Lomo de ternera cocinado a altísima temperatura. Receta para disfrutar de la carne

Ya sabéis que hay una técnica para cocinar la carne a baja temperatura que me gusta mucho,  pero hoy vamos a hacer justamente lo contrario preparando un lomo de ternera cocinado a altísima temperatura para conseguir un resultado espectacular, muy similar al de las parrillas profesionales de restaurantes, donde la carne se hace en brasas de carbón.
El objetivo es conseguir una carne con una costra hecha muy rápidamente que ayude a conservar la mayor parte de los jugos en su interior. La carne quedará con un bonito color tostado por fuera pero con un rojo estupendo dentro. Tras un reposo, necesario para que los jugos se repartan y asienten de nuevo, estará lista para cortar y servir tal como veis en la imagen. ¿Os apetece? Pues os cuento cómo hacerlo.
La carne elegida es un trozo de entrecot de lomo de ternera, como siempre de mi proveedor de carne preferido, Carne Villa María (tenéis un enlace en el lateral) que os recomiendo por calidad, comodidad y precio. Para cocinarlo, he vuelto a utilizar mi horno Beefer que alcanza hasta 800ºC de temperatura y que ya usamos para cocinar un chuletón de vaca vieja en dos minutos, aprovechando su potencia.

En este caso, aún hemos tardado menos ya que hemos tenido la carne 40 segundos por cada lado para conseguir este nivel de cocinado. Para la guarnición hemos puesto un puré de chirivías (receta aquí) y unos pimientos del piquillo pasados por la sartén, que casi tardaron más que la carne en estar listos.

Ingredientes para 1 ó 2 personas

Un entrecot de la parte alta del lomo de ternera, sal gruesa, guarnición

Cómo hacer lomo de ternera a altísima temperatura

Basta con encender el Beefer, regular la rejilla para que quede a la altura idónea, poner una buena capa de sal gruesa sobre la carne y meterla a que se cocine. Hay que vigilar el reloj porque se cocina muy rápido y en unos 40 segundos, conviene sacarla para que se haga por el otro lado.

Pasados los 40 segundos, damos la vuelta a la carne, agregamos un poco de sal por la otra cara y volvemos a meter la pieza para que se cocine con los calores del infierno... Ahora llega el momento de sacarla del Beefer y ponerla a reposar sobre él, en la zona caliente de la parte superior. Tres o cuatro minutos son suficientes para que quede en su punto, lista para trinchar.

Como  se puede apreciar en la secuencia, la carne queda dorada a nuestro gusto por fuera, y conserva sus jugos en el interior, sin que se suelten ni desprendan hasta el momento de cortarla en porciones. El interior, jugoso, rosado y tierno nos invita a repetir.

Próximamente, quiero utilizar este horno Beefer para rematar carne cocinada a baja temperatura en horno sous vide. Ese contraste entre la cocina de baja temperatura y la de altísima temperatura, creo que será todo un acierto.
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Hasta entonces, sed felices