo dentro del escenario internacional en temas gastronómicos.

Leonor es nacida en Sucre, ¿Qué tanto ha influenciado en ella su origen caribeño en la cocina colombiana o en la cocina que ella desarrolla actualmente?

T.G.: Pues te lo explico yo desde mi perspectiva, yo también soy costeña, yo soy cartagenera y lo que es cierto es que en la Costa el tema de familia se desenvuelve alrededor de una cocina, siempre hay una “mamá matrona” que está cocinando y las hijas mujeres siempre están alrededor, porque es un tema de unión familiar, de encuentro, de herencia, de todo. Leonor creció en este entorno también, creció de una “mamá matrona” que es Josefina, que siempre estuvo metida en temas de cocina y que ha cocinado toda la vida y tú lo puedes ver precisamente en la cocina de este restaurante donde es clarísima esa influencia de esa madre que siempre está queriendo a sus hijos a través de la cocina, esto se refleja claramente en la cocina de Mercado, por ejemplo.

Desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la principal preocupación de Leonor Espinosa en su carrera como chef?

T.G.: La principal preocupación en temas de cocina podría ser la reivindicación de las tradiciones gastronómicas en Colombia, ella está muy preocupada por este tema, precisamente por esto ella empezó todo este trabajo como investigadora, que es un trabajo casi antropológico, que es lo que ella hace con la Fundación. Es el reconocer las raíces y a través de ese reconocimiento incluirlo dentro de su labor gastronómica y que sea reconocido a nivel nacional e internacional.

La Leo – Bar

Sus restaurantes

Sé que ella tiene tres restaurantes, tiene “Leo Cocina y Cava”, tiene “La Leo Cocina Mestiza”, tiene este restaurante llamado “Mercado”; pero hablando del primero ¿cómo ha sido su inicio con “Leo Cocina y Cava”, su “primer hijo gastronómico”, llamémosle así?

T.G.: Leo Cocina y Cava fue su primer proyecto y está planteado como cocina tradicional colombiana con una presentación evolucionada como puede ser el ajiaco, al cual ella le ha cambiado su presentación pero tu lo pruebas y es el mismo sabor y te lleva a ese lugar donde el ajiaco es comida del corazón de los colombianos. Eso es lo que representa  “Leo Cocina y Cava” que además tiene un compañero que es el tema de vinos, todos sus platos están maridados y el menú degustación de “Leo Cocina y Cava” es increíble; este restaurante ha posicionado a Leonor como la chef de comida colombiana que actualmente es.

Posteriormente, esos dos hijos que nacieron luego, “La Leo” y “Mercado” son la evolución en la carrera de ella. “La Leo” con su cocina mestiza es también cocina colombiana y “Mercado” tiene todos esos aportes extranjeros que han intervenido en la cocina colombiana como los árabes, los chinos, los italianos; los cuales han sido inmigrantes que llegaron en otro momento, se quedaron acá y trajeron parte de su cultura y hoy en día hay elementos de su cocina que se ven reflejada en la nuestra como algo muy nuestro.

La comida de la Costa por ejemplo, si tu vas a Barranquilla, la comida tiene esas raíces libanesas, esas raíces árabes y la siente uno como propia. Si vas a una mesa de fritos en Cartagena, tu ves quipes – que es cocina árabe – y está al lado de una arepa de huevo; así mismo la comida china es muy popular y eso es lo que ella ha hecho. Leonor ha hecho toda una carta de platos pensando en esa combinación, entre lo colombiano, lo negro, lo indígena y lo extranjero.

Su restaurante “Mercado”

Teresita háblanos sobre “Mercado” con su cocina consciente.

Cortesía de http://www.colombia.com

 T.G.: “Mercado” que es donde estamos ahora, es cocina consciente, eso quiere decir que es cocina ecológica, con productos orgánicos, locales y con una columna vertebral de responsabilidad social en donde nos preocupamos por el proveedor, por el consumidor, por los colaboradores; en este caso la carta está basada en una cocina tradicional de mamá, en la cocina de casa colombiana, con las sopitas, las arepitas, los envueltitos, todas esas cosas ricas colombianas pero siempre pensando en esos productos ecológicos. En este caso la Fundación se encarga de la responsabilidad social del Restaurante tratando de ofrecer el cien por ciento de la carta con productos ecológicos y locales. La propuesta de “Mercado” es una propuesta novedosa a nivel local, ya que a nivel mundial ya es conocida pero la idea es que la gente aprenda a ser consciente, ser consciente es comer sano, saber de dónde vienen los productos, que los productos sean producidos sin químicos, ni insecticidas, que no sean manipulados genéticamente (que no tengan transgénicos) y que además se adapte a la producción y a la economía local.

A través de “Mercado” estamos haciendo varias campañas con iniciativas diferentes para fomentar la labor de pequeños productores, de los mercados campesinos, del consumo consciente; estamos trabajando con Familia de la Tierra, por ejemplo hicimos un domingo de Mercado con ellos – es un domingo en el que viene uno de nuestros proveedores campesinos, ofrecen su producto y así ellos pueden utilizar el Restaurante para que el público pueda conocer más sobre estos proveedores – Mercado comenzó teniendo el 60% de los productos ecológicos, ahora tenemos el 91% de productos orgánicos con las verduras y hortalizas y estamos apuntando a tener un 100% de productos.

Y dentro de nuestros productos tenemos carnes y también ofrecemos “pollo caminante” y todos estos animales tienen que haber crecido bien para que lo que el comensal consuma sea bueno para su salud. Además con “Mercado” la idea es ofrecer una iniciativa a todo el público para que aprenda qué significa comer sano y dónde puede comprar productos buenos.