Macaron - macaroon infalibles

Después de muchas recetas, viendo los errores y recomendaciones, para hacer macarons, estos dulces tan de moda en Francia, que se pueden hacer de muchos colores, y diversos rellenos, quedan espectaculares para decorar una tarta o para presentarlos así tal cual, de distintos colores en una caja de regalo.
Al parecer no es tarea fácil hacerlos, en mi primer intento, me quedaron no muy bien, la superficie se me habia resquebrajado (horno muy fuerte), y se me habían hundido (demasiada humedad). En casa no tenemos hornos industriales, así que tenemos que hacer nuestros propios malabares y usar el ingenio para lograr que nos queden como de confitería.
Te vas a sorprender por la cantidad de fotos, pero no te asustes, es sólo para que no pierdas detalle.
Primero, vamos a necesitar 65 gr de azúcar glase o impalpable, pero no de la comprada, porque viene con fécula, sino que partimos de moler azúcar común.

hasta que nos quede bien finita.
Quitamos 25 gr de ese azúcar y lo guardamos para mas tarde.
Dentro del recipiente, nos quedan 40 gr de azúcar ( 65 - 25 = 40 )

Para saborizarlo, voy a usar 5 gr de frutos rojos liofilizados, ahora te muestro de dónde lo saco.
Si los quieres blancos, les agregas 5 gr de fecula de maíz, y si lo quieres de chocolate, 5 gr de cacao amargo.
De aquí saco la fruta liofilizada, de la caja de copos con frutas rojas ;)

Entonces nos queda en el recipiente:
40 gr de azúcar finita que molimos antes
30 gr de harina de almendras
5 gr de frutas liofilizadas ( o el cacao o la maizena)
y vamos a procesar todo - mira la nota que puse debajo de la siguiente foto para cada caso

Nota:
hasta que nos quede este fino polvo, si tienes thermomix, ponlo a temperatura de 37º unos minutos en velocidad 3.
Si no tienes thermomix, puedes colocar solamente la harina de almendras en una sarten, a fuego muy bajito, revolviendo, para quitar la humedad que puedan tener las almendras. Despues las colocas con el azucar y las frutas liofilizadas, y procesas.

Ahora hacemos la segunda parte, batimos 25 gr de clara hasta que espume, y le agregamos en 3 veces, los 25 gr de azucar que habíamos reservado

nos queda así densa, despues de batirla un ratito

en este momento le incorporamos el colorante deseado, en mi caso usé rojo navidad de wilton.

y finalmente, los secos anteriores pasados a traves de un colador, o tamiz, eliminando cualquier grumo

queda bastante pastoso
coloco la pasta en una manga descartable, si no tienes te puedes hacer una de papel ( ver instrucciones aquí)
te voy a enseñar como rellenarla, esta es la manga pastelera

tomo el borde abierto, y lo doblo hacia afuera haciendo un bolsillo

así puedo meter la mano y sostenerlo facilmente, aparte de no ensuciarme

lo relleno con la pasta

pongo la manga, ya sin el bolsillo que lo desarme, y con algo recto y romo, desplazo hacia la punta la pasta, raspando bien.
corto la punta con una tijera del tamaño que querramos el orificio, e insistimos para llevar todo hacia la punta

finalmente doblamos el extremo hacia el centro, para que no se escape, y poder sujetarla

vamos haciendo montoncitos de pasta, sobre un silpat, o si no tienes, sobre papel sulfurizado o manteca o de horno.
miren que blandita esta la pasta recien colocada, esta foto es importante
Este que te doy ahora es mi primer truco! haz sólo unos 4 o 5 montoncitos
Con el dedo untado en clara de huevo, les voy dando una linda forma, para que se cocinen parejos y pera para que tengan un lindo brillo. Aparte ayudará la secar la superficie que es lo mas delicado del macaron
Si observas la foto, verás unos lisos y brillantes ( los que ya los modifique con clara de huevo ) y los que todavía son montoncitos amorfos y con picos.

se te acabó toda la pasta? pues no, fíjate que en la manga hay mas, hacemos de nuevo el truco del raspado hacia la punta.

asi aprovechamos hasta lo ultimo, que es tan rico!!!

Este es mi segundo truco, el secado. A veces no salen bien porque hay mucha humedad en el ambiente. Para secarlos, podemos dejar al aire una hora o mas, o sino reemplazarlo por mi método.
¿cual es? usar el secador de pelo. Lo dejo un ratito sobre cada uno, para secarle bien la superficie, de esta manera, ya no se va a resquebrajar, ni se va a bajar porque ya tiene una capa firme y seca antes de entrar al horno. Mas o menos, estuve unos 10 minutos con el tema del secador de pelo.

lo tocamos, y no esta nada pegajoso, es como si tocara un trocito de plastilina.

ahora sí, al horno, la placa, en la parte baja, si tienes ventilador, úsalo, es importante porque lo seca.
Primero, 150ºC durante 10 minutos, te pongo las fotos, así se te hace gráfico y mas fácil de recordar.
Cuando ya pasaron unos 8 minutos, vas a ver que se le formó una falda en la parte inferior! es que te están saliendo geniales!!!!

ahora lo bajas a 120ºC y lo dejas 5 minutos

lo bajas a 110ºC y lo dejas otros 5 minutos mas

mira que lindos!!! se despegan bien en el silpat. Por fuera son crocantes, y por dentro tiernitos.
Si pusiste papel, y por casualidad se te quedan pegados, entonces, con un rociador, humedeces apenas la placa donde los cocinaste, y apoyas de nuevo el papel con los macarons encima pegados, lo dejas un ratito, y despues se despegan sin problemas.

Son preciosos!
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