Manzanas con sabayon al café

Preparamos hoy postre con frutas, acompañado por una crema de origen Italiano como es el sabayón o Zabaglione. El Sabayón se elabora con yemas crudas al baño maría. Es sencillo de hacer, utilizaremos ingredientes básicos como son las yemas, azúcar, vino o Jerez. Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema.
Es una crema que se puede servir caliente, fría o helada y de tantas formas como te puedes imaginar. Resulta una crema espumosa y se puede tomar sola o bañando frutas frescas, también la podemos utilizar como salsa cremosa para gratinar, como crema para relleno de tartas, para tantas elaboraciones como puedas imaginar.
El sabayón es una crema emulsionada, por lo tanto tenemos que conseguir que doble su volumen, mezclando las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, teniendo en cuenta la temperatura del baño maría que no debe superar los 50-60ºC, por lo que debemos elaborarlo a temperatura baja, para que las yemas no se tornen granulosas.


Ingredientes: 
(para cuatro personas)
-4 manzanas
-50 gr. de mantequilla
-75 gr. de azúcar
-1 c/p de canela
-Zumo de un limón
Para el sabayón 
-4 yemas
-4 c/s de azúcar
-4 c/s de licor de café/ron
-Pasas y nueces
Elaboración:
Pelamos las manzanas, le quitamos el corazón y cortamos en cuadrados de un centímetro aproximadamente, las bañamos con el zumo de limón. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla, la dejamos derretir totalmente e incorporamos la manzana troceada para dorarlas. Espolvoreamos el azúcar y la canela y dejamos cocinar a fuego suave hasta que las manzanas estén blandas. Colamos, reservamos las manzanas y el jugo resultante lo ponemos al fuego para reducir. Reservamos.
Colocamos un cazo al fuego con agua para hacer un baño maría. Por otro lado ponemos las yemas y el azúcar en otro bol y batimos con energía hasta empezar a emulsionar la crema, le añadimos el licor y continuamos batiendo colocando el bol en el baño maría. Debe quedar una crema cremosa y espumosa.
Esta vez hice una espuma con el sabayón, pero si no tienes sifón puedes descartar este paso. Colamos la crema y la introducimos en el sifón. Ponemos dos cargas, sacudimos y reservamos al baño maría hasta el momento de servir.
Pondremos a macerar algunas pasas en el mismo licor que hemos usado para la elaboración del sabayón y tostamos ligeramente las avellanas.
Para servir este postre usaremos vasos de wisky dónde pondremos una base de manzana que bañaremos con el jugo reducido, pondremos algunas pasas escurridas y las avellanas partidas en dos, terminamos cubriendo con el sabayón en espuma.