Masa Madre

Si, lo reconozco, me he vuelto loco con el pan, que le vamos a hacer, pero creo que sí lo intentas engancha.

Por esto voy a poner una "pestaña" especial PAN en el blog, donde ir contando mis experiencias "panarras". 
¿Porqué me ha enganchado el hacer pan?, no se, creo que son muchas cosas. 

En primer lugar es la base de nuestra alimentación, al menos en lo que yo he vivido. En mi casa siempre había pan en la mesa, desayuno para tostadas, comida y cena para acompañar, y merienda bocatas, yo creo que ningún otro producto está tan presente. 
Me parece que en los últimos años el pan ha perdido "valor" y sobre todo "sabor" a favor de tener pan disponible en casi cualquier sitio, desde el chino de la esquina a cualquier gasolinera, y hacia mucho que no tenía los sabores y las texturas que mi cerebro recordaba. 

Además hay algo que me alucina y que uno no encuentra al cocinar otras cosas, cocinas algo "vivo". Desde qué empiezas hasta que terminas de comértelo, pasan cosas, cambian sabores, olores, texturas, colores... ves como crece metido en un bol o incluso en la nevera y luego pegas la nariz al horno para ver como crece y todo eso pasa gracias a unos seres vivos como son las bacterias y las levaduras y eso a un médico le atrae si o si.
Cuando me enfrente por primera vez a hacer pan, me parecia una cosa super compleja, no me veia capaz, pense que las recetas serían cosas cerradas, sin posibilidad de variar nada y que además necesitaría muuucho tiempo y mucho material "raro". Nada de todo eso era verdad, con harina, agua sal y tus manitas puedes hacer pan.

Para hacer pan necesitas trabajar tu, un poco y la naturaleza un mucho. En el pan la naturaleza actua a traves de las levaduras y las bacterias y estas podemos aportarlas de dos maneras fundamentalmente y además una y otra no son excluyentes, la levadura y la masa madre.
De la levadura hay poco que decir. Puede ser una obviedad pero creo que recordarlo no está mal, el polvo blanco de Royal, no es levadura, es un "gasificante" químico y no vale para hacer pan. Hablamos de levadura de panadero que la tenemos fresca, en la sección de refrigerados de casi cualquier súper o seca en sobres. Hay que saber que son perfectamente intercambiables, podemos usar una u otra pero OJO lo que no es intercambiable es la cantidad, por lo que las recetas deben expresar de cual de las dos se trata. La seca es 1/3 de la fresca. Si la receta dice 15gr de levadura fresca y tenemos seca serán 5 gr. 

La otra opción es usar Masa Madre (MM). Cuando oí hablar de ella, me pareció imposible algún día poder hacerla, hasta que descubrí a Iban Yarza, que lo cuenta tan facil y con tanta pasión, que aunque no quieras te animas. Podeis encontrar mil recetas de MM, que seguron que dan un sabor al pan delicioso, pero par ami gusto como esta ninguna de facil.
La MM sirve para lo mismo que la levadura, con la diferencia de que da muchos más sabores, le aporta acidez al pan y por lo tanto durabilidad, a mi una hogaza, si no se la comen antes, me esta durando 5 días perfectamente tierna. Además es más digestivo el pan y disminuye el índice glucemico. Vamos todo ventajas. ¿Entonces porque usamos levadura?  La desventaja es que los tiempos son más largos, y esa desventaja es la que proporciona las características de las que antes hablábamos. 

Para hacer MM no necesitamos nada especial. 
INGREDIENTES. 
Agua. Harina integral de centeno. Harina blanca de trigo. Un bote. Tiempo. 
Como veréis no pongo cantidades, son indiferentes, os recomiendo no usar más de 2 o 3 cucharadas de harina porque esto se multiplica y crece y crece. 
ELABORACIÓN. 
Es más complicado de escribir que de hacer. 
1er día. En un bote limpio ponemos un par de cucharadas soperas de harina integral de centeno. Si no tenemos de esta, cualquier integral sirve y si no harina común sin más. La integral facilita mucho el arranque porque en las cascaras del cereal están presentes hongos y bacterias muy útiles para el proceso. Ponemos la harina escogida y añadimos un chorrito de agua del grifo a temperatura ambiente. Tampoco pongo cantidad, que quede como una papilla, aproximadamente con 3/4 cucharadas de agua suele ser suficiente, si te pasas o te quedas cortó no pasa nada. La MM la podemos hacer líquida, semiliquida, o como una masa sólida. Lo removemos todo bien y tapamos el bote. Y lo dejamos en la cocina a temperatura ambiente 24hs.

2do día. Abrimos el bote, casi seguro que no ha pasado nada y nos limitamos a remover la masa, tapamos y dejamos reposar en el mismo sitió otras 24 hs.

3er día. Este día vamos a hacer el primer refresco, le vamos a dar comida a nuestros "bichos". Puede ser que este día ya veamos actividad, podemos ver ya que ha crecido la masa y que hay pequeñas burbujas. Desechamos un par de cucharadas de la masa que tenemos y añadimos la misma cantidad de harina que de agua, removemos, tapamos y de nuevo lo dejamos reposar. Este refresco ya lo hacemos con harina de trigo blanca, de esta manera tendremos una MM polivalente, si seguimos añadiendo integral tendremos una MM integral de centeno, riquísima pero poco útil para panes blancos. 

4 día. Seguramente cuando vayamos a por el bote ya lo tendremos lleno vida, vemos que ha crecido bastante, puede que casi doblé el tamaño y este llenó de burbujas. Si no ha pasado, no desesperes, depende mucho de la temperatura, será mañana o pasado. Volvemos a dar de comer a los bichos como el día anterior. Desechamos un poco y añadimos, removemos y a reposar. Si la MM está ya llena de vida podemos meterla en la nevera porque ya esta lista, si aún no tenía abundancia de burbujas y un olor ácido, la dejamos otro día u otros dos días en la encimera. 

Esto es todo no hace falta más. Nuestra MM nos durar todo el tiempo que queramos.  "¿No es este el hijo de José?". San Lucas 4, 22