Lomo de ciervo con el puré de ajos y membrillo

Ingredientes■Ingredientes para 6 personas:
■Marinada:■1 l y 1/2 de vino tinto■1 cebolla■2 dientes de ajo■3 chalotas■1 zanahoria■2 puerros■4 bayas de enebro■8 g de pimienta negra■1 hoja de laurel■1 rama de tomillo■2 k de huesos de corzo■1/2 l de caldo de ternera
■Ciervo:■150 g de lomo de ciervo bridado por persona■Puré de ajos:■400 g de ajos pelados■4 dl de caldo de verdura■2 dl de aceite de oliva 0.4°■5 g de pimienta negra■1 cabeza de ajo■100 g de apio-nabo■100 g de bulbo de hinojo■10 g de puerro■100 g de calabacín■2 dl de vino blanco■50 g de tallos de perejil■2 l y 1/2 de agua■1 dl de nata
■Membrillo:■1 membrillo■1 l de agua■100 g de azúcar■30 g de salImprimir lista de la compra Preparación
1. Marinada: Mezclar los ingredientes excepto el caldo y poner el corzo a marinar durante 4 horas. Retirarlo y reservar. Separar la verdura y rehogarla en un poco de aceite. Dorar los huesos en el horno. Mezclar las verduras y los huesos y añadir el vino. Reducirlo hasta la mitad del volumen, añadir el caldo de ternera y 2 l de agua. Hervirlo 6 horas a fuego suave. Colarlo y reducirlo hasta que esté ligeramente espeso. Rectificar de sal y pimienta.2. Puré de ajos: Dorar a fuego fuerte en aceite la cabeza de ajos cortada por la mitad longitudinalmente con la pimienta en grano. Añadir el apio-nabo y rehogarlo 1 min. Añadir el hinojo y repetir la operación. Hacer lo mismo con el puerro y el calabacín. Mojarlo (incorporar) con el vino y reducirlo casi a seco. Incorporar los talles de perejil, rehogarlo ligeramente, añadir el agua y mantenerlo al fuego hasta que comience a hervir. Retirarlo, taparlo, dejarlo 20 minutos. Colarlo y reservarlo. Blanquear los dientes de ajo 3 veces partiendo de agua fría (llevarlos a ebullición 3 veces). Añadirles el caldo de verdura y hervirlo a fuego suave 2 minutos, incorporar la nata y triturarlo todo. Colarlo por un chino fino y darle el punto de sal.3. Membrillo: Pelarlo y con un sacabolas hacer todas las que se puedan. Poner en un cazo el agua con el azúcar y la sal a hervir y cocer el membrillo. Escurrirlo y asarlo en el horno a 200 °C, moviéndolo de vez en cuando hasta que se dore.4. Lomo de ciervo: Dorarlo en una sartén caliente a fuego vivo y terminarlo al horno 2 minutos aprox., debe quedar sangrante en el centro. Retirarlo y dejarlo reposar 1 minuto.5. Montaje: Hacer una lágrima con el puré de ajos. Cortar el lomo en tranchas de 1/2 cm de grosor aprox. y colocarlo al lado del puré. Rodearlo con el membrillo y salsearlo.
Fuente: telva