Macarons de chocolate

Podríamos decir que esta receta es una osadía por el riesgo que supone (no siempre sale bien) pero es un riesgo que merece la pena. Ya la hice en otra ocasión de varios colores (uno por cada intento) y al final se le va cogiendo el truquillo y eso es lo que os voy a explicar de la mejor manera posible, porque ante todo tengo que decir que hay que seguir estos pasos sin saltarse nada y aun así os puede salir regular, todo esta muy influenciado por el ambiente de cada cocina, grado de humedad, temperatura... y tengo también que decir, que aquí tengo un ambiente poco húmedo y una temperatura de unos 21ºC. Aun sabiendo todas las precauciones que os pongo os preguntareis si no es mejor comprarlos hechos... noooo, se disfruta mucho haciéndolos, lo digo de verdad aunque no sea un dulce que me apasiona, a excepción del de chocolate que esta riquisimo para mi gusto, pero el proceso es entretenido y gusta ver como va resultando todo. Cuando ya se consigue hacer se puede una convertir en una experta, todo lo que hay que hacer para tener un buen macarons francés es seguir unas pautas y conocer bien como funcionan los ingredientes, una vez conocido esto salen enseguida estupendos y cada vez mejor.En esta ocasión lo hago para Desafío en la cocina, este es el desafío dulce de diciembre y espero que a todos los participantes les salga bien, seguro que así será. AQUÍ podéis ver sus recetas.
Macarons de chocolate

Ingredientes:
Para el macarons:

45 gr de claras de huevo, a ser posible sin agua (ahora os explico eso),
25 gr de azúcar,
15 gr de cacao en polvo sin azúcar,
55 gr de harina de almendras,
100 gr de azúcar glasé (de la que se compra ya molida)

Para el relleno:

100 gr de chocolate postres,
100 ml de nata para montar.

Elaboración:

Se secan las claras si es verano, es importante que la clara no tenga agua (los huevos en verano tienen bastante mas que en invierno) Los huevos cuanto mas grandes son mas agua tienen, así que mejor elegirlos pequeños pero aun así, conviene separar las claras de la yema unos 2 días antes y guardar en la nevera cubiertas de film transparente agujereado. Para esta receta no sirven las claras pasteurizadas que se venden envasadas, esta comprobado.
El día de la elaboración se sacan las claras del frigorífico al menos una hora antes de prepararlas y se montan las claras con el azúcar normal hasta que estén muy consistentes, totalmente montadas, lo mejor es a maquina y añadirle el azúcar cuando empieza a hacer espuma.
En un bol se mezclan la harina de almendras con el azúcar glasé y el cacao y se tamizan con un tamiz fino.
Se añade al merengue en 3 partes, mezclandolo con espátula y movimientos envolventes hasta que esté toda la mezcla junta, entonces se mueve con algo mas de energía para hacer esta masa algo mas fluida, de manera que al levantar la espátula caiga en forma de cinta.
Se pone en la manga con boquilla redonda no muy grande y se hacen, sobre papel de hornear en la bandeja, la forma del macarons separados entre ellos y no muy grande, lo ideal es descargar las plantillas e imprimirlas, ayuda mucho colocar esas copias debajo del papel de hornear para tener una referencia del tamaño y que salgan todos lo mas perecidos posible.
Cuando esté la bandeja preparada separarla de la encimera unos 30 cm y dejar caer la bandeja sobre la encimera sin miedo, así salen las posibles burbujas de aire que tengan y se alisa la superficie.
Ahora es muy importante el secado, hay quien dice que en una hora están (supongo que en verano) se puede dejar incluso toda una noche si fuera necesario, para asegurase de que están bien secos basta con tocar la superficie con cuidado de no romperlos pero que no manchen aunque se note el interior blando.
Se hornea a 135º (dependerá del horno) pero la temperatura suave hará que no se queden huecos y se cuezan por dentro. Es importante no perderlos de vista porque se hacen rápido, en unos 10 minutos mas o menos (yo tuve bastante con 7 minutos) y como dependerá del horno que se use si se pasa de tiempo variarían de color tostándose y amarilleando, pero teniendo en cuenta que si nos quedamos cortos de tiempo estarán crudos por dentro. Un truco es conociendo el funcionamiento del horno poner un poco de la masa (una bolita pequeña) en el lugar que suele tostarse mas los asados y en cuanto veamos que amarillea sacar la bandeja que ya estarán. La base debe quedar pareja.
Para el relleno se hierve la nata y se aparta del fuego para añadir el chocolate a trozos.
Se mezcla hasta formar una pasta homogenea y se deja enfriar.
Se bate para formar una ganaché y se pasa a la manga pastelera para rellenar con boquilla pequeña al gusto.
Se emparejan los macarons por tamaño rellenandolos con un poco del ganache y a disfrutarlos.