Lomos de dorada a la plancha con cebolla, ajitos y perejil

Nada con fuerza intentando que no la arrastren hasta la orilla, se defiende, ha nacido para estar en la mar, para recorrer sus bancos de arena y disfrutar rebuscando su comida entre los roqueos, ha mordido algo metálico que le duele, no entiende de anzuelos, de cañas, lucha con fuerza por su vida, una lucha por la supervivencia entre el pez y el pescador.  
Todo un arte, el pescar con caña que he llegado a conocer gracias a mi marido y él de un gran maestro: su padre.
Desde pequeño le enseñó a echar unos lances con caña de mano desde el mismísimo rebalaje,  o en el espigón del Puerto malagueño, escolleras o roqueos, le enseñó  a coger las “gusanas” de la orilla, debajo de las piedras, o comprar y saber qué cebos utilizar en cada momento: gambitas, calamaritos, navajas, incluso a reconocer las mejores horas para pescar mirando el mar, el cielo y observando los vientos, a pescar con la marea “llena”, que no haya luna, si hay poniente saber que los bancos de arena se montan a pocos metros de la orilla, allí donde rompen las olas suavemente, hay que enviar el cebo y a preparar el “enguao”, ésa  mezcla de pescado que utilizan los pescadores de orilla para atraer a los peces cerca de donde calan la caña.Sardinas, pan duro y arena de playa, que quede sueltecita para que puedas arrojarla como el que está sembrando trigo…así nos decía mi suegro mientras amasaba tan preciado festín para los peces que más gusta coger en la costa malagueña: sargos, robalos, besugos,herreras y doradas….los más preciados para llevarlos a casa.
Desde hace unos años, en una zona no muy alejada de las orillas, de las costas de la provincia empezaron a instalar piscisfactorías,  de donde por diferentes motivos, de los viveros se “escapaban” alguna que otra dorada que se aclimatan a la vida “salvaje”, por lo que la población y la pesca de dorada aumentó sensiblemente; pero a pesar de ello, es fácil distinguir la que se cría en “cautividad” de la llamada “salvaje” (personalmente no comprendo éste distintivo a la hora de denominar al pez que no se ha criado en cautividad).
En los mercados y pescaderías nos encontramos hoy la dorada de piscifactoria y la llamada dorada "salvaje". A estas últimas se les suele reconocer por llevar la típica mancha amarilla, dorada en la cabeza. Esa mancha es de color grisáceo o negro en los ejemplares de dorada criados en las piscifactorias. Las doradas de piscifactorías se diferencian de las salvajes por tener una coloración más apagada, así como las carnes más grasientas, debido a la alimentación a base de piensos y al sedentarismo a las que se hayan sometidas.  Obviamente el sabor de las doradas “salvajes” es mucho más preciado (el precio lógicamente es también más alto y  más difícil de encontrar en los mercados)
La dorada, nombre científico Sparus aurata, es muy común en el mar Mediterráneo pertenece a la familia de los Sparidae (Espáridos), a esta familia también pertenecen otros peces muy conocidos como son el Sargo, la Mojarra, la Herrera, el Pargo, la Breca y la Salema entre otros (curiosamente la salema a pesar de su abundancia, lo constato cuando hago submarinismo, en Málaga no se come, no se consume como ocurre en otras zonas españolas).  Las doradas no van en grupos, son muy desconfiadas, se acerca  a los roqueos a  comer mejillones, tienen una “buena”  dentadura, por lo que le resulta fácil alimentarse de almejas, coquinas, navajas y cualquier tipo de moluscos de los cuales tritura directamente la concha para comerse la carne del interior, aunque no desprecia peces de pequeños tamaños.
La dorada “salvaje” tiene su mejor época, que los pescadores llaman “levantá”, entre los meses de Septiembre a mediados de Noviembre, cuando llevan a cabo su reproducción, ya que esto provoca que estén muy activas durante la noche, ya que generalmente su actividad es diurna.   ¿Saben que la dorada es hermafrodita?  Nace macho, para después transformarse en hembra.
Será porque tanto mi marido como mi suegro tienen ésa afinidad: pescar y podemos degustar ése pescado recién cogido de vez en cuando.   Será también que desde muy pequeñita, tanto mi familia materna (marengos y pescadores de toda la vida) y mi marido pescador por afición, conozco y reconozco la buena materia prima.   ¡¡ He tenido y tengo grandes maestros !!Por ello y aunque comprado en el Mercado de Atarazanas malagueño, mi hija me pregunta, mientras disfruta de los lomos de una hermosa dorada ¿la habéis pescado vosotros?
¿Cómo la preparé?  Al gusto de mi hija Estefania
En ésta ocasión le pedí al pescadero que la abriera, le quitara las escamas y la espina central para hacerla a la espalda.La plancha una vez que esté muy caliente, echar un chorreón de aceite de oliva virgen.Salar la dorada al gusto y colocarla boca abajo, abierta y dejar unos diez minutos aproximadamente (va en función del tamaño del pescado).Dar la vuelta y dejar hacer hasta que se vez que está bien hecha….Mientras picar dos o tres dientes de ajo y un manojito de perejil.Cortar en juliana un trozo de cebolla blanca (dulce, que sea fresca, no vieja) y reservar.Emplatar la dorada, despojándola de la cabeza y las “raspas” con cuidado y procurando que no queden ninguna (labor ardua y casi imposible…pero con tal de que una hija, aunque ya no sea ninguna niña, deguste y coma un buen pescado….merece la pena), de forma que los trozos de los lomos estén bien limpios de espinas.Rociar con zumo de limón, echar los ajitos, las cebollas y el perejil, un pelín de sal y aceite de oliva virgen extra (si puede ser malagueño….estupendo)Acompañar con un buen trozo de pan, a fin de que “mojen” en la salsita……
¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !!