Diecinueve restaurantes de la Comunidad de Madrid participan en esta iniciativa, que se extenderá durante todo el mes de noviembre, con el objetivo de poner en valor la casquería, la cocina de aprovechamiento y las recetas tradicionales.
Pese a que las vísceras de los animales han formado parte de nuestra alimentación desde tiempos ancestrales, lo cierto es que su consumo no ha gozado de la misma popularidad, a pesar de que muchos de estos platos forman parte de nuestro imaginario culinario. Callos a la madrileña, lengua estofada, mollejas, manitas de cerdo, orejas, morros… Nuestro recetario más tradicional está repleto de platos elaborados con los conocidos como despojos o menudencias, las partes menos valoradas -normalmente del cerdo, la ternera o la oveja-, en los procesos de despiece de los mataderos.
Sin embargo, este tipo de comida que antaño de destinaba al consumo de las clases más humildes, hoy ha ascendido a género gourmet llegando, incluso, a formar parte de menús con estrella Michelin y algunos chefs de renombre como Javi Estévez o Franscis Paniego, han convertido estos alimentos en la seña de identidad de sus cocinas.
Ahora, además, para elevar estos productos al edén gastronómico, diecinueve restaurantes de la Comunidad de Madrid se han unido para organizar la I Ruta de la Casquería que estará activa durante todo el mes de noviembre. La iniciativa, apadrinada por el chef Javi Estévez (La Tasquería), persigue poner en valor “aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valorados, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través del sabor y la imaginación de quienes las guisaban en sus fogones”.
Entre los restaurantes que se han unido a esta singular ruta se encuentran LaTasquería, La Paloma, Casa Enriqueta, El Botánico, Casa Manolo, Prístino, Principelao, Casa Coronel, El Mordisco, El Toril, Ánade Malgache, La Casita del Príncipe de Calos IV, Mimo, Varela, El Mesón de Doña Filo, Casa Pozas, El Molino del Rey, Madrileño y Asador Llopis. En este puñado de restaurantes podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales como las de Casa Enriqueta, donde se elaboran las gallinejas más históricas de Madrid, o disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelin en La Tasquería de Javier Estévez, donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial. participantes
Concurso con premio “Estrella”
Los comensales que participen en esta ruta podrán participar en un sorteo en el que optarán a una cena para cuatro personas cocinada por Javi Estévez y que los agraciados disfrutarán directamente en su casa. Para entrar a formar parte de este concurso, los participantes deberán subir una fotografía de los platos de cualquier restaurante que colabore en la iniciativa a la web www.rutadelacasqueria.es.
Si eres un discípulo de este tipo de cocina, seguro que vas a disfrutar a lo grande con este recorrido, si no, quizás sea una buena ocasión para reconciliarte con ella.
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